Žakline Troskot

U moje kolače ugrađeni su hrvatski sastojci i njemačka radna disciplina. Ostavila je dobro plaćen posao i krenula ostvariti svoj san – otvoriti vlastitu slastičarnicu. Danas tri zagrebačke slastičarnice Amélie, vlasništvo ekonomistice i povratnice iz Njemačke Žakline Troskot, svjedoče o tome da se može uspjeti i uz malo početno ulaganje, pa i u krizi.

Prije pet godina Žakline Troskot napustila je dobro plaćen posao direktorice marketinga i postala poduzetnica; osnovala je tvrtku Crustulum i otvorila slastičarnicu Amélie u središtu Zagreba te tako ostvarila svoju dugogodišnju želju. Njezina odluka da u jeku najžešće ekonomske krize pokrene vlastiti posao našla je na nerazumijevanje okoline, ali nakon samo godinu dana poslovanja rezultati su bili toliko dobri da je povećala proizvodni prostor s 25 metara četvornih na stotinu, otvorila drugu, a potom i treću slastičarnicu. Sad u slastičarnicama Amélie radi 18 zaposlenih koji proizvode 25 vrsta torti i kolača te osam vrsta sladoleda. Poslovnom uspjehu poduzetnice Troskot, diplomirane ekonomistice, osim ljubavi prema slastičarstvu, pridonio je i njemački odnos prema radu i vrlo racionalan pristup poduzetništvu. Troskot je dijete hrvatskih gastarbajtera u Njemačkoj, rođena i školovana u Münchenu. Nakon završetka studija zaposlila se u banci, ali to nije bio kraj njezinoj izobrazbi. Izvanredno je polazila slastičarsku i pekarsku školu jer joj je kuhanje oduvijek bio hobi pa se htjela specijalizirati u slastičarstvu.

Kao što je željela postati slastičarka, Troskot je maštala i o povratku u Hrvatsku, a odlučila se prije 14 godina kad se zaljubila u Zagrepčanina. Dala je otkaz u banci, ostavila obitelj i došla u Zagreb, gdje je dobila posao u predstavništvu njemačke tvrtke Triumph. Nakon deset godina rada dostigla sam ‘plafon’, niti sam više imala što dati tvrtki, niti ona meni. Plaća je bila odlična, putovala sam mnogo, ali se nisam vidjela u tom poslu za cijeli život. Početkom 2010. osnovala sam tvrtku, dala otkaz u Triumphu, odradila otkazni rok i u lipnju postala sama sebi poslodavac. Osjetila sam da je to pravi trenutak za pokretanje posla, a imala sam volju, energiju i malu uštedu. Stavila sam na papir što mogu izgubiti propadne li posao i što ću u tom slučaju napraviti. Ništa nisam radila megalomanski; krenula sam malim koracima u skladu s njemačkom praksom – kaže Troskot, koja je prvu slastičarnicu otvorila u Vlaškoj ulici. Unajmila je 50 metara četvornih prostora i podijelila ga na slastičarnicu, kuhinju i skladište.

Prvih pola godine Troskot je radila sve sama; dopodne je pekla kolače prema vlastitim receptima, a popodne ih prodavala u slastičarnici u kojoj je angažirala samo jednu zaposlenicu. Slastičarnica Amélie u vrlo kratkom vremenu postala je omiljeno mjesto ljubitelja slastica. Nakon godinu dana poslovanja našla sam se pred velikom odlukom – ili ću napraviti korak više ili zauvijek ostati samo na jednoj slastičarnici. Odlučila sam se za proširenje posla, unajmila prostor od 100 metara četvornih u kojem sam opremila kuhinju i ubrzo otvorila još dvije slastičarnice, u kojima zajedno ima oko 300 sjedećih mjesta – ističe Troskot, koja je nadahnuće za ime Amélie pronašla u francuskom filmu. No s Francuskom je povezuje i gastronomski hedonizam, koji nadahnjuje njezinu kreativnost i profinjuje okus.

Prema vlastitim receptima Troskot često posjećuje europske sajmove slastičara te istražuje i kombinira nove okuse u svojim receptima. Svaka njezina slastica ima svoju priču, a gosti uz kolače mogu naručiti birana francuska vina, kavu, sok te belgijsko, njemačko ili hrvatsko pivo. Osim slastica imamo i slane savijače i domaće štrudle, ukupno 25 vrsta proizvoda, i osam vrsta sladoleda. Posebnu pozornost posvećujem kvaliteti, nisam pokleknula pored novim slastičarskim tehnikama i zamjenskim sastojcima, u mojim slastičama nema kemije. U Hrvatskoj nabavljam 80 posto namirnica, a ostalo kupujem od renomiranih dobavljača, primjerice, čokoladu iz Belgije, bade-movo brašno iz Francuske… U početku sam ga radila sama, ali odavno više ne stignem jer je ovo vrlo zahtjevna proizvodnja. Za svaki kolač radim po seban biskvit, svaku kremu posebno, nema zamrzavanja kolača… Isto je i s proizvodnjom sladoleda, sve je domaće; nema zamjenskih sastojaka i umjetnih aroma. Vrlo je to zahtjevno, iziskuje mnogo truda i energije, ali rezultat je kvaliteta i prepoznatljivost na tržištu – objašnjava Troskot, koja ne doživljava vlasnike zagrebačkih slastičarnica konkurencijom jer svatko radi na svoj način. Također drži da se hrvatsko slastičarsko tržište razvija tek posljednjih deset godina i još ima potencijala za rast. Veći problemi su joj naći kvalitetne slastičare spremne učiti i prihvatiti njezinu njemačku radnu disciplinu.

Vrlo je teško naći dobar kadar u Hrvatskoj, naravno kad si odrastao u Njemačkoj i imaš drugi pristup radu. Nijemci imaju kulturu rada, a ovdje se svi stalno žale. Ne kažem da su Hrvati lijeni, ali nama je nekako sve teško, žalimo se kad ima mnogo posla, ali i kad ga nema, nikad nije po volji. Nijedan moj zaposlenik nije na minimalcu, prosječna je plaća 4500 kuna i stiže na vrijeme, dajem i bonus, plaćeni su prekovremeni sati i prijevoz, česte su zajedničke večere i team building za zaposlenike. Ako hoćeš dobrog radnika, moraš ga motivirati i ja to činim, ali zaposlenici su u stanju zbog neke sitnice zaboraviti sve što je dobro i prigovarati. No sve to izgledamo; moraju se oni naučiti na moj njemački model poslovanja i ja na njihov mentalitet. Zajedno smo tim, poslodavac ne može uspjeti bez dobrih zaposlenika, ali i zaposlenicima netko mora dati radno mjesto – napominje Troskot, koja se jačanju brenda Amélie.

Želim se još više posvetiti ponudi, doraditi vizualni identitet i brendirati Amélie te se izdvojiti od konkurencije i zaokružiti svoju priču. Opremili smo tri prekrasna prostora i mislim da je to za Zagreb dovoljno te se nemam namjeru širiti. Što ću napraviti izvan Hrvatske još ne znam, pregovori su u tijeku, i tu ne postavljam granice – kaže Troskot poručujući da na hrvatskom tržištu nije lako poslovati jer država poduzetnike u većini slučajeva tretira kao neprijatelje.

Najteže mi je nositi se s poslovnom klimom u Hrvatskoj jer moram mnogo vremena potrošiti da dobijem neku dozvolu. Dvije godine mi je, primjerice, trebalo da dobijem dozvolu za terasu u Vlaškoj. Sad već mjesecima tražim dozvolu da mogu automobilom doći do slastičarnice radi dostave slastica – kaže Troskot.

Ipak, nije sigurna li bi mogla s ograničenim kapitalom napraviti to što je u Hrvatskoj. U posao je u početku uložila 30.000 eura i ostalo nadoknadila danonoćnim radom. Svu je zaradu uložila u posao, a podigla je i kredit kod HBOR-a te unazad godinu dana uložila milijun i pol kuna u nove strojeve u kuhinji. Radni dan poduzetnice Troskot i danas traje 14 sati.