Tajna je u savršenu receptu za namaz od bakalara

Godinama je Petar Banko služio svoj poznati bakalar na bijelo na porečkim feštama ili ga u rinfuzi prodavao u svom dućanu. Onda je shvatio da to može biti i trajniji proizvod. Sa kćer i sinom, koji su se pridružili obiteljskom biznisu, proizveo je konzervu namaza od bakalara koji se može naći u Konzumu, Billi i drugdje u Hrvatskoj, ali i na policama poznatih talijanskih trgovačkih lanaca.

Bakalar s krumpirom uobičajen je na hrvatskome božićnom stolu iako ta riba uopće ne pliva Jadranskim morem. No tako pripremljena delikatesa dio je tradicionalne kulture južne Hrvatske. U Istri, na Kvarneru i kvarnerskim otocima, gdje je bio jak utjecaj Venecije, bakalar se priprema na malo drugačiji način. Namaz od bakalara ili bakalar Mantecato tradicionalno je istarsko jelo koje je Petar Banko, poduzetnik iz Poreča, odlučio predstaviti cijeloj Hrvatskoj, ali i malo šire. Njegova tvrtka Alden godinama se bavi preradom bakalara i pripremom tog specijaliteta za šire porečko područje, ali kada imate kvalitetan proizvod i poduzetnički gen, granica nema – kaže Banko. Njegova se obitelj godinama prije rata bavila ugostiteljstvom i trgovinom. Još za Austro-Ugarske preci obitelji Banko imali su gostionicu i svoju trgovinu u kojoj su i tada prodavali suhi bakalar, i to, kako kaže – u velikim količinama. Petar Banko, po zanimanju kuhar, specijalizirao se za pripremu bakalara na bijelo koji se godinama služio na porečkim feštama. S obzirom na to da su već imali delikatesnu trgovinu Alden u Poreču, taj se specijalitet ondje prodavao u rinfuzi. Potkraj 80-ih Bankov je bakalar postao standardna ponuda u manjim trgovinama diljem Istre. Proizvodni pogon otvorili su 1993. Te prve godine samo za Badnjak kroz pogon je prošlo tonu i pol bakalara. – No tu nismo stali. Znali smo da imamo kvalitetan i konkurentan proizvod koji smo ponudili i većim trgovačkim lancima na području Istre, najprije Puljanki i Istracomercu, koji su također prodavali naš rinfuzni bakalar – prisjeća se Banko.

Tada im je sinula ideja da bi tako pripravljen bakalar mogao postati trajniji proizvod koji bi mogli predstaviti većem broju kupaca, posebice diljem Istre, Kvarnera, sjeverne Italije i Slovenije, koji imaju tradiciju uživanja u bakalaru Mantecato.

Najprije smo imali ideju da proizvod steriliziramo kako bismo mu produljili rok trajnosti te da ga plasiramo na šire tržište – objašnjava Danijela Banko Štokovac, kći poduzetnika iz Baderne, koja je danas voditeljica prodaje u Aldenu. Prilagodba proizvoda za konzervu trajala je gotovo pet godina, a na njoj je radio Petar Banko, sin istoimenog poduzetnika, inače voditelj proizvodnje konzervi. Proizvod je bio spreman tek 2010. kad je Banko uspio ograničiti intenzivni miris bakalara, koji, kaže, ljudi nenaivniti na ribu, a posebno bakalar, pretjerano ne vole.

Aldenov bakalar nije pašteta, a nije ni krema, baš je namaz u kojem se mogu osjetiti specifični komadić bakalara, a to smo i htjeli postići jer to i jest tradicionalni proizvod – ističe mladi Petar Banko. U proizvodu nema krumpira, nema ni konzervansa, aditiva, zgušnjivača, sve je prirodno i organsko.

No bila je riječ o deliciji koju tržište ne poznaje pa se obitelj Banko prvo posvetila upoznavanju tržišta sa svojim namazom, predstavljajući ga prodajnim predstavnicima trgovačkih lanaca i distributerima diljem Hrvatske, ali i Slovenije, Italije, čak i Crne Gore. I upalilo je. Prvi su ugovori potpisani i proizvod je postao dio ponude mnogih lanaca.

Danas se naš namaz može kupiti u Konzumu i Billi, članicama Ultragrosa, diskontima Stanić i brojnim drugim privatnim dućanima u Hrvatskoj. Također, dio je ponude i u hotelskim lancima Plava laguna i Istraturist, a prodajemo ga i drugim ugostiteljskim objektima diljem Istre. No naš je najveći trenutačni uspjeh što smo uspjeli ući u velike talijanske trgovačke lance i, koliko znamo, danas imamo jedini mali delikatesni hrvatski proizvod koji se može kupiti u velikim talijanskim trgovinama – ističe Danijela Banko Štokovac.

A ulazak u njih nije bio jednostavan, na vrata lanaca kucali su sami sa svojim proizvodom i nudili ga prvo za probu. Bilo je teško izboriti se za 20 centimetara mjesta na njihovim policama, ali upravo to što su uspjeli govori dovoljno o tome koliko je njihov proizvod konkurentan i kvalitetan, to više što je u Italiji konkurencija takvih delikatesnih proizvoda iznimno velika. Pritom je trebalo slijediti i visoke standarde kvalitete te odgovoriti na izazove talijanskih laboratorija koji daju certifikate da je proizvod dobar, kvalitetan i prirodan, ali isto tako kontroliraju proizvodni proces. Nijedan proizvod ne može ući u talijanske lance ako njihov laboratorij nije obavio kontrolu proizvoda i objekta koji ih proizvodi, no dobra je stvar što takav certifikat poslije vrijedi u cijeloj Europi, unij, što im je olakšalo posao za budućnost.

Prvi nam je korak bio ući na police, sad je potrebno osigurati rotaciju proizvoda – kaže Danijela Banko Štokovac i ističe da nastavljaju ulagati u marketing kako bi kupce upoznali s proizvodom – najčešće na raznim promidžbama i degustacijama u vrijeme kad se jače konzumira bakalar. Prvo su ušli u talijanski Coop Friuli Venezia Giulia, odnosno sjevernu Italiju, pa u Coop u regiji Nord Est u sjeveroistočnoj Italiji te lanac Despar u području Friuli i lanac Cadoro i Ali na području Padove. Zadnji veliki talijanski lanac u kojem se može kupiti njihov namaz od bakalara je Conad.

Ima tu još posla, ali krenuli smo i osjećaj da se naš proizvod može kupiti u većem dijelu sjeverne Italije stvarno je dobar – priznaje ponosno Danijela Banko Štokovac. Za Talijane je, dodaje, isto tako bitno da je proizvod u primamljivoj i lijepoj ambalaži, što je bio izazov na koji su također odgovorili i uložili u pakiranje, pa se sad namaz prodaje u konzervi koja je u lijepoj kartonskoj ambalaži. Bakalar se može kupiti i u Crnoj Gori i prodaja ide jako dobro i zadovoljni su kako se situacija razvija i u toj zemlji, a počeli su se širiti i na područje Slovenije, gdje bakalar na bijelo ne treba posebno predstavljati pa se nadaju da će ga brže i lakše prihvati.

Od države dosad nisu tražili ni kune pomoći, ali nadaju se da će dio novog proizvodnog pogona koji planiraju graditi u poslovnoj zoni Žbandaj Buići pokraj Poreča, gdje će proizvoditi i pakirati namaz od bakalara, ali i širiti asortiman na druge pripravke od ribe, školjki i mekušaca, moći financirati s pomoću fondova Europske unije. Današnji je kapacitet njihove proizvodnje prerada dviju tona bakalara na dan, ali i to je već premalo za potražnju.

Za realizaciju tog projekta bit će nam potrebno nekoliko stotina tisuća eura, a nadamo se da ćemo dio sredstava dobiti i iz fondova koji potiču otvaranje novih radnih mjesta – kaže Petar Banko. Sada je u Aldenu zapošleno 16 ljudi, a u novom pogonu taj bi se broj udvostručio. U tu svrhu nedavno im je Županijska komora Pula, dio Hrvatske gospodarske komore (HGK), dodijelila EU-vaučer u iznosu od 10.000 kuna kao subvenciju za izradu dokumentacije potrebne za prijavu na projekte financirane iz europskih fondova. Riječ je o novoj usluzi HGK, a Alden je jedna od dvije istarske tvrtke koje su dobile tu pomoć. Prošle su godine na tržište plasirali tri nova proizvoda – bakalar s kaparima, s maslinama i zelenim paprom. Svaki taj dodatak morao je biti potpuno prirodan, bez začina, boja i konzervansa, a takve je proizvode u Hrvatskoj bilo nemoguće pronaći, pa su ih našli u Italiji.