Posve jednostavno, ako ste se ikad primili lonca i kuhače. Još je jednostavnije ako ste uložili oko 6000 kuna u cijeli komplet za kuhanje piva. Krafteri s Bukovca otkrivaju tajne izrade vrhunskoga ‘crafta’.
Domagoj Vitković podsjeća na to da sve mora biti izrazito čisto. Ako se potrudite oko sterilizacije, pivo će biti dobro i nakon šest mjeseci ležanja u bocama, i to bez ikakvih dodataka.
Hrvatsku već nekoliko godina trese ‘craft’-groznica, sve više ljudi pivo proizvodi u kućnoj radinosti s više ili manje uspjeha. U potrazi za izvornom recepturom i originalnim krafterima uputili smo se put zagrebačkog Bukovca, gdje su nas dočekali Petar Cota i Domagoj Vitković da bi nam otkrili sve tajne zanata u kojem, kako kažu, tajni nema. Dečki su dosad izradili 24 runde piva, što po starinski, s loncem, što sa sjajnim novim strojem Grainfatherom naručenim iz Novog Zelanda.
Ovim se zabavljamo od 2004. i prvo smo pivo radili u loncu, to je bilo O. K., samo što nam je svaka runda bila malo drugačija. Svaka je imala neku svoju manu ili vrlinu, sad kad smo kupili Grainfather imamo uistinu kontrolirane uvjete, temperaturu kontroliraš u stupanj, vrijeme kuhanja također, tako da je posljednjih par rundi koje smo kuhali u njemu ispalo slično – vele momci, dodajući što je sve potrebno i kakav je postupak proizvodnje njihova izvornoga bukovačkog piva.
Dakle, treba stroj za kuhanje ili lonac, jedna kanta ili bačva za fermentaciju. Prvo se voda ugrije na nekih 70 do 75 stupnjeva Celzijevih, tada se uzme već obrađeni ječam i dodaje se u određenim količinama. Mi stavljamo 30 litara vode i sedam kilograma ječma (slada), a upotrebljavamo dvije vrste, poznati pivski ječam iz Nove Gradiške ili Pilsner i München. Jedan od njih je osnovni, a drugi može ići u manjim omjerima, u čemu je i čar eksperimentiranja u ‘craftu’, odnosno u otkrivanju novih, reklo bi se originalnih okusa. Omjer je tu u pravilu 5/2, znači pet kilograma pomiješano s dva kilograma. To se onda stavi u stroj u kojem temperatura padne na između 66 i 68 stupnjeva da bi počeo proces stvaranja pivske sladovine, koji traje sat vremena. U tom razdoblju slad ispušta šećere, a crpka u stroju čitava vrijeme cirkulira vodu da bi je prošlo što više i da bi ih se ispuštio što više. To je u suštini postupak dobivanja sladovine, od koje dalje radimo pivo. Ona se potom grije do točke vrenja, na 100 stupnjeva, nakon čega se dodaje hmelj. Ljudi većinom kažu da je pivo od hmelja, ali nije, kako smo rekli, slada ide sedam kila, a hmelja tek 60 grama. Njegova je uloga u stvaranju gorčine i okusa. Hmeljevi za gorčinu kuhaju se 45 minuta, a u posljednjih 15 minuta dodaju se hmeljevi za okus. Svoju smo aktualnu rundu radili s pet vrsta hmelja jer nam se svidjelo to eksperimentiranje. To je ujedno i zadnji sat vremena kuhanja – ističe Cota. Prvo, strpljivo objašnjava, moraš zagrijati vodu, onda sat vremena čekati na sladovinu koju treba ocijediti i u potpunosti iskorištiti, što također uzima neko vrijeme, onda sat vremena kuhanja, nakon čega sve skupa treba što prije ohladiti sa 100 na ispod 20 stupnjeva. Sa strojem postupak hlađenja traje između 20 minuta i pola sata, prije smo imali ekshibicije s loncem, primjerice, stavljali bismo ga u punu kadu pa bi to potrajalo do dva sata. Jedne smo godine pokušali sa snijegom, pa smo dobili onaj efekt izolacije, lonac je dva sata stajao, a nije se ohladio. Grainfather ima poseban sustav, zavojnicu za hlađenje i to je bitno, jer se pivo ohladi za dvadesetak minuta. Kad se sve to zbroji i oduzme, proizvodnja traje nekih pet sati. Na kraju se mjeri gustoća piva i dodaje nekih 100 grama pivskoga dehidriranoga kvaseca rastopljenog u vodi, pa se sve skupa stavi u kantu ili bačvu i ostavi fermentirati. Fermentacija može potrajati dva do tri tjedna, prilikom kojih postojano raste gustoća piva. Kad je ona tri dana zaredom ista, pivo se može pretočiti u boce. Pritom se zbog ugljičnog dioksida dodaje i mrvica šećera, da bi se dobili mjehurići, to su male količine, primjerice, na pola litre jedan i pol do dva grama. Pivo u bocama također mora odstajati, minimalno tri tjedna. U pravilu što pivo dulje stoji, to je finije jer se razvija. Jednu smo rundu držali neotvorenu čak šest mjeseci i pivo se nije pokvarilo, iako ne pasteriziramo i ne stavljamo konzervanse. To je čisto pivo.
