Medijska gastronomija gura klasičnu kuhinju u stranu

Čini mi se da su sve vidljivija dva oprećna trenda u svjetskoj gastronomiji. Jedan je ta konceptualna medija gastronomija, gdje su važniji zamisao i medijska promocija te zamisli od kuhanja. Taj je fenomen začet davno, a sada je u velikom uzletu i kraj mu se ne vidi. Mislim pri tome na zanimljivu pojavu koja prati rastući broj kuharica. Kuharice su se počele pretvarati u neobičnu literaturu. Izgubile su svoju prvotnu praktičnu ulogu: podučavaju kako skuhati pojedino jelo prema ispunom receptu. Sve više sve neobičnijih osoba piše sve više najrazličitijih kuharica, uključujući i knjigu klingonskih recepta: nepostojeća jela, nepostojećeg naroda, nepostojećeg aperita, nepostojeće fiziologije. Svejedno je ta kuharica bila hit i izrasla u evergrin bizarnu literaturu – kaže Bakalović. Nedvojbeno je, objašnjava, da je sve manji postotak jela koja se kuhaju prema sve više recepta iz sve više kuharica. Danas na internetu postoje milijarde recepta koji se procesiraju na dnevnoj bazi. Neusporedivo se više jela fotografira nego što ih se jede.

Kada sam upoznao Hestona Blumenthala, on je u svom restoranu Fat Duck bio od zore do mrača, smišljajući i kuhajući jela za jelovnik, za svoje stvarne goste. Sada je posvećen smišljanju koncepata za što originalnije televizijske serije. Nasuprot tome fenomenu izražen je povratak klasičnoj jestivoj kuhinji.

Pritom se nekako nameće i paralela s odjećom i podijeljenosti na takozvanu nosivu odjeću i modne kolekcije sašivene samo za revije i medije – podsjeća Bakalović i ističe da srećom ima mnogo kuhara kojima je dosadila ta medijska galama i zanima ih svakodnevno kuhanje za stvarne i gladne ljude koji se njihovim jelima vesele i od njih se nasite.

Bakalović veli da je znatiželjan, ali i da cijeni najveća dostignuća stare škole. Sarma je jedno od njegovih najdražih jela, a iskušavao je i onu od divljači i peradi. Pronašao je, kaže, mesara hobista koji zna u kojem je dijelu junečih iznutrica smješten ‘rajžlec’ pa će opet skuhati to divno purgersko jelo. Ponosan je i što je pomogao u osmišljavanju koncepata koji je nazvao croshimi, spoj japanskog sashimija, kulture posluživanja sirove ribe i morskih plodova, i domaćih sortnih maslinovih ulja, domaćega začinskog bilja i napokon dobrog odabira hrvatskih vina.

Pravimo se važni time kako smo unaprijedili japanski kult sashimija, a skeptični stručnjaci iz svijeta ostaju ugodno iznenađeni nakon kuhanja. Vjerujem da se svijet dijeli na neofile i neofobe, znatiželjnice i zazornjake. Pripadam prvima, a tradiciju cijenim kada se iz nje probere najbolje – zaključuje Bakalović.

Što se Zagreba tiče, on je od davnina krštenje važnih europskih putova, a taj je položaj imao utjecaja i na kulturu zagrebačkog stola, kaže poznati agrarnerski ugostitelj Zlatko Puntijar. U Zagrebu je od davnina dolazilo veliko bogatstvo začina i svih europskih noviteta, pa se već početkom 16. stoljeća na biskupskom stolu Kaptola nalazio puran, koji je nedavno prije toga došao iz Novog svijeta – Amerike. Kvalitetu zagorskih purana dokazuje i činjenica da se početkom 19. stoljeća samo u Beč izvijezilo 50-ak tisuća purana na godinu, a velike su se količine izvijezile i u London. Zagreb je prihvatio i važan prehrambeni artikl, prvi put u Hrvatskoj posaden 1769. godine prema naredbi carice Marije Terezije – krumpir, potom i kukuruz te rajčicu, koju su u početku nazivali rajskim jabučicom. Veliki je utjecaj na bogatstvo raznolikosti prehrane imala činjenica da je zagrebački Grič bio grad četiri naroda: Hrvata, Mađara, Nijemaca i Talijana, te je svatko od njih dao svoj doprinos kulturi kuhanja prema svom podrijetlu.

Važan pokazatelj toga je i rukopisna kuharica grofa Nikole Zrinskog, koji je sa svojih putovanja uvijek donosio recepte za jela koja su mu se svidjela, kao i gosti plemićkih obitelji koji su s oduševljenjem pisali o bogatstvu okusa hrvatskog stola. Odonda pa sve do danas trendovi koji su prisutni na gastronomskoj sceni Europe prisutni su i u Zagrebu i u Hrvatskoj. Puntijar kaže kako je sigurno da su se u domaćim kuhinjama našla i neka jela koja su za probirljivu gospodu kuhari poput Franze Josefa Beutela, glavnoga opatijskoga kuhara s kraja 19. i početka 20. stoljeća, okićenog zlatnim nagradama s kuharskih natjecanja, a koji je izdao kuharicu ‘Slobodna vještina kuhanja’.