Bez glutena

Potražnja za bezglutenskim proizvodima sve je veća, ali domaće tržište ovisno je o uvozu. Nema veće proizvodnje koja bi pokrila cijelu Hrvatsku ili više iskoristila globalni bezglutenski val, pogotovo europsko tržište koje raste najbrže na svijetu.

Cijelaklja, kronična autoimuna bolest – osjetljivost na gluten (ljepljiva, elastična bjelančevinasta tvar koja se nalazi (ne samo) u pšenici) – postaje globalni zdravstveni problem, ne više samo građani zdravstveni koncept. Ona je stvarna i za oboljele bolna. Današnja izmučena GM ‘pšenica’ teško se takvom uopće može nazvati. Pšenični proizvodi koji se danas prodaju ni u čemu nisu nalik na pšenične proizvode iz vremena naših baka, potpuno su različiti od pšenice ranog 20-og stoljeća i potpuno transformirani u odnosu na pšenicu iz Biblije.

No ovo nije priča o zdravstvenim učincima glutena. Ovo je priča o tome može li Hrvatska zajahati bezglutenski val. To bi mogla biti odlična (i) izvozna niša. Kakvi su temelji? Nedavno je konzultant Drago Munjiza upravo u Lideru zaključio kako nismo ni blizu Slovencima, kojima se događa pravi bum malih proizvođača bezglutenskih proizvoda, no u Hrvatskoj nema ni kritične mase malih ni velikih proizvođača. Spomenuo je varaždinsku tvrtku Ekos koja je počela pregovarati s velikim trgovačkim lancima i kanalom HoReCa. Ekosovi bezglutenski proizvodi već su u Kauflandovim centrima i na Sparovim policama. Kad govori o tržištu bezglutenskih proizvoda, Munjiza cilja na pokretanje veće proizvodnje koja bi pokrila cijelu Hrvatsku (i maloprodaju i kanal HoReCa), no trend zasad ipak ne ide u tom smjeru.

Alenka Butorac, vlasnica tvrtke i brenda Šapica, kaže kako razumije da nas zanimaju brojke, no ona ih nema, zna samo da je potražnja iz tjedna u tjedan sve veća. Na pitanje bi li se Šapica proizvodnja mogla prilagoditi velikoj potražnji, kaže kako to nije njezina želja jer su njezini proizvodi delikatese, ručni rad s biranim namirnicama, i to uglavnom vlastitima; ako ih nema, kupuje sirovine domaćih malih proizvođača koji mogu jamčiti kvalitetu.

– Ne isključujem mogućnost izazova za neke velike narudžbe, no to ne bi bila cijela paleta proizvoda koju nuđimo u malim dućanima zdrave hrane, nego manji asortiman iz naše ponude. Bude li povećane potražnje za proizvodima, ni u jednom scenariju ne zamišljam imati tvornicu, nego povećati pogon i zaposlit više žena jer se svaki proizvod isključivo izrađuje ručno. Svojedobno mi se obratio naš domaći lanac hotela kojemu trebaju bezglutenski proizvodi. Nakon što sam mu poslala ponudu, odustao je jer bez obzira na to što su naši zeleni rezanci ručno proizvedeni, obogaćeni domaćim špinatom ili svježom koprivom, odlučio se za jeftiniju varijantu neke rumunjske tjestenine bez glutena. Riječ je o hotelima visoke kategorije koji očito ne prepoznaju kvalitetu – govori Butorac.

Velika (još) nije postala ni Kroasana Opatija, u kojoj vele da su na inicijativu Udruge oboljelih od celijakije Primorsko-goranske županije razvili prvu hrvatsku liniju bezglutenskih pekarskih i slastičarskih proizvoda Rica. U Ricinoj škrinjici tridesetak je različitih vrsta bezglutenskih proizvoda, a pet najprodavanijih nosi plavu markicu sigurnosti, jamstveni žig Zavoda za javno zdravstvo županije ‘gluten free’.

– Nekoliko velikih trgovačkih lanaca pokazalo je zanimanje za naše proizvode, pa se nadamo da će najbolje iz Ricine škrinjice uskoro biti dostupno kupcima iz cijele Hrvatske. Proizvodni kapaciteti zadovoljavaju, no planira se njihovo povećanje, naš razvojni tim svakodnevno radi na novim recepturama koje se usavršavaju i dorađuju. Sa svojim smo kruhom, pecivima, keksima, slasticama i zamrznutim programom na prodajnim mjestima u nekoliko većih hrvatskih gradova, s time da se sve iz našeg asortimana može naručiti i telefonom ili e-poštom s brzim rokovima dostave. Našu novu slatku deliciju, čokoladnu torticu Dora, možete kušati u Choco barovima Kraš. Ostali su kupci mnogi hoteli, restorani, škole, vrtići i bolnice – odgovaraju iz Kroasane, dodajući kako su oni i Kraš dugogodišnji partneri, a sada su udržali snage i akcijom ‘Biram bez glutena’ odlučili pomoći onima kojima bezglutenska prehrana nije samo potreba, nego nužnost. – Akcije poput te ujedno su motivatori i akceleratori dobre poslovne ideje, ali i cjelokupnoga poboljšanja života i zdravlja pojedinaca – zaključuju.

Butorac poručuje kako nema sumnje da je hrana bez alergena i ekološka hrana budućnost. Nažalost, najčešći su kupci (zasad) njezinih proizvoda iz gušta sportaši i žene koje drže do linije, većina su oni koji kupuju iz potrebe – alergični i intolerantni na gluten, oboljeli od celijakije, dijabetičari, osobe s poremećajem rada štitnjače, oboljeli od karcinoma. – To objašnjava prodaju u malim dućanima, u kojima se može svakome kupcu pristupiti individualno i svatko od njih može doći na jedno od Šapićinih prodajnih mjesta i dogovoriti narudžbu. Proizvode izrađuju prema tradicionalnim receptima da se okus proizvoda ne bi znatno razlikovao od glutenskoga – kaže Butorac, objašnjavajući odakle joj uopće ideja za ‘biznis’: nakon što joj je dijagnosticirana intolerancija na gluten, ostala je u čudu jer osim industrijskih proizvoda, i to uvoznih, nije se imalo kupiti ništa doista jestivo.

Iako su bezglutenski proizvodi sve više i sve češće i na policama hrvatskih trgovina, nema podataka o njihovoj vrijednosti, količini i tržišnom udjelu. Znamo da Hrvatska uglavnom slijedi svjetske trendove, a oni su na strani bezglutenske potrošnje. Svjetsko će bezglutensko tržište na godinu rasti desetak posto. S prošlogodišnjih oko 4,6 milijardi dolara do 2020. težit će oko 7,6 milijardi. Očekivano, u 2014. glavno je tržište bilo američko, i količinom i vrijednošću. Međutim, procjenjuje se kako će do 2020. Europa, a ne Amerika, biti tržište koje će najbrže rasti unatoč tome što su najveći proizvođači bezglutenskih proizvoda upravo američki (Boulder Brands, General Mills, Kellogg’s Company…). Iako su takvi proizvodi namijenjeni po najprije oboljelima od celijakije, jedno je istraživanje pokazalo da bi čak 41 posto anketiranih češće kupovalo proizvode bez glutena da ih ima u obližnjoj trgovini, a čak 53 posto misli da su ti proizvodi – precijenjeni.

– Nisam htjela kupiti kruh s tromjesečnim rokom trajanja. On možda nema glutena, ali svakojakih je oznaka E i aditiva. Takvo što kod mene ne prolazi. Baš je kruh u kiselo, bez glutena, laktoze i kvasca jedan od najprodavanijih proizvoda, sadržava samo bezglutensko brašno, nekoliko kapi ulja, malo soli i samo malo meda da potakne fermentaciju. No on se priprema pet dana – objašnjava Butorac, odgovarajući tako i na pitanje može li njezin način postati masovni, odnosno industrijski.

I u Kroasani su manje-više na tom tragu. Mnogo energije i vremena ulažu u edukaciju (ne samo) kupaca i kvalitetu proizvoda, a manje u širenje, iako planova o širenju itekako ima. – U svim fazama, od izbora sirovina i proizvodnje do pakiranja i distribucije, primjenjuju visoke mjere sigurnosti, poštujući propisane standarde kojima se jamči ispravnost asortimana, što je izdavanjem posebnog certifikata potvrđio i županijski Zavod za javno zdravstvo. Većina se naših proizvoda distribuira na našim prodajnim mjestima. Radeći u svojoj lokalnoj sredini, nastojimo senzibilizirati ljude i javnost o celijakiji kao općedruštvenom problemu i potrebi za bezglutenskom prehranom, od užina u školama i studentskim domovima do obroka u hotelima – zaključuju u Kroasani. Očito, većeg iskoraka u smjeru pokrivanja cijeloga tržišta, još manje izvoza, neće biti tako skoro, no kad bi netko na ‘višim’ razinama imao cjelovitu sliku razvoja, ne bi bio problem potaknuti ‘masovku’ – okupiti male proizvođače (koji bi se poticali na razne načine) i uvesti ih u kanal HoReCa. Tako bi se riješio i problem više cijene koji hotele tjera prema inozemnim ponuđačima bezglutenskih proizvoda.