Kukci u jelu, roboti na djelu

Zahtjevima suvremenosti, novih tehnologija i navika jedino se može dobro skočiti tako da se, hoće-neće, prihvati nova stvarnost i prikoni promjenama. Ugostitelj zato također moraju plivati novim strujama i boriti se za goste u novim okolnostima. Kako bi to ostvarili, hoteli, restorani i kafići neće prezati ni od primjene najljudijih rješenja te će uvoditi ponudu kakvu nisu ni sanjali. U proricanje očito živahne ugostiteljske budućnosti upustio se nedavno Nolan Bushnell, suosnivač Atarija, američke tvrtke za razvijanje videoigara i izradu računala, te osnivač lanca zabavnih obiteljskih pizzerija Chuck E. Cheese’s. Procjenjuje da će restorani za dvadeset godina posluživati termite i bjelančevine iz laboratorija, a jela će pripremati i dostavljati roboti i dronovi. Prema njegovu mišljenju, ipak je najveća promjena uvođenje bitcoina te ‘blockchain’-tehnologije, što je tek početak niza budućih kriptovaluta. Naveo je da već 83 američka restorana prihvaćaju plaćanje kriptovalutama i da će u idućih petnaest do dvadeset godina svaka djelatnost, pa i ugostiteljska, doživjeti goleme, dosad nevidene promjene.

Robote konobare u ‘bioničke’ barove na svoje brodove za krstarenje uvela je već prije četiri godine tvrtka Royal Caribbean. Riječ je o robotkim rukama koje se, inače, nisu baš previše proslavile na prvom krstarenju jer nisu mogle uspravno držati čaše, a koktele su miješale i dvadeset minuta. Bushnell misli da bi robokono-barima bilo dobro dodati glasom pokretane usluge poput Siri ili Alexe kako bi mogli razgovarati s posjetiteljima, a možda i slušati priče osamljenika o njihovu ispraznom životu te im dijeliti dobre savjete.

Tehnologija je pokrenula najveće promjene u ugostiteljstvu i restoranima, te su morali prihvatiti da bi preživjeli. Dronovi će u samo nekoliko minuta do vrata naručitelja prenijeti hranu iz restorana. Prednost je robotskih letjelica što su jeftine i što ne zahtijevaju čovjekovu prisutnost. Za pet godina svi ćemo imati robotsko uzletište u svojoj kući. Restorani brze hrane Domino’s Pizza objavili su partnerstvo s Fordom kako bi projektirali dostavno vozilo bez vozača. Osim toga, ljudi više neće jesti samo da bi utažili glad. To neće biti prihvatljivo jer će uz hranu tražiti i zabavu – proriče Bushnell.

Predviđa također da će u idućem desetljeću čak 80 posto mljevene govedine biti laboratorijski uzgojeno. Bjelančevine iz posude jeftinije su od uobičajenog uzgoja, veli, a laboratorijski uzgojene molekule govedine komprimirat će se i agregirati te će imati primamljiv izgled i okus hamburgera. Nekim će bjelančevinama osnovna biti termiti, nastavio je, jer se ispostavilo da upravo oni Sunčevu svjetlost najbolje pohranjuju u proteine. Termiti će se moći obraditi u sve što se poželi. Bushnell je dao primjer Meksika u kojemu već prihvaćaju takve neobične izvore bjelančevina pripremajući jela od mravljih jaja. Da Bushnell zna što govori, pokazuje, uostalom, podatak da je svoje tvrtke Atari i Chuck E. Cheese’s osnovao još 1972. i 1977., spojivši na prvi pogled nespojivo. Očito je dobro osjetio smjer razvoja iako je posrnuo s interaktivnim restoranom uWink. Otvorio ga je 2006., a onda samo četiri godine poslije zatvorio posljednji, treći restoran. Objasnio je to skupoćom tehnologije kojom se koristio u uWinku. Očito je bio previše napredan za današnjicu. Koliko ima pravo u vezi s kukcima, vidi se na primjeru još jednoga tehnološkog velikana Johna Chambersa, bivšega dugogodišnjeg glavnog izvršnog direktora multinacionalne tvrtke Cisco. On je ulagač u Aspire Food Group, novu tvrtku iz Teksasa koja uzgaja cvrčke i od njih proizvodi granole i brašno, cijele ih prži i prodaje.

Chambers tvrdi da će se u idućih deset godina većina bjelančevina dobivati od kukaca zato što ljudsko tijelo lakše probavlja bjelančevine tih i ostalih životinja od biljnih. Jela od cvrčaka već poslužuje restoran Saison u San Franciscu, nositelj triju Michelinovih zvjezdica. Aspire u suradnji s poznatim Saisonom želi promijeniti mišljenje Amerikanaca o kukcima i dokazati da im se jela od njih ne trebaju gaditi. Budući da dvije miliardne ljudi u 80 posto zemalja na svijetu već jede kukce, a oko tisuću je različitih vrsta jestivih kukaca, Aspire je odredio mjerila prema kojima se odlučuje koje će vrste uzgajati: pazi se na okus, mogućnost prenošenja bolesti na ljude te na težinu uzgoja. Kad ih ljudi kušaju, uglavnom promijene mišljenje, ističe Chambers koji smatra da će cvrčci proći jednak put poput jastoga, koji nekad nije bio nimalo omiljen.

Dosjetka iz znamenite znanstvenofantastične humoristične serije ‘Crveni patuljak’ u kojoj glavni junaci nespretno pokušavaju jesti mimozijskim antimaterijskim štapićima s pomoću kojih hrana lebdi možda neće biti samo smiješna zamisao, nego stvarnost. Naime, restorani budućnosti mogli bi nudit lebdeću hranu jer su istraživači na Sveučilištu u Sussexu otkrili kako namjestiti visokofrekventne zvučne valove da podižu hranu. Jedini je uvjet zasad da hrana nije veća od zrna graška. Hrana bi tako mogla putovati u dugom nizu poput sušija na pokretnoj vrpći koja se rabi u japanskim restoranima. Jela bi se kretala zrakom ispred gostiju, a oni bi samo trebali posegnuti za onime što im se sviđa. Znanstvenici su ustvrdili i da je takva hrana sladeg okusa, pa su ljuta jela mnogo blaža i jestivija.

Sve više restorana u Sjedinjenim Američkim Državama ne prima gotovinu, nego samo debite i kreditne kartice. Očekuje se da će do kraja iduće godine pedeset posto tamošnjih restorana znatno smanjiti upotrebu gotovine i povećati bezgotovinsko plaćanje. Novčanicama i kovanicama očito je odzvono zato što restorani troše i dva sata na dan na plaćanje gotovinom, što im se čini previše. To vrijeme žele uštedjeti i iskoristiti za nešto korisnije, poput usavršavanja zaposlenika ili bavljenja gostima. Sve je na višu razinu stavio, naravno, Amazon Go koji u svojoj prodavaonici namirnica u Seattleu omogućuje kupnju s pomoću aplikacije koje se pokreće na ulazu u trgovinu. Pametni telefon može se odložiti i bezbrižno kupovati jer aplikacija pamti sve namirnice skinute s polica, a nakon izlaska tereti se kupčev račun na Amazonu. Bez redova, bez čekanja i bez gotovine. Upravo se takvo plaćanje očekuje i u restoranima: gotovina ne postoji, nego samo elektronički račun nakon odlaska iz restorana.

U gostitelji će, osim toga, svoje restorane morati preuređivati u skladu s trendovima u dizajnu. Prostor, kuhinja i sva potrebna infrastruktura mijenjat će se često, a hrana dostupna u svakom trenutku bit će jedan od najvažnijih zahtjeva, kao i povratak gostiju. Umjesto na samo jedan dolazak morat će se usmjeriti na ponovno privlačenje gostiju kakvoćom i jeftinoćom hrane, što će im biti dugoročno isplativije. U otkrivanju i praćenju želja i navika gostiju pomoći će im, naravno, tehnologija koja će omogućiti osoban pristup svakom od njih.