Vrhunski ocat cijeni se kao najbolje vino

Ocat je bio poznat još u antičkim vremenima, točnije – u kulturama drevne Kine, Egipta i Grčke, a netko je istražio i pronašao da se čak osam puta spominje i u Bibliji, pa bi se slobodno moglo reći da je jedna od najstarijih civilizacijskih tekovina. Magičnu povijest octa potvrđuje i činjenica da su ga u srednjovjekovnom razdoblju radili alkemičari, a rabio se kao osvježavajuće piće, lijek, pa čak i parfem viših društvenih slojeva. Tek se razmjerno odnedavna upotrebljava kao začin, a premda u domovini najviše volimo domaće vinske kvasine, svijet ocat a daleko je širi i bogatiji. U svijetu su među najpoznatijima i najčešćim u talijanski balzamični octi, ali Austrija je postojbina nadasve zanimljivih i vrhunskih kiselih začina, osobito područje Vulkanland u Štajerskoj, u blizini slikovitog Riegelsburga.

U prestižnom klubu pet vrhunskih austrijskih vinskih proizvođača Premium Estates of Austria nalazi se i jedan nevinski proizvođač, upravo iz okolice Riegelsburga, udaljenog oko pola sata vožnje jugoistočno od Graza. Riječ je o Aloisu Göllses, čija se obitelj već tri generacije bavi proizvodnjom octa u tvrtki Manufaktur Göllses – Elder Schnaps & feiner Essig. Tvrtka je poznata u Austriji, ali u finoj gastronomiji i daleko izvan granica zemlje, i to po proizvodnji najfinijeg octa i iznimno finih destilata – voćnih rakija. Göllses octe i balzamične octe proizvodi od jabuka, krušaka, malina, rajčica, malina, marelca, dunja, kupina, vina pa čak i piva. Posebnost jabučnog octa, koji mu je i najpoznatiji, sirovina je od koje nastaju jer su to plodovi iz voćnjaka u kojem su kombinirane stare i novije sorte. Naime, stare sorte jabuka sadržavaju izrazito visoku razinu kiselina i izgledom nisu primamljive, ali su zato odlične za ocat pa se dvije trećine te tekućine u Göllsesu proizvodi upravo od njih. No ondje se proizvode i mnoge druge vrste vrhunskog octa: od krušaka i malina, određa prirodno proizvedeni, te oni od piva i vina.

Na posebnoj su cijeni octi Göllses na čijoj etiketi stoji ‘Manufaktur’, što je znak da je netko vlastitom rukom radio na njima. Klasični vinski octi rade se od sorti grožda tipičnih za Austriju, kao što su zeleni veltlinac, zweigelt i plavi wildbacher (schilcher), a fini su i octi od jabučnog i kruškinog cidera koji u bačvicama dozrijevaju najmanje tri godine. – Ovisno o vrsti sirovine, sazrijeva u čeličnim tankovima ili u malim hrastovim bačvama; ako je riječ o balzamičnom octu, sazrijevanje može trajati i desetljećima. Još od 1980. naš je specijalitet balzamični jabučni ocat. Mora sazrijevati u bačvicama najmanje osam godina, tijekom čega tekućina polako isparava i ostaje fini, reducirani voćni ocat specifičnog slatkastog, ali i mineralnog uravnoteženog okusa. Nikad mu ne dodajemo šećer, slatkoća dolazi isključivo od voća. Izvrsno pristaje s pilećom jetricom, korabicom, ljetnim salatama s rabarbarom i radičem, a čest je dodatak i u mediteranskim i egzotičnim istočnjačkim jelima – objašnjava Alois Göllses, čelni čovjek nevelike tvrtke koji u vlasništvu ima i obližnji hotel Genuss.

Balzamični vinski ocat svijetlosmeđe je boje, elegantna mirisa i nježna okusa. Proizvode ga od visokokvalitetnoga prosušenoga grožda ubranog u vinogradima Aloisa Kracher u Illmitzu, gradiću na granici Austrije i Mađarske iz kojeg stižu i izvrsna te često nagrađivana desertna vina. Obični ocat, tzv. stolni, nastaje fermentacijom etilnog alkohola, sadržaj mu je octena kiselina i voda, a prednost niska cijena. Proizvodnja vrhunskog octa posve je drukčija: započinje zrelim voćem i/ili kvalitetnim vinom, traje dugo i ovisi o mnogočemu. Uz koju će salatu ili jelo najbolje odgovarati ocat, najviše ovisi o tome od čega je proizveden. Preporučuje se piti nerazrijeđen, kao jutarnje osvježenje, a u kombinaciji s bučnim uljem savršen je za začinjanje salata.