CLOONEY

ŠEF RESTORANA OPATIJSKOGA BUTIK-HOTELA NAVIS NENAD POSAVAC KUHANJEM SE BAVI VEĆ TRIDESET GODINA. POZNAT JE PO SJAJNIM I MAŠTOVITIM JELIMA, ALI I PO TOME ŠTO Nije PROTIVNIK RIBE IZ UZGOJA. AKO JE KUHAR VRHUNSKI MAJSTOR U SVOJEM POSLU, VELI, ONDA ĆE VRHUNSKI PRIPREMITI I RIBU IZ UZGOJA.

Zbog jednostavnosti i kratke termičke obrade Nenadu Posavcu najdraže su namirnice plodovi mora: sve jestivo što nudi more. Raznolikost i bogatstvo morskih plodova oduševljava znalce i sladokusce, zato bi bilo dobro kad bismo ih češće pripremali. Naime, uz morsku ribu smatraju se jednima od najzdravijih namirnica pogodnima za uravnoteženu prehranu. U plodove mora ubrajaju se mekušci i rakovi, a općenito i plava i bijela riba. Mekušci su puževi, školjkaši i glavonošci (hobotnica, lignja, sipa), a rakovi jastog, škampi, kožice, gamberi i hlap. Međutim, treba biti oprezan u pripremanju jela s tim namirnicama zato što nestručno pripremljeni ili sirovi mogu biti vrlo štetni za zdravlje zbog prisutnosti bakterija i virusa. Na posebnom oprezu trebaju biti trudnice, koje trebaju jesti isključivo dobro skuhane školjke. Plodovi mora mogu biti svježi, zamrznuti, sušeni, dimljeni ili u limenci.

Posavac je poznat po tome da nije protivnik ribe iz uzgoja, koja prema raširenom mišljenju nije toliko dobra. Ako je kuhar vrhunski majstor u svojem poslu, veli, onda će i ribu iz uzgoja vrhunski pripremiti. Mišljenje da riba iz uzgoja nije dobra nastalo je njezinom klasičnom pripremom bez kreativnosti, pojašnjava. U hotelu Navis vodi restoran od 2014. godine s mladim timom, a znanje rado prenosi svojim.

Na početku mu je uzor bio Stevo Karapandža, da bi kasnije postao samostalni kreativac. Vrhunskoga kuhara, kaže, moraju krasiti upornost, kreativnost, samouvjerenošću, odlučnost i brzo usvajanje novih znanja. Kuhanje je za mene stil života, a nadahnuće za recepte dobivam na riječkoj tržnici, gdje se uvijek mogu naći kvalitetne sezonske namirnice. Kako bi i restoranska hrana imala okus domaćeg jela, namirnice moraju uvijek biti posebno svježe, pa ih onda ne treba dugo termički obrađivati niti s njima previše eksperimentirati kako bi ostale prirodnom okusa. Upravo takvim namirnicama postižemo ‘domaći okus’. Najneobičnije jelo koje sam napravio bila je gušćajetra i oborita riba, znači, riba koja živi tamo gdje je morsko dno kamenito, a obala stjenovita, te gulaš od divljači s raguom od sipe. Inače, ne volim pripremati bečki odrezak i pržene krumpiriće, ali nažalost, to je još uvijek aktualno jelo – napominje Posavac, koji obožava domaća jela ‘na žlicu’ poput maneštre ili tripica.