Kako napraviti pivo?

Moguće rješenje kako identificirati nepoznate virusne pronašle su doktorice bioloških znanosti Dragomira Majhen i Andreja Ambriović Ristov iz Instituta ‘Ruđer Bošković’. ‘Virus Hunter’ njihovo je oružje iza prve crte obrane od patogenih virusa.

Lovkinje na potencijalno patogene virusne Dragomira Majhen i Andreja Ambriović Ristov, obje doktorice bioloških znanosti u Institutu ‘Ruđer Bošković’, pronašle su moguće rješenje kako otkriti nepoznate virusne. Ideja kako unaprijediti metodologiju identifikacije nepoznatih virusa iz uzoraka doktoricama je sinula u jeku jedne od zastrašujućih epidemija suvremenog društva koju je prouzročio smrtonosni virus ebole. Dakako, rezultat je to i stečenoga znanja, gomile pročitane literature i neposrednog iskustva u višegodišnjem radu na adenovirusima. Inicijativu kako iskoristiti znanje i osmisli nov komplet za otkrivanje nepoznatih virusa iz uzoraka preuzela je doktorica Dragomira Majhen. Pretpostavku ili koncept, način na koji se patogeni virusi potencijalno povezuju sa stanicom i zatim je iniciraju, prepoznati o kojoj je vrsti virusa riječ, uobličila je u projekt radnog naziva ‘Virus Hunter’. ‘Virus Hunter’ jest projekt koji se temelji na tome da je virus patogen ako inicira stanicu. Međutim, da bi je inicirao, prije toga mora se vezati uz nju. Mehanizam vezivanja poznat je znanstvenicima, a ja ga nastojim iskoristiti kako bih identificirala o kojoj je vrsti virusa riječ – kaže Dragomira Majhen.

Kao i sve velike i pametne stvari, tako je i ovaj detalj u mehanizmu vezivanja patogenog virusa uza stanicu zapravo vrlo jednostavan. Trebalo je imati samo dovoljno iskustva u radu s patogenim virusima i mudrosti za uočavanje detalja te ga vješto iskoristiti. Međutim, taj detalj ostaje profesionalna tajna, barem dok se metodologija ne pokaže uspješnom, a koncept otkrivanja ne komercijalizira. – U ovoj metodi ključna je izrada manca kojim bismo mogli uhvatiti patogene virusne iz uzorka te ih identificirati. Pristup koji želimo istražiti u ovome projektu, odnosno metodi, potpuno je nov, zato ne znamo što nas očekuje na tom putu. Na temelju dostupne literature i svojih prethodnih istraživanja pretpostavljamo da je uspješna izvedba lovac na virusu moguća, ali to treba eksperimentalno dokazati – objašnjava trenutačnu fazu istraživanja Majhen.

Riječ je, naime, o inovaciji isključivo utemeljenoj na znanju, i to u području znanosti koje je temeljito istraženo. Nova metoda, pokaže li se pretpostavka točnom, ne zahtijeva razvijanje posebne tehnologije detekcije, nego se oslanja na postojeću laboratorijsku opremu. – Najslofisticiraniji instrument koji u ovom konceptu rabimo jest spektrometar masa. S pomoću njega otkrivaju se peptidi, odnosno slijed aminokiselina u njima, a zatim se pretragom baza podataka može odrediti kojem proteinu peptidi pripadaju, što istodobno odgovara na pitanje koji se virus nalazi u uzorku – objašnjava Majhen i dodaje kako je zanimljivo i to da mogu pronaći i potpuno nove peptide koji potencijalno potječu od potpuno nepoznatih virusa, što bi onda dalo posla drugim znanstvenicima da otkriju o čemu je riječ. Otkrivanje novih virusnih patogena, bilo da su nastali prirodno bilo da je riječ o biološkom oružju, ključno je za zdravlje i sigurnost svake države, pa tako i Hrvatske. Stoga je pretpostavka kako bi inovacija vrlo brzo našla komercijalnu primjenu.

Iako se čini da na odgovor na to pitanje ima mnogo tehnoloških rješenja, na tržištu nema dovoljno brze i osjetljive metode koja bi ciljano identificirala patogene virusa, bilo za čovjeka bilo za životinje, i to prije nego što izbijne infekcije – kaže znanstvenica.

Laički objašnjenje, postojeći komplet za identifikaciju virusa funkcionalna tako da s pomoću mamca iz uzorka ‘upecate’ virus čiji se proteini zatim sekvencioniraju u masnom spektrometru. Taj stroj znanstveniku izlista slijed aminokiselina specifičan za pojedinu vrstu virusa. S pomoću tih podataka lako je utvrditi koji je od poznatih virusa, čiji su sljedovi aminokiselina već poznati znanstvenicima, u uzorku koji ste analizirali. Međutim, nalazi li se u tom uzorku virus nepoznatog slijeda aminokiselina, imate problem, ne znate o kojoj je vrsti riječ. Upravo to nastoji promijeniti Dragomira Majhen, i to koristeći spoznaje o načinu na koji se taj virus povezuje sa stanicom.

Koliko znam, a kolegica dr. sc. Andreja Ambriović Ristov i ja doista smo se potrudile pretražiti svu dostupnu literaturu, nitko nije napravio ništa slično. Možda je u nekom drugom dijelu svijeta netko to pokušao napraviti pa nije uspio. Možda je netko i napravio, ali rad koji to opisuje nije objavljen. Ne znamo to, a ne testiramo li pretpostavku, nikad i nećemo doznati. Međutim, bilo bi ‘mrak’ da to radi – otkriva molekularna biologinja koja je cijeli radni vijek posvetila istraživanju adenovirusa, koje i rabi u testiranju metode.

Novac za sufinanciranje Majhen i Ristov pronašle su u programu HAMAG BICRO-a ‘Provjera inovativnog koncepta za poduzetnike’, također u programu PoC-u. BICRO u su radnji s prepoznatim centrima dodjeljuje nepovratna sredstva na konkurentnoj osnovi, odnosno najbolje ocijenjenim projektima do 70 posto ukupnih troškova projekta. PoC za poduzetnike ‘podupire pretkomercijalne aktivnosti u početnoj fazi razvoja novih proizvoda, usluga i tehnoloških procesa radi pružanja potpore u ranoj fazi razvoja inovacija kako bi se potpomogao i usmjerio daljnji razvoj te smanjio rizik investicije u kasnijoj fazi’, stoji u obrazloženju namjene programa kojemu je u konkretnom slučaju provedbena tijelo BioCentar, centar za biološka istraživanja u Kampusu Borongaj u Zagrebu.

Za projekt ‘Virus Hunter’ dobiven je velik novac koji omogućio dvjema znanstvenicama iz Instituta ‘Ruđer Bošković’ da istraže tu doista intrigantnu znanstvenu pretpostavku koja bi mogla biti ključem rješenja otkrivanja nepoznatih patogenih virusa. BioCentar im je na uporabu dao i svoje masene spektometre, bez kojih njihov rad ne bi bio moguć. Dakle, uspostavljena je praktična suradnja, dobiven novac za najosjetljiviju fazu projekta u nadi da će koncept biti točan. Prilika je to koju su znanstvenice čekale jer, kako kaže Majhen, vrlo se rijetko upravo znanstvenicima u Hrvatskoj pruža mogućnost sufinanciranja istraživanja, pogotovo kad ne znate unaprijed njihov rezultat.

Kad je riječ o istraživanju čiji je glavni dio potvrda koncepta u Hrvatskoj, imamo malo mogućnosti, natječaja, izvora financiranja na koji se mi znanstvenici možemo prijaviti. Zadovoljna sam kako napredujemo i novcem koji smo dobili, ali što dalje? Naime, postavlja se pitanje gdje pronaći novac kojim bi se, kada dokažemo koncept, razvijao prototip – razmišlja Majhen.

Za nju, kao i za njezinu mentoricu Andreju Ambriović Ristov, potvrda metode lovca na virusa bila bi i dokaz da su u onome što rade doista izvrsne. – Bavim se bazičnom znanošću i doista mi nedostaje doticaj s primjenom. Uvjeren sam da bi se ova metoda mogla primijeniti primjerice u bolnicama, baš kao što sam uvjeren da bi bila vrlo korisna i drugim znanstvenicima u istraživanjima patogenih virusa u okolišu. Osim toga, uistinu je izvrstan osjećaj kad znate da ste napravili nešto što drugi ljudi mogu upotrebljavati. Meni bi to bila potvrda da dobro radim svoj posao – iskrena je Dragomira Majhen.

Posve jednostavno, ako ste se ikad primili lonca i kuhače. Još je jednostavnije ako ste uložili oko 6000 kuna u cijeli komplet za kuhanje piva. Krafteri s Bukovca otkrivaju tajne izrade vrhunskoga ‘crafta’.

Domagoj Vitković podsjeća na to da sve mora biti izrazito čisto. Ako se potrudite oko sterilizacije, pivo će biti dobro i nakon šest mjeseci ležanja u bocama, i to bez ikakvih dodataka.

Hrvatsku već nekoliko godina trese ‘craft’-groznica, sve više ljudi pivo proizvodi u kućnoj radinosti s više ili manje uspjeha. U potrazi za izvornom recepturom i originalnim krafterima uputili smo se put zagrebačkog Bukovca, gdje su nas dočekali Petar Cota i Domagoj Vitković da bi nam otkrili sve tajne zanata u kojem, kako kažu, tajni nema. Dečki su dosad izradili 24 runde piva, što po starinski, s loncem, što sa sjajnim novim strojem Grainfatherom naručenim iz Novog Zelanda.

Ovim se zabavljamo od 2004. i prvo smo pivo radili u loncu, to je bilo O. K., samo što nam je svaka runda bila malo drugačija. Svaka je imala neku svoju manu ili vrlinu, sad kad smo kupili Grainfather imamo uistinu kontrolirane uvjete, temperaturu kontroliraš u stupanj, vrijeme kuhanja također, tako da je posljednjih par rundi koje smo kuhali u njemu ispalo slično – vele momci, dodajući što je sve potrebno i kakav je postupak proizvodnje njihova izvornoga bukovačkog piva.

Dakle, treba stroj za kuhanje ili lonac, jedna kanta ili bačva za fermentaciju. Prvo se voda ugrije na nekih 70 do 75 stupnjeva Celzijevih, tada se uzme već obrađeni ječam i dodaje se u određenim količinama. Mi stavljamo 30 litara vode i sedam kilograma ječma (slada), a upotrebljavamo dvije vrste, poznati pivski ječam iz Nove Gradiške ili Pilsner i München. Jedan od njih je osnovni, a drugi može ići u manjim omjerima, u čemu je i čar eksperimentiranja u ‘craftu’, odnosno u otkrivanju novih, reklo bi se originalnih okusa. Omjer je tu u pravilu 5/2, znači pet kilograma pomiješano s dva kilograma. To se onda stavi u stroj u kojem temperatura padne na između 66 i 68 stupnjeva da bi počeo proces stvaranja pivske sladovine, koji traje sat vremena. U tom razdoblju slad ispušta šećere, a crpka u stroju čitavo vrijeme cirkulira vodu da bi je prošlo što više i da bi ih se ispuštio što više. To je u suštini postupak dobivanja sladovine, od koje dalje radimo pivo. Ona se potom grije do točke vrenja, na 100 stupnjeva, nakon čega se dodaje hmelj. Ljudi većinom kažu da je pivo od hmelja, ali nije, kako smo rekli, slada ide sedam kila, a hmelja tek 60 grama. Njegova je uloga u stvaranju gorčine i okusa. Hmeljevi za gorčinu kuhaju se 45 minuta, a u posljednjih 15 minuta dodaju se hmeljevi za okus. Svoju smo aktualnu rundu radili s pet vrsta hmelja jer nam se svidjelo to eksperimentirati. To je ujedno i zadnji sat vremena kuhanja – ističe Cota. Prvo, strpljivo objašnjava, moraš zagrijati vodu, onda sat vremena čekati na sladovinu koju treba ocijediti i u potpunosti iskorištiti, što također uzima neko vrijeme, onda sat vremena kuhanja, nakon čega sve skupa treba što prije ohladiti sa 100 na ispod 20 stupnjeva. Sa strojem postupak hlađenja traje između 20 minuta i pola sata, prije smo imali ekshibicije s loncem, primjerice, stavljali bismo ga u punu kadu pa bi to potrajalo do dva sata. Jedne smo godine pokušali sa snijegom, pa smo dobili onaj efekt izolacije, lonac je dva sata stajao, a nije se ohladio. Grainfather ima poseban sustav, zavojnicu za hlađenje i to je bitno, jer se pivo ohladi za dvadesetak minuta. Kad se sve to zbroji i oduzme, proizvodnja traje nekih pet sati. Na kraju se mjeri gustoća piva i dodaje nekih 100 grama pivskoga dehidriranoga kvaseca rastopljenog u vodi, pa se sve skupa stavi u kantu ili bačvu i ostavi fermentirati. Fermentacija može potrajati dva do tri tjedna, prilikom kojih postojano raste gustoća piva. Kad je ona tri dana zaredom ista, pivo se može pretočiti u boce. Pritom se zbog ugljičnog dioksida dodaje i mrvica šećera, da bi se dobili mjehurići, to su male količine, primjerice, na pola litre jedan i pol do dva grama. Pivo u bocama također mora odstajati, minimalno tri tjedna. U pravilu što pivo dulje stoji, to je finije jer se razvija. Jednu smo rundu držali neotvorenu čak šest mjeseci i pivo se nije pokvarilo, iako ne pasteriziramo i ne stavljamo konzervanse. To je čisto pivo.

Treba to dočekati… Svoju ‘mrcinu od stroja’ pivari s Bukovca platili su šest tisuća kuna. Za kućnu radinost dovoljno je oko tisuću eura, a s loncem je proizvodnja piva naravno mnogo jeftinija.

Ako netko ima doma lonac u kojem je baka kuhala ajvar, može se odmah okušati u ‘craftu’. Najvažniji su pritom termometar, pivski hidrometar ili slična naprava za mjerenje gustoće i bačva za fermentaciju.