U podrumu šibenske palače Pelegrini chef Rudolf Štefan otvorio je prije deset godina istoimeni restoran u kojem od lokalnih namirnica sa svojim timom stvara gastronomsko krenanje. Inovativnost, talent, strast i izvrsnost prepoznala je i struka koja Pelegrini već tri godine proglašava najboljim našim restoranom, a Štefan posljednje dvije godine osvaja titulu najboljeg chefa.
-
Svježe i lokalne namirnice, među njima i podcijenjene poput dagnji ili, kako ih u Šibeniku nazivaju, pidoča, osnova su važe gastronomsko vizije. Zbog čega ste izabrali taj put? Sve polazi od prostora u kojem pripremamo hranu i uvijek razmišljamo što mogu u tom prostoru dati. U njemu pripremamo lokalne namirnice, koje imaju najkraći put do stola. One govore same za sebe, ne trebaju mnogo začina već same dolaze do izražaja. Karakteristika Šibenika definitivno je pidoča i dužnost je svih nas da je uvrstimo na jelovnik. Mislim da ima potencijal.
-
Za razliku od tradicionalnih dalmatinskih konoba s nemaštovitom ponudom oborite ribe, vi i srdelu interpretirate suvremeno i svjetski. Kakav to pristup i filozofiju njegujete? Najvažnije je da gostu damo namirnicu koja je u piku sezone i koja je u tom trenutku najkvalitetnija i najbolja. Samo sam se orijentirao na ono što je dostupno. Uzmemo namirnicu, ona je polazište, i želim napraviti jelo koje te jednostavno vuče da uzmeš drugu žlicu i da kažeš ‘kako je ovo dobro’. Znači da jelo govori samo za sebe. Izgled tanjura je bitan, ali najvažnije mi je da je jelo ukusno.
-
Za vrhunsku kuhinju najvažnija je ljubav. Tko je vama usadio ljubav prema kuhanju ili kako ste otkrili da je imate u sebi i počeli kuhati? Ima obitelji u kojima je spiza bitna, a ima i onih u kojima je to samo zadovoljavanje dnevne potrebe. Odgojen sam u obitelji u kojoj je kultura stola bila iznimno važna i svi smo, što se kaže, voljeli dobar bokun i mislim da je to tako nekako krenulo, od materе i babe.
-
Struka već tri godine proglašava Pelegrini najboljim restoranom u Hrvatskoj. Titula je to koja, reklo bi se, laska i obvezuje. Kako gledate na taj prestižni status i ono što on donosi? Definitivno te obvezuje i stvara pritisak, a s druge strane ti je iznimna čast, samim time i zadovoljstvo. To je i potvrda tebi i tvome timu, jer bez tima nema ništa, da radite pravu stvar. U ovom poslu čovjek se mnogo puta nađe u dilemama, ali to je poticaj da nastavimo dalje. Mislim da postoji pritisak na sve nas, zato što ljudi imaju velika očekivanja i mi ih moramo zadovoljiti.
-
Mislite li da možete biti još bolji? Uvijek možemo kuhati bolje. Posao se razvija, dobavljači se koriste novim tehnologijama, izmišljaju se nove tehnike, tako da svaki dan moramo učiti. Danas kupujem više knjiga nego kada sam bio na fakultetu. Znači da možemo uvijek biti bolji i svake godine, svaki dan možemo nešto popraviti.
-
Čini se i da kako vi podižete ljepšicu da se tako podižu i očekivanja gostiju i kritike. To je normalno. Svi dolaze po doživljaj. Nitko ne gleda svaki dan isti film. Ako ih jednom iznenadiš, ljudi očekuju da ih svaki put iznenadiš, ali to je izazov za nas, za naš tim, a izazov je i za gosta.
-
Iduće priznanje mogla bi biti Michelinova zvjezdica nakon što je rovinjski Monte ove godine dobio prvu kod nas. Koliko bi vam značio ulazak u najprestižniji gastronomski vodič na svijetu? Mislim da je to iznimno važno i veliki uspjeh hrvatske gastronomije, u zadnjih pedeset godina jedan od važnijih događaja za hrvatsku gastronomiju, tako da svaka čast i komplimenti restoranu Monte.
-
Pelegrini ste otvorili prije deset godina dok u Šibeniku i nije bilo turizma. Što se promijenilo? Turizam se počeo događati Šibeniku i ako želimo živjeti od njega moramo početi raditi ozbiljno i tek nas čekaju ozbiljne investicije i razvoj. Još ne živimo turizam. Sada je početak listopada i nama je normalno da je grad poluprazan. Turizam je iznimno važan za naše poslovanje. Da nema turizma, ne bismo mogli opstati. Samo, ljudi sada dolaze radi nas, postali smo razlog dolazaka u Šibenik. Problem je što je to prekratko. Razdoblje akumulacije je možda tri mjeseca i teško možeš akumulirati dovoljno kapitala da pokriješ troškove i osiguraš egzistenciju 12 mjeseci.
