Fiskalna konsolidacija

Nije sporno, naprotiv, da se netko pod hitno trebao početi baviti bujanjem hrvatskog duga kojim se u najvećoj mjeri dosad pokriva proračunski deficit, a taj nastaje kao posljedica neefikasne i loše organizirane države, ali i kupovanja socijalnih skupina. No kako pristupiti njegovom smanjenju otvoreno je za interpretacije. Kako napominje Kotarski, fiskalnu je konsolidaciju lakše provoditi u fazi ekspanzije ekonomije, ali ona ne smije biti sama sebi svrhom: ‘Mjesto gdje postoji prostor za uštedu svakako su troškovi administracije na razini središnje vlasti i racionalizacija mreže lokalne i regionalne samouprave. Osim toga smanjenje materijalnih troškova države je imperativ. Što se tiče ušteda u zdravstvu i obrazovanju, postoji mnogo načina kako racionalnije trošiti javni novac.’

Drugim riječima, država fiskalnu konsolidaciju treba postići prije svega racionalizacijom vlastitog ‘poslovanja’ i jasno ciljanim mjerama, ali to je svakoj vladi dosad ostao uglavnom nedostizan ideal. Potreban je skalpel, a ne široka lopata, a baš ovaj drugi instrument trenutačno djele izglednijim izborom, makar premijer pokazuje razumijevanje za potrebe privatnog sektora. Hrvatsku iz krize ne treba izvlačiti jer je iz nje izašla najviše inercijom širih okolnosti i program temeljen na takvoj pretpostavci promašen je u danim uvjetima. No potrebno je početi stupnjevito i oprezno otklanjati more nedostataka i nelogičnosti u sustavu i racionalizirati potrošnju, cijelo vrijeme imajući u vidu da negli potezi koji ugrožavaju potrošnju mogu imati katastrofalne posljedice.

Poslovni ručak i večera neizostavni su rituali poslovnog svijeta. Poslovni dogovor koji je sklopljen ili će se tek sklopoti najbolje je začiniti ugodnim razgovorom u opuštenijem raspoloženju – uz ukusan obrok i čašicu kvalitetnog vina ili nekoga drugog eliksira. Ako je u pitanju ručak, onda se najčešće valja zadržati na samo jednoj čaši do maksimalno dvije, a kada se dogovara poslovna večera, granice se pomiču, ali uvijek valja pripaziti na vlastiti kao i na ugled poslodavca kojeg se na tako formalno-neformalnom sustavu predstavlja. Važno je imati mjeru. No što kada dan počinje poslovnim doručkom? Nije rijetko da tvrtke angažiraju catering službe kako bi jutarnji poslovni sastanak počeo uz dobar zalogaj, a sve je više i poslovnih konferencija na kojima se o važnim temama kao što su porezi, kontroling i slično razgovara uz pravi doručak.

Atmosfera je manje formalna, kao i protokol. Prepoznali su to i vlasnici dijela mondenijih restaurana uvrstivši u svoju ponudu i doručak, pa je danas moguće posao dogovarati i uz, primjerice kavu i omlet od organskih jaja s mladim lukom i špinatom, poširana jaja, posebno pripremljene sendviče od kvalitetnog mesa, palačinke i američke i kontinentalne, smoothije, svježe pečeni kruh i peciva i druge delicije.

Poslovni doručci uobičajeni su tako u Esplanadinu restoranu Zinfandel’s te na terasi Oleander, restoranu Mundoaka Streetfood, Bistroteci, bistrou hotela Dubrovnik, u novootvorenom Velvetu, ali i u drugim gradovima, poput Opatije koja u gastrotrendovima u stopu slijedi metropolu. No prave zvijezde ipak su poslovni ručak i večera. Na njima se događa prava magija. Naravno da postoji niz pravila dobrog ponašanja koja ne treba zaboraviti, pogotovo ako su oko vas kamere i ako dogovarate isplatu mita za prodaju Ine Molu. To bi vas moglo stajati karijere. I slobode.

Kako kaže Ivan Bogović, predsjednik Udruženja ugostiteljskih djelatnosti pri Hrvatskoj gospodarskoj komori, glavne su sastavnice dobrog ugostitelja koji ugošćuje poslovnu elitu autohtonošću, jednostavnost, svježe namirnice, brza i kvalitetna priprema i posluživanje te uredan i ugodan ambijent ugostiteljskog lokala. Poslovnom gostu nisu na prvome mjestu jelo i piće. On dolazi u ugodnom prostoru tog objekta, u opuštajućoj atmosferi, ostvari poslovni interes u interakciji s poslovnim partnerima. Želi brzu i konkretnu uslugu, tj. da konobar prepozna što žele piti i jesti te da ih posluži bez previše pitanja i predstavljanja proizvoda jer to nerijetko dekoncentira gostu kad možda vodi važne poslovne pregovore – rekao je Bogović iz svoga bogatog ugostiteljskog iskustva.

Hrana i piće na poslovnim ručkovima, večerama ili domaćima moraju biti vrhunske kvalitete i okusa te brzo posluženi. Konobar ne smije biti nametljiv niti smije cijelo vrijeme hodati oko stola, mora pratiti situaciju i biti gostima na usluzi brzo i učinkovito, bez mnogo potpitanja. Jelovnike i karte pića vrlo je jednostavno prilagoditi takvoj klijenteli, ponuda hrane mora biti donekle trendovska, ali s odlikama jednostavnosti, posebnosti i autentičnosti. Vino mora biti prepoznatljivo i brendirano, s područja u kojem se ugostiteljski objekt nalazi. Valja se držati tematskih smjernica pripreme određenih jela u određenom danu u tjednu, prema navikama i željama gostiju, kako bi se toga dana posjećivao određeni objekt zbog određene vrste jela. I to je cijela filozofija. Za ostatak se poslovnog dogovora morate pobrinuti sami.

U neposrednoj blizini Kamenitih vrata u srcu Zagreba nalazi se restoran Trilogija – Vino&Kuhinja, uređen u skladu s tradicijom i mistikom Gornjega grada. Prostor je odvojen u dvije cjeline, u jednom je casual wine bar za opušteno uživanje u sočnim uredskim tračevima uz pozamašan izbor vina na čaše, malt whiskeyja, konjaka i portova. U restoranskom dijelu, koji prate ritmovi bossa nove, počinje pravo gastruputovanje.

S obzirom na to da cijelo vrijeme njegujemo specifičnu kulturu jela i pića, naši gosti znaju što mogu očekivati u restoranu i zbog toga nismo mijenjali koncept poslovnih ručkova i večera. I dalje imamo istu klijentelu koja očekuje da je svaki put iznenadimo nečim novim, ali s druge strane, da ostanemo dosljedni svom načinu rada – kaže Boris Orašanin, voditelj Trilogije.

Restoran stalno prati trendove na tržištu, a svoju ponudu ipak uspijeva temeljiti na sezonskim namirnicama, ali ne libi se koketirati s novim namirnicama koje golicaju maštu onih koji su spremni za nova iskustva. Kako kaže Orašanin, moderna poslovna elita svjesna je važnosti zdrave hrane, zbog čega su izbacili nezdrave masnoće iz svoje kuhinje.

U segmentu pića uočljiv je trend povratka pjenušaca kao aperitiva te vina na čaše koja su sljubljena s jelom, ali i jedno i drugo je od početka naš koncept i sada ga samo nadopunjujemo uvođenjem novih etiketa s naglaskom na domaće proizvođače – ističe Orašanin.

U Trilogiji se gosti tijekom poslovnog ručka najčešće odlučuju za dva slijeda jela plus desert, aperitiv, a ostaju na čaši do dvije vina tako da i nakon jela mogu nastaviti raditi. Za predjela im u odabir ulazi grilani sir škripavac s tartufatom na integralnom kruhu te otkoštene srdele s blitvom i sušenom rajčicom ili pola porcije rižota, a za glavna jela najčešće konzumiraju filete ribe te lungić ili ramstek s priložima poput pirea od buče, leće, domaćih punjenih raviola. Za desert najčešće biraju svježe pripremljene kolače, njih tri do četiri, te se najčešće odlučuju za kolač od sira ili čokoladnu tortu.

Kada je riječ o večeri, s obzirom na to da nakon toga ne moraju raditi, opuštenija je atmosfera te se broj porcija povećava. Najčešće su to dva predjela, glavno jelo i desert, s tim da prva dva jela idu po pola porcije, a glavno je puna. U drugo predjelo uvrste se kozice, rižoti ili naši poznati paketiči punjeni komadićima bifeća – kažu u Trilogiji i dodaju da je njihova jaka strana i iznimno educirano osoblje. Svaki konobar u Trilogiji govori više stranih jezika, ima dugogodišnje iskustvo i razvijenu socijalnu mrežu te uljeva sigurnost pri predstavljanju i sugeriranju jelovnika. Nemaju mnogo sjedećih mjesta, samo trideset, te mogu osigurati potrebnu intimu za poslovna pregovaranja.

Saša Spasić, direktor RougeMarina, restorana koji se smjestio u praznim tvorničkim halama bivše tvornice električnih žarulja i koji spaja industrijsku scenografiju s jedinstvenim gastrougođajem, nametnuo se kao neizostavno mjesto za mlade poslovne ljude koji cijene hamburgere koji ne sliče onima iz fast fooda.

U posljednjih nekoliko godina koncept poslovnih ručkova i večera, kao i ostatak gastronomskih potražnje, zasniva se na kvalitetnijim i zdravijim namirnicama s fokusom na one sezonske. Vjerujemo da će taj trend u budućnosti potpuno prevladati te da ćemo i mi za nekoliko godina cjelokupnu ponudu temeljiti na zdravijim i organskim namirnicama. Kad je riječ o servisu, uobičajeno je posluživanje ručka i večere u više sljedova, a u dijelu korporativnog cateringa u najvećem je porastu potražnja za ležernom konzumacijom finger fooda – ističe Spasić i dodaje da je ne manje važna u cijeloj priči i ponuda vina koja prati novosti.

Iako su troškovi reprezentacije posljednjih godina drastično smanjeni, još ima poslovnih ljudi koji vole dobro pojesti i popiti. Prepoznaju to i u kultnom restoranu koji nudi samo japansku kuhinju Takenoku, kaže njegov voditelj Silvije Vrček.

Ljudi vole poslovne dogovore provesti u ugodnom ozračju restorana, a kod nas je to najčešće od 12 do 15 sati kada i nudimo različite poslovne menije – napominje Vrček.

Tijekom poslovnih dogovora u restoranima svakako valja paziti i na poslovni bonton. Ponajprije se treba raspitati kakvu hranu gosti preferiraju, da vam se ne dogodi da vegetarijanca odvedete na sočnu janjetinu. Također treba povesti i računa o tome da mjesto koje ste odabrali nema razglas boljega noćnog kluba u kojem ćete se dovikivati. Ne moraju svi znati da tražite strateškog partnera i da vam nedostaje sredstava za realizaciju važne investicije. Ako ste vi pozvali klijente ili partnere na ručak, račun trebate platiti vi. Nema drugog pravila, nema ni mjesta za izmotavanje. I još jedna stvar – ne pogledavajte stalno u mobitel. Posao može pričekati tih sat do sat i pol. Uostalom, i na poslovnom ručku ili večeri ionako radite.