Lokalni okusi

DVA ULIČNA KIOSKA NA KOJIMA SE PRODAJE HRANA NEDAVNO SU DOBILA MICHELINOVU ZVJEZDICU, DOSAD REZERVIRANU SAMO ZA NAJUGLEDNIJE, VIŠE-MANJE OTMJENE RESTORANE. KVALITETA OBROKA OČITO SE POČINJE CIJENITI VIŠE OD MJESTA NA KOJEMU SE PRIPREMA.

Ta dva singapurska kioska uspjela su se izdvojiti među šest tisuća kioska u tome megalopolisu i još stotine restorana svih kategorija. Singapur je prva istočnoazijanska država i četvrta u Aziji koju je Michelin uključio u ocjenjivanje posljednjih godina.

Ovo je dokaz valjanosti lokalne hrane i one koju sâm pripremam – rekao je 70-godišnji Tang Chay Seng, vlasnik Tai Hwa, uvjeren da ne postoji druga tajna uspjeha doli vrhunske svježe namirnice i predanost poslu.

Tai Hwa već je dugo legenda u Singapuru sa svojim zdjelama mljevenoga svinjskog mesa i tjestenine.

Čuo sam za Michelinov vodič, ali nikad nisam mislio da bi njegovi suci došli u ovakav centar s prehrambenim kioscima i na kraju nam odali takvu počast – komentirao je Chan Hong Meng, vlasnik kioska Hong Kong čiji redoviti kupci stoje u redu od 45 do 60 minuta kako bi kupili svoj obrok nimalo mišelinovskih cijena.

Prvi će put neki od vas moći pojesti obrok s Michelinovom zvjezdicom za manje od 3,70 dolara – rekao je Michael Ellis, međunarodni direktor Michelinova vodiča koji je novo širenje na Istok, pa i neke nove kriterije, objasnio sljedećim riječima: – Singapur je bio prirodni izbor za širenje zbog različitosti i dubine kulinarske scene. Ondje imate i velik izbor i veliko kuharsko umijeće. Kultura hrane vrlo je jaka, bilo da je riječ o kiosku, štandu bilo vrhunskom restoranu, stoga smo donekle prilagodili svoja pravila, ali onda i dalje sadržavaju elementarne gastro-nomske kriterije i gostoljubivost.

Kiosk Hong Kong ovih je dana pak najavio suradnju s brendom Hersing Culinary i širi ponudu na restorane brze prehrane. Novi prostor u Singapuru trebao bi biti otvoren sredinom studenoga, no partneri se već namjeravaju globalno širiti, u čemu Hersing Culinary ima iskustva.

Dva su kioska nedvojbeno dokazala da kvaliteta, o kojoj se na široko govorit, nema konkurencije i da ni uglavnom nelijepi centri s kioscima kupcima nisu zapraka ako za nečime doista žude. Nije mudrost zaključiti da lokal na prometnoj rivi, na žarišnim gradskim točkama, primjerice pokraj turističkih znamenitosti, jednostavno ima prednost, no mnogo je razloga zbog kojih lošije pozicioniranim restoranima taj nedostatak ne bi trebao biti razlog neuspjeha. Usmena predaja i dalje je najmoćnija reklama pa uz malo darovitosti i suvremene tehnologije lako mogu nadoknaditi ono što gube zbog lošeg položaja. Navedeni primjer to sa-svim jasno pokazuje i dokazuje, stoga se vrijedi podsjetiti na glavno pravila svakog biznisa: neka se vaš lokal razlikuje po nečemu od konkurencije, na prvome mjestu kvalitetom. Ako mnogi restorani u okolici posluju u istom segmentu, služe sličnu kuhinju i ciljaju istu klijentelu, po nečemu se morate istaknuti.

Neki kulinarski trendovi i ideje mogli bi vam pomoći da svoj posao/restoran/kafić učinite različitim od drugih. Za početak, pitajte klijente. U idealnom slučaju stvorili ste jako ime koje vas razlikuje od običnog mjesta na ulici, zaglavlji ste kamen svog brenda. Ako niste, vrijeme je za introspekciju. Pitajte klijente i zaposlenike za mišljenje. Nemojte pretpostaviti da ste točno uočili razlike. Teško je biti objektivan o.

Deficite u produktivnosti i konkurentnosti hrvatskih stočara u europskom okružju ne mogu otkloniti niže stope PDV-a ni bilo koji oblik državne intervencije, nego jedino primjena znanja, udruživanje i potpuna tržišna orijentacija.

Rast industrijske proizvodnje i potrošnje hrvatskih kućanstava, uz dobru turističku sezonu i rast potražnje s europskog tržišta, rezultirali su ubrzavanjem ekonomskih aktivnosti u ovoj godini; rast BDP-a u 2016. mogao bi dosegnuti 2,6 posto. Prognoze govore o rastu hrvatskoga gospodarstva idućih godina prema stopama od 2,3 do 2,5 posto. Takva ekonomskog dinamika možda bi bila dovoljna kada hrvatski BDP ne bi bio na razini samo 50 posto prosjeka EU i kada hrvatski javni dug ne bi iznosio više od 85 posto BDP-a. Rumunjsko bi gospodarstvo, primjerice, moglo istodobno rasti prema stopama od oko četiri posto. Gospodarstva Slovačke, Poljske i Mađarske nastaviti će s rastom od 3 do 3,5 posto.

Dinamika hrvatskoga gospodarstva u ovom se kontekstu čini prilično skromnom, a jaz u razvijenosti između nas i zemalja Zapadne, a sada već sigurno i zemalja Srednje Europe, povećavat će se. Hrvatska bi ekonomija načelno, zbog svojih brojnih komparativnih prednosti (položaj prije svega), mogla biti dinamičnija. Međutim, gospodarski rast i povećanje nacionalnog bogatstva u Hrvatskoj ispod su svog prirodnog potencijala isključivo zbog reaktivnih ekonomskih politika i prevelikog udjela državnog sektora u ekonomskim procesima. Čak i kada se Vladina sektorska politika čini aktivnom, dakle kada jasno namjerava potaknuti ekonomske aktere da ubrzaju svoje aktivnosti, često prijeći ubrzavanje rasta jer stvara neproduktivne ekonomske strukture. Primjerice, više od jednog desetljeća hrvatske vlade oblikuju i provode fiskalne poticaje prema poljoprivredi koji ne samo da nisu ostvarili učinke na rast produktivnosti u ovom sektoru nego su stvorili duboke neravnoteže koje su danas posebno vidljive u ratarstvu i govedarstvu. Brojni demagoški i populistički vapaji zazivaju novi val državnog intervencionizma koji bi napokon (politički) odredio ‘treba li Hrvatskoj proizvodnja mlijeka’, ograničio uvoz ‘lošeg mlijeka’ i definirao (politički) ‘minimalnu cijenu’ koja se temelji na troškovnoj strukturi hrvatskih stočara i njihovoj potrebi za dodatnim profitima (zbog visoke zaduženosti).

Neki od glavnih argumenta kojima se podupiru zahtjevi za novu državnu intervenciju, koji se pojavljuju u aktualnim raspravama o stanju u domaćoj mljekarskoj proizvodnji, odnose se na ‘niske kamatne stope koje plaćaju europski proizvođači mlijeka’ te visoku razinu PDV-a koju plaćaju domaći stočari na svoje ulazne troškove. Javne rasprave o najavljenim promjenama u poreznom sustavu (koje imaju dobar smjer, ali se nikako ne mogu proglasiti strukturnim reformama i najvažnijim vladinim projektom) često su intonirane zahtjevima stočara za snižavanje poreza.

Pitanje niske razine produktivnosti u agrarnoj proizvodnji najčešće se pritom prešućuje. Prosječna je količina proizvodnje mlijeka po jednoj kravi u Hrvatskoj, naime, za 30-40 posto niža od prosječne proizvodnje u EU. Deficite u produktivnosti i konkurentnosti hrvatskih stočara u europskom okružju ne mogu otkloniti niže stope PDV-a ni bilo koji oblik državne intervencije, već isključivo primjena znanja, udruživanje i potpuna tržišna orijentacija. Hrvatskoj je doista potrebna mlje- karska proizvodnja, za koju nedvojbeno postoje potencijali, ali današnja struktura ovog sektora dugoročno je neodrživa i ne može biti pokretač regionalnog rasta i zapošljavanja. Potrebne su, dakle, duboke strukturne promjene, kakve smo vidjeli u stočarskoj proizvodnji Austrije i Irske, koje su se prije desetak godina opredijelile za organsku proizvodnju (Austrija) i globalno konkurentnu proizvodnju visoko vrijednih mliječnih proizvoda (Irska). Visoko porezno opterećenje ekonomskih aktivnosti zasigurno je jedan od najvidljivijih strukturnih problema koji je uistinu zapreka akumuliranju kapitala u privatnom sektoru, povećavanju investicija i otvaranju novih radnih mjesta. Utoliko je Vladina namjera snižavanja poreza dobrodošla. Ali istodobno treba pokrenuti reforme u strukturi javne potrošnje i kompoziciji odnosa između središnje i lokalne države (lokalna samouprava mora jednostavno dobiti više fiskalne prihode i veće odgovornosti za svoj razvoj). Strukturne promjene u državnom sektoru moraju obuhvatiti i pitanje nastavka privatizacije državnih poduzeća, kojih se danas protive brojni populistički inspirirani izabrani političari. Međutim, osim reformi nužne su i potpuno nove vizije socio-ekonomskog razvoja u postindustrijskom dobu u kojem su nezamislivi pogoni masovne proizvodnje kakvih se još mnogi sjećaju.