EU s više brzina

U anketi među hrvatskim europarlamentarcima pripadnici lijevog bloka uglavnom znaju što ne žele i što žele. Članovi vladajuće stranke pak protiv višebrzinske su Unije, ali još ne artikuliraju kojem će se scenariju (HDZ) prikloniti.

Ana Grgić, glavna kuharica hotela Esplanade Zagreb, ističe da uzimaju namirnice od mnogih malih domaćih proizvođača do većih proizvođača i distributera. Surađuju samo s onima koji ih mogu pratiti u količinama, konstantom u distribuciji i vrhunskom kvalitetom namirnica.

David Skoko, glavni kuhar konobe Batelina, naglašava da je njihov jelovnik prilagođen mogućnostima izvedbe jela, vodeći računa o tome da servirana jela gostima budu zanimljiva, ukusna i cjenovno prihvatljiva, što je danas najveći tržišni izazov.

Grgić je pripremala jela za uzvanike restorana Brasserie les Fenêtres s Beatriz Gonzalez iz bistroa Coretta (Neva Cuisine) iz Pariza i Florom Mikulom iz pariškog restorana Auberge Flora. Jelovnik priprema prema sezoni, nadahnjujući se svježim sezonskim namirnicama. Svježe šparoge, domaće mirisne jagode, mladi špinat, svježe začinsko bilje – sve to asocira na proleće, a još kad su namirnice domaće uzgojene, iz toga se stvaraju nevjerojatni okusi i kombinacije jela.

Obožavam smišljati nove jelovnike, posebice za ‘fine dining’ restoran Zinfandel’s i francuski Le Bistro. To je poseban izazov, treba zadržati stil, pratiti koncept restorana, koristiti se vrhunskim sastojcima te iz toga iz sezone u sezonu stvoriti nešto što će gostima pružiti poseban doživljaj okusa i mirisa. Volim biti kreativna i originalna, ali isto tako nastojim osluškivati želje i mogućnosti gostiju te se na neki način prilagoditi tržištu i cijenom i okusima – kaže Grgić.

Ističe da se danas navike mijenjaju iako prije samo nekoliko godina većina domaćih gostiju nije bila spremna na velike promjene, kombinacije i novosti u ponudi hrane jer su se naviknuli na klasična hrvatska jela s možda manjim odmakom u prezentaciji. U posljednje vrijeme ipak sve više prihvaćaju neke nove moderne i inovativne kombinacije, kreativne i neobične okuse, mnogo više putuju, kulinarstvo se općenito populariziralo i sve je više onih koji žele kušati nešto novo i originalno.

Tomu u prilog ide i sve više turista u Zagrebu, kojih je iz godine u godinu sve više i u našim restoranima i koji već imaju određenu percepciju o suvremenoj kuhinji. To me veseli jer pratim svjetske trendove na gastronomskoj sceni, stalno se obrazujem i nastojim u svoje recepte ubaciti neke nove tehnike pripreme jela i nove namirnice. Ovisno o spremnosti tržišta povremeno u jelovnik uvodim i elemente molekularne kuhinje, što je doista zabavno – kaže Grgić koja bira samo vrhunske svježe namirnice i pomno bira proizvođače i distributere koji mogu uzgojiti, proizvesti i dostaviti najbolje od voća, povrća, mesa, ribe do drugih sastojaka.

U tome ne pristajem na kompromise. Moj tim i ja svakodnevno pomno biramo sve sastojke koji dođu u kuhinju i ako uočimo da nešto nije prema visokim standardima, to ne prihvatimo. Uzimamo namirnice od mnogih malih domaćih proizvođača do većih proizvođača i distributera. Surađujemo samo s onima koji nas mogu pratiti i količinama.