Marija Šimić

Donedavno poznata zagrebačka slastičarnica Ivica i Marica sada se zove Ivek i Marek, kao i tvrtka u čijem je sastavu i restoran, a nova je suvlasnica bivša voditeljica njezine proizvodnje. I dalje nema konkurenciju na hrvatskom tržištu jer jedina proizvodi integralne slastice.

Kolač od žira, jedini takav u Hrvatskoj, moguće je kušati u slastičarnici i restoranu Ivek i Marek u Tkalčićevoj ulici u središtu Zagreba. Inovativni je to proizvod zagrebačke slastičarke Marije Šimić, suvlasnice tvrtke Ivek i Marek, jedine u Hrvatskoj koja proizvodi integralne slastice. Šimić je slastičarsku karijeru počela prije više od 30 godina u zagrebačkom hotelu Intercontinental, današnjem Westinu, gdje je radila 11 godina, ali je usput usavršavala slastičarsko umijeće i u Parizu, Kopenhagenu te nekim drugim europskim gradovima.

Još 11 godina bila je glavna slastičarka u hotelu Palace, a 2003. prihvatila je poziv vlasnika tvrtke Adria zdrava hrana koja je 2008. preimenovana u Hansel and Gretel, čiji je brend bio Ivica i Marica, a koja je počela s proizvodnjom integralnih slastica. Šimić je dobila menadžerski ugovor i preuzela upravljanje proizvodnjom, a uz vlasnika tvrtke i direktorica, bila je uključena i u cjelokupni proces poslovanja te je svladala i proces upravljanja tvrtkom, umijeće pregovaranja s dobavljačima, zakonitosti tržišta.

Osim upravljanja proizvodnjom, Šimić je preuzela i cjelokupno upravljanje poslovanjem, uključujući financije ondašnjeg restorana i slastičarnice Ivica i Marica, ali nikad nije razmišljala o vlastitom poduzetništvu.

Zbog toga je, kad se prošle godine njezin poslodavac povlačio iz tog posla, pomisliš da je previše umorna za nove pothvate te odlučila 34-godišnju karijeru završiti prijavom na Hrvatski zavod za zaštitu zdravlja i tako dočekati uvjete za odlazak u mirovinu. No dogodilo se nešto posve neplanirano. Vlasnica poslovnog prostora u kojem su slastičarnica i restoran ponudila joj je da se u suvlasništvu s njom nastavi baviti istim poslom u istom prostoru. Šimić je u samo tjedan dana otvorila tvrtku Ivek i Marek, koja je 50 posto u njezinu vlasništvu, a druga pripada iznajmljivačici poslovnog prostora, zagrebačkoj profesorici matematike, koja se ni na koji način ne miješa u posao. Tako Šimić zapravo radi sve ono što je radila i godinama dosad, ali – za sebe.

– Nakon dugogodišnjeg iskustva u slastičarstvu u elitnim hotelskim kućama izazov je bio proizvoditi integralne slastice. Željela sam naučiti nešto novo, ali ipak sam s novim poslodavcem pregovarala nekoliko mjeseci o uvjetima prije nego što sam dala otkaz u hotelu. Pokusno sam proizvodila integralne slastice u svojoj kući i nakon osam mjeseci hladnog pogona 2004. otvorena je slastičarnica u Tkalčićevoj, a godinu poslije i restoran. Prve narudžbe integralnih kolača odradili smo za hotel Palace, a u novootvorenoj proizvodnji u Jankomiru radilo je 14 djelatnica u vrhunskim uvjetima. Pravili smo kolače od najkvalitetnijih namirnica, imala sam veliku slobodu u kreiranju, ali posljednja je odluka bila poslodavčeva – kaže Šimić, ističući da je bila dio upravljačkog tima tvrtke. Zbog toga joj danas nije teško voditi vlastitu tvrtku, a osim tog iskustva dobro su joj došli i postojeći kontakti s dobavljačima te pomoć bivšeg poslodavca. Šimić je iz bivše tvrtke zadržala 11 radnika; konobara, kuhara i slastičara, kojih je najviše, a početkom ove godine zaposlila je još troje jer želi spremna dočekati punu turističku sezonu. Ističe da su joj dva konobara došla s mora, jedan je iz Splita, drugi iz Zadra, a kuhar je iz Crikvenice. Namjerava zaposlit još radnika, ali promet je, unatoč pokazateljima da turista ima više nego prije, manji nego prošle godine. Kompenzirala je to smanjenjem troškova, primjerice, proizvodnja slastica više nije u Jankomiru, nego u Tkalčićevoj.

Šimić je vrlo oprezna poduzetnica, u posao ulaže samo ono što zaradi jer ne želi riskirati i opteretiti poslovanje s još skupim kreditima.

Prije ekonomske krize u ovoj smo slastičarnici samo subotom prodavali i 1800 kolača, a danas nismo ni blizu tomu. Nekad smo također vodili statistiku koliko kojih torti treba napraviti svaki tjedan, ali pokazalo se da to nema smisla jer sve ovisi o narudžbama. Ova je slastičarnica brend, ali moj je cilj bio da zaživi i restoran tradicionalne hrvatske kuhinje, što se polako događa jer nam ponovno dolaze tvrtke na poslovne ručkove – kaže Šimić koja trenutačno priprema promidžbu Iveka i Mareka.

Iznimno veliku promidžbu donio je kolač od žira koji je kreirala posve slučajno. Neka gospođa lani joj je ponudila namaz od žira slavonskog hrasta lužnjaka prikupljenoga na ekološki certificiranom području. To je nije previše zanimalo, ali uzela je uzorak.

– Isprobavala sam kombinacije tog namaza s drugim namirnicama; ispalio je dobro s narančom i ponudila sam gostima da kušaju. Bili su iznenađeni, ali reakcije su bile dobre. Stavila sam kolač od žira na jelovnik u ožujku ove godine kad je bio Tjedan restorana – kaže Šimić. Prilog o kolaču od žira i Iveku i Mareku snimilo je nekoliko domaćih i inozemnih televizija, a 18 ljudi koji su se u jednom trenutku okupili u slastičarnici na tom zadanju bilo je oduševljeno okusom kolača.

Zahvaljujući tomu stručnjaci s Agronomskog fakulteta u Zagrebu predložili su joj suradnju na projektu kombiniranja namirnica. Osim kolača od žira, koji mogu jesti i osobe koje pate od celijakije, u Iveku i Mareku nude sladoled od žira, ali i neke druge, poput sladoleda od smokve, kojega dosad nije bilo na hrvatskom tržištu. Poduzetnica Šimić unatoč velikom angažmanu u vođenju tvrtke ne odustaje od najveće ljubavi, kreiranja slastica, pa priprema još neke nove proizvode. S djelatnicima je potpisala ugovor o čuvanju poslovne tajne, odnosno recepata, koji nisu za javnost. Osim neobičnih sastojaka od kojih Šimić pravi kolače važna je njihova kvaliteta. Slastice Ivek i Marek od integralnog su brašna, smeđeg šećera, ne sadržavaju umjetne boje, sladila, biljnu mast ni konzervanse.

Namirnice od kojih pripremam kolače i sladoled skuplje su u prosjeku za 30 posto, a neke i više, od onih koje rabe ostale slastičarnice i restorani. Ne upotrebljavam umjetne boje koje su vrlo jeftine, nego plaćam kilogram ili litru prirodne boje od 800 do 1500 kuna, a kilogram prirodne vanilije stoji i do 1200 kuna, za razliku od običnog vanilin šećera koji je malo više od 30 kuna. I sladoled proizvodim od prirodnih namirnica: jaja, mlijeka, vrhnja, smeđeg šećera i fruktoze, a udio voća jest od 40 do 60 posto. Sve je voće iz ekološkog uzgoja, a naranče i limun nabavljam na našim otocima – objašnjava Šimić.

Unatoč skupljim namirnicama njezini kolači imaju jednaku ili čak nižu cijenu od onih u nekim poznatim zagrebačkim slastičarnicama. A upravo zbog kvalitete kolača Ivek i Marek obožavaju japanski turisti jer na njihovoj nacionalnoj televiziji, uz Dubrovnik i Plitvička jezera, prikazuju i tu zagrebačku slastičarnicu.

Iako trenutačno ne razmišlja o širenju poslovanja, poduzetnica Šimić sanja o tome da jednog dana otvori sladoledarnicu u svojem rodom kraju, na Plitvičkim jezerima. Zasad joj je cilj zadržati kvalitetu slastica, osnažiti brend Ivek i Marek te opstati u poslovanju unatoč nepovoljnoj poslovnoj klimi, visokim porezima te stalnoj promjeni zakona i uvjeta poslovanja.