Bašćanski ručak

I dok oni spomenike pretvaraju u hranu, u konobi Nono u gradu Krku hranu prikazuju kao spomenik. Pršute izrađuju od drva. Vise, kao što to i priliči konobi, sa stropa, izgledaju prekrasno i dok ne kažu o čemu je riječ, nitko i ne pomišlja da se mogu rezati, ali gristi baš i ne. To je im sporedni biznis. Iznajmljuju ih i drugim konobama jer ne privlače mušice poput pravih pršuta i ne kvare se ako predugo stojte. Ili vise. Jedinstvena je konoba i po tome što joj je u sredini uljara. Kada dođe vrijeme berbe maslina, ugostiteljstvo se zatvara i počinje prešanje ekstradjevičanskih ulja. Čine to, naravno, iz usluge, ali i za sebe, a ulje im je jako fino, posebno uz domaće lepinje i pravi pršut. Prave pršute, i to posebne, krčke, proizvodi mesar Vjekoslav Žužić u Kući krčkog pršuta u Vrhu nedaleko od Krka. Riječ je o ozbiljnom pogonu u koji gosti nemaju pristup kako bi se zadržali savršeni higijenski uvjeti, no sve vide jer zidovi su stakleni. Krčki pršut razlikuje se od dalmatinskog i istarskog. Ne dimi se poput istarskoga, nego samo suši, a obraduje se s kožom poput dalmatinskoga.

Pršut i sir vrlo su dobri prijatelji, a poseban pršut traži podjednako posebne sireve kakve proizvodi Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo Magriž iz Kornića. Vesna i Mirjenko (nije Miljenko) Mrakovčić imaju 150 ovaca koje pasu na škrtim pašnjacima južne obale otoka. Proizvode ovčju skutu, ovčji sir, dimljeni ovčji sir te sireve pod imenima Magriž, Zeleni bodul i Črni bodul. Prvi, s imenom biljke koja ovčjem mlijeku daje poseban karakter, a po njoj je nazvano i obiteljsko gospodarstvo, pojačan je aromom kadulje i smilja. Zeleni bodul miriše po ružmarinu čijim je grančicama obložen u jednoj fazi proizvodnje, a Črni bodul zrije umotan u orahovo lišće. Proizvođačima sira ovčje mlijeko važnije je od janječeg ili ovčjeg mesa, ali malo će se drugih, ponajprije gostiju otoka Krka, s time složiti. Priprema se ondje suha ovčetina pa kuha s povrćem ili repom i grahom, a od janjetine se pravi žvacet, što je lokalni naziv za gulaš, pripremaju se tripice ili jetrice. I traže se, čini se, jela od janjetine i ovčetine jer pašnjaci otoka Krka nisu pusti.

Nikad nije pusto ni u Rivici, otočkoj gastroikoni u Njivicama, mjestu koje nikako ne treba preskočiti. Nije dobro pričati o njihovim jelima, treba ih naravno kušati, a teško je i znati što će biti u ponudi. Vlasnik Dražen Lesica vrlo često mijenja ponudu prema sezonskim namirnicama, a često jela osmišljava i prema vinima. Svakako treba navratiti i u Vinotel Gospoja, hotel koji nosi ime vinarije čiji ga je vlasnik Franjo.

PREKRASNU JE KNJIGU ‘BAŠ PIJAT’ IZDALA TURISTIČKA ZAJEDNICA OPĆINE BAŠKA S 42 TRADICIONALNA BAŠĆANSKA JELA. EVO PRIJEDLOGA BAŠĆANSKOG RUČKA S Pripadajućim Vinima. Nisu Sva iz Baške, Ali Jesu s Krka

1. Slana riba zi kumpiroj: Kriške kumpira kuhaju se u vodi s malo soli, a pri kraju kuhanja dodaju se očišćene slane ribe. Voda se ocijedi, a riba i kumpir poulje, popapre, dodaju se sitno sjeckani češnjak i peršin, sve se dobro izmiješa i zalije pjenušcem Valomet. Ne izlije se, naravno, u zdjelu, nego popije uz to predjelo pjenušac od žlahtine koji klasičnom metodom druge fermentacije u boci proizvodi Poljoprivredna zadruga Vrbnik.

2. Šupin od muškaca – jelo od sušene hobotnice: Kuhanoj hobotnici dodaju se sitno narezani češnjak, peršin i ulje te malo papra. Sve se dobro izmiješa pa zalije tekućinom u kojoj se hobotnica kuhala. Poslužuje se s kuhanim kumpirom ili baškotom, tvrdim mornarskim kruhom. Ovoj će hobotnici dobro sekundirati žlahtina Šipun Ivce Dobrinčića, malo strukturiranije bijelo vino, punije od ostalih od žlahtine. Ne treba ga popiti do sljedeće berbe, može malo i odležati. Štoviše.

3. Kunelić na padelu – kunić s tjesteninom: Meso buta, plečke i hrpta kunića nareže se na komade, začini, prelije uljem i ostavi poklopljeno preko noći na hladnome. Zatim se popriži na luku sa svih strana, doda mu se krupno narezano povrće i pirja poklopljeno uz podljevanje bijelim vinom i temeljem. Kad meso omeša, izvadi se, a povrće propasira pa prelije po njemu. Prilog su makaruni, tijesto valjano na iglu, te Sansigot Ivana Katunara. To je autohtona sorta otoka Suska (zovu je i sušćan), koja daje fina i relativno nježna crna vina.

4. Olića (Jelita) – svinjska krvi i crno grožđe: Kukuruzno brašno izmiješa se sa svinjskom krvi, zagrijanom svinjskom mašću i nasjeckanim peršinom te se smjesi dodaju crno grožđe, preporučuju sortu brajdicu (lokalni naziv za plavunu) te ribani ovčji sir. Sve se prelije toplo vodom, izmiješa do srednje gustoće pa utisne u crijeva. Zatim se kuha oko 45 minuta pa jede tako ili nareže na kriške od centimetra i poprži na masti. Jelu neobične kombinacije sastojaka pristajat će mješavina crnih sorata Antona Katunara Kurykta nigra. Vino snažnih aroma odležalo je 18 mjeseci u bačvicama, a dobro je uz jača mesna jela.

5. Draška pogača (čičvarica) – suhe smokve i slanina: Naribane jabuke pomiješaju se s naribanim sirom, orasima (pola mljevenima, pola sjeckanima), groždicama i narezanim suhim smokvama pa se doda papra i slanine narezane na kockice. Smjesa se umota u izvaljano tvrde tijesto u obliku puža i prži oko jedan sat na ulju na laganoj vatri uz povremeno okretanje. Slatko–slanu pogaču pratit će čaša prošeka Poljoprivredne zadruga Vrbnik od prezreloga grožđa žlahtine.