ČAŠĆENJE ZA PAMĆENJE

Autohtono, originalno, organsko i održivo neki su od epiteta kojima se časte jelovnici najdojmljivijih obiteljskih gospodarstava, zalogajnica, slastičarnica, restorana, hotela na kontinentu i uz obalu. Privlače tradicionalnim interijerom i eksterijerom, mogućnošću cjelodnevnog obiteljskog boravka ili druženja s kolegama i prijateljima. Jedan od onih koji drže do tradicije jest obiteljski restoran Didov san u Zagrebu. Njeguje tradiciju Imotske krajine, ne samo u gastronomiji nego i unutarnjim dekoracijama. Vlasnik Leonard Topić kaže da se ugostiteljstvom bavi od 1968.

Počeli su u Imotskom i 2002. nastavili u Zagrebu otvorenjem najprije konobe na Kajzerici, a zatim i na Gornjem gradu.

– Sve što se u seoskim domaćinstvima Imotske krajine lovilo, proizvodilo i jelo mi nudimo u svojim konobama, od domaćeg pršuta, pancete, pečenice, mekih i tvrdih sireva, uštipaka, soparnika, žaba, jegulja, puževa do domaće teletine i janjetine. Ne proizvodimo, no većinu namirnica nabavljamo od OPG-ova s područja Like, Drniša, Sinja, Imotskog i Metkovića – objašnjava Topić.

Gosti im najčešće dolaze na večeru, no kaže da ih ne manjka ni za ručak. Iako se zahtjevi s vremenom mijenjaju, Topić je jasan kad kaže da se u Didovu snu ne želi ništa trenutačno trendi ili strano.

– Gosti nam u posljednje vrijeme znaju tražiti svinjsku rebarcu u BBQ umaku ili hamburgere i pizze, no mi im objasnimo da se kod nas može naručiti tradicionalni hrvatski specijaliteti s naglaskom na Dalmaciju i Dalmatinsku zagoru. Nakon što kušaju uštipke s kajmakom ili brodet od jegulja i žaba, vrlo brzo zaborave brzu amerikaniziranu i komercijaliziranu hranu koju su se naviknuli jesti – kaže.

U rujnu prošle godine obitelj Zorana Morvaja otvorila je restoran Mlinski kamen pokraj Petrinje. Stočarstvom su se počeli baviti prije tri godine, a imaju i vlastitu minisiranu u kojoj prerađuju vlastito mlijeko iz ekološkog uzgoja te minipregradu mesa iz vlastite proizvodnje.

– Nuđimo sir, vrhnje, polutvrde sireve s raznim aromama te dimljene. Imamo vlastitu teletinu iz ekološkog uzgoja, pa nuđimo teleću juhu s domaćim rezancima, teleće pečenje i teletinu pod pekom. Uzgajamo crnu slavonsku svinju od koje nuđimo svježe meso na roštilju, pečenja, peku i kotlovinu, ali i izvrsne salame, slaninu, čvarke i šunku – kaže Morvaj.

Petkom pripremaju fišpaprikaš od riječne ribe (som, šaran, štuka, amur), a nude i juhu od kestena i gljiva te umake od kestena i gljiva uz glavno jelo. Na jelovniku su im i posebna laka vegetarijanska jela, primjerice pikantne zapečene paprike u vrhnju, banijski quiche – složenac na prhkom tijestu s povrćem, gljivama i sirom, zatim dimljeni sir u omotaču od šunke ili slanine u pivskom tijestu, domaći rezanci ili njoki u raznim umacima itd.

Iako rade cijeli tjedan, udarni su im termini vikendi. Morvaj veli da uz dobru hranu ljudi traže slobodan prostor, aktivnosti, sadržaje i doživljaje, a kod te obitelji gosti mogu doživjeti ugodaj života na farmi. Tu je i rijeka Kupa, za koju se mogu iznajmiti kanui i čamci, kao i veliko nogometno igralište. Cijelo se imanje prostire na 30 hektara, a osim restorana nude i smještaj u četiri kuće za odmor, ukupno četrdeset ležajeva. Zato Morvaj misli da je Mlinski kamen idealno mjesto za teambuilding.

Privlačnu ponudu možemo naći i u baranjskom etnoselu Karancu, 20-ak kilometara sjeverno od Osijeka, gdje Vladimir Škrobo s obitelji drži restoran Baranska kuća. Otvoren je 2003., a lani je proglašen najboljim restoranom Slavonije i Podunavlja. Kažu da su u početku imali 60-ak mjesta za goste, a danas raspolažu s više od 250 mjesta u restoranu u dvije odvojene dvorane i na prostranoj terasi uređenoj u dvorištu objekta.

Restoranska ponuda oslanja se ponajprije na lokalne sezonske namirnice i tradicionalan način pripreme. Kao glavni adut možemo navesti zemljano krušnu peć u kojoj se uz otvorenu vatru svakodnevno peče domaći kruh koji poslužujemo gostima. Ostala su jela teletina i janjetina s krumpirom i povrćem, koja se također priprema uz otvorenu vatru u krušnoj peći, perkelt od soma koji poslužujemo s domaćim rezancima sa sirom i slaninom, šaran na rašljama, koji se uz otvorenu vatru priprema između dva-tri sata i uz koji poslužujemo krumpir pečen u žaru i punjen svježim sirom i vrhnjem, a poznati smo i po puževima u umaku od koprina – kažu.

Na jelovniku imaju i tradicionalna baranjska jela poput fišpaprikaša i čobanca, ali i različite odreske, roštilj i sl. Ovisno o sezoni nude kečigu (perkelt od kečige ili kečiga na žaru) ili perkelt od pijetla, u proljeće kao desert bagremov cvijet u pivskom tjestu, a zimi zimnicu koju sami rade.

U poslovanju intenzivno surađujemo s malim OPG-ovima u Baranji, a sami proizvodimo pekmez od šljiva, krušaka, marelica, jagoda itd., sok od bazge, višnje te likere višnjevac, orahovac… Sami pečemo kruh i jedino taj kruh poslužujemo gostima, sami proizvodimo i tjesteninu za sva svoja jela – poručuje obitelj Škrobo.

Kažu da je osim jelovnika motiv za dolazak gostima često Ulica zaboravljenog vremena, svojevrsni muzej na otvorenome smješten u sklopu restorana. Riječ je o ulici u kojoj su sada potpuno opremljene i restaurirane radionice za obrte kojima se danas malo tko bavi, a koje su uređene u hrastovim ambarima starima više od stotinu godina (lončarska, bačvarska, tkalačka radionica, brijačnica i gostionica iz 1900-tih godina), klomparška radionica smještena u vagon uskotračne željeznice, kovačnica smještena u kući zidanoj blatom i pljevom te replika ledare.

Najviše gostiju imaju u svibnju i lipnju te u rujnu i listopadu iako im je, kažu, posjećenost ujednačena cijelu godinu. Iznimka su kolovoz, siječanj i veljača, kad je broj gostiju zbog visokih temperatura ili snijega i padalina malo manji. U tim razdobljima obično organiziraju manifestacije poput ‘Akademije blata’ ljeti i ‘Čvarakfesta’ zimi.

Kad je riječ o gastronomskoj sceni, kažu da je barem u njihovoj regiji posljednjih godina postignut mali napredak i da je trenutačna ponuda mnogo bolja od one prije pet godina, ali i da ima mnogo prostora za poboljšanja.

Hrvatski restorani oslanjaju se na internacionalnu kuhinju umjesto da se usredotoče na tradicionalnu hrvatsku, koja, smatramo, nije dovoljno dobro predstavljena ni domaćim gostima, a pogotovo strancima. Gastronomija možda nije glavni motiv za dolazak, no ima potencijal za veliko povećanje zadovoljstva gosta. Osim toga, prema iskustvu koje smo do sada stekli, gosti odlično prihvaćaju kreativan pristup pripremi i predstavljanju jela karakterističnih za našu regiju i takve detalje dugo pamte te rado dijele s drugima. Tako se dodatno pozitivno utječe na doživljaj odredišta – kažu u Baranjskoj kući.

To su bili samo neki od primjera obiteljskih gospodarstava, koja niču sve više, no bilo bi dobro da, kako poručuju u Baranjskoj kući, porade i na svome marketingu predstavljajući gostima domaća jela.