Neproporcionalno sniženje

koji dođu u Beograd, u srcima samih Beograđana posebno je mjesto rezervirano za obližnji Dorćol. To je jedna od najmanjih, ali i najstarijih gradskih četvrti i svatko tko je živio ili živi u Beogradu sanjao je da ima stan baš na Dorćolu. A i tko ne živi tamo, a voli dobro jesti, često će dolaziti u restoran Homa. Chef Filip Ćirić je iz Pirot, što u Srbiji puno znači u kulinarском svijetu, i jako voli eksperimentirati. Svakako treba probati njegove zapečene sarmice od janjetine i integralne riže umotane u list vinove loze, s cijedenim mljekom u sosu od limunove korice, putra i meda. Treba ih i zaliti vinima Regent 2008. Aleksandrović ili Zapis crveni 2011., merlot smederevskog Podruma Janko. A za desert ovdje se ne smije ‘promašiti’ mokri kolač od žita i jabuke s muškatnim orašćićem i orasima, uz domaći sladoled od punomasnog mljeka i vanilije. I uz njega bermet. Da, i u Srbiji rade bermet, nije Samobor po tome jedinstven. Rade ga i od bijelog grožđa, dodaju mu više od 20 raznih trava, a prodaju ga tvrdeći kako su srpski bijeli bermet služili i na Titanicu.

Neizostavna beogradska gastrodestinacija je i restoran Franš na Bulevaru oslobođenja. Chef Aleksandar Đorđević radi odličnu rostiranu teletinu u sosu od aromatičnih začina. Kao da svi začini nisu aromatični.

Možda bi trebalo prevesti pokoju riječ iz srpskih naziva jela, no u izvornom su obliku oni nevjerojatno šarmantni. Kao da se gleda prerada slavnog filma Slobodana Šijana u kojemu maratonci ne trče počasni krug mrtvačnicom i grobljem nego kuhi-njom i restoranom. Uz tu rostiranu teletinu odlično će pristajati Pinot Noir Jelić 2011. Mammoth. Tko ne voli puno jesti, u Franšu ne treba naručiti punu porciju, no valja znati da se cijena ne smanjuje proporcionalno smanjenju hrane. Pola jela, naime, treba platiti 65 posto od cijene.

Za posjet sljedećem hramu dobre hrane prije 100 godina trebala bi putovnica (u Srbiji još kažu pasoš) jer je taj hram u Zemunu koji je 1918. spojen s Beogradom, a do početka 1. svjetskog rata bio je pod austrijskom vlašću.

U tamošnjem restoranu Vatrenka, chef Radomir Vlačić oduševljava ‘Rašinom rolnicom od sitno sekanog bifeća s puterom od bundeve, testom i mileramom’ (ne bi to zvučalo ni približno tako privlačno na hrvatskom jeziku), ‘Rašinim mednim rebarcima’, ili ‘srpskim s’ušijem’.

– Svi moji sušiji imaju tri sastojka. Jedan se sastoji od njegoske pršute, raskuvanog pirinča s kača-makom i spržom. Sprža je tradicionalno lesko-vačko jelo koje se dobiva ukuvanjem svinjske plečke 12 sati, dodavanjem začina, presovanjem… Ima prizvuk juga, prizvuk Srbije, belog luka, paprike tucane. Ljuto je – priča Raša.

Srpski suši priprema se lako. Na prozirnu foliju stavi se pršuta, kako Raša zove pršut, preko toga riža sa začinima i po želji se doda sprža ili kača-mak. Zamota se, nareže i servira. Prije serviranja folija se, naravno, makne.

– To je srpski ‘s uši’, a jede se ‘s usta’ – smije se Raša. Uz srpski s’uši pristaje i nešto s’čašom, naprimjer suho bijelo vino Tamjanika Župska vinarije Budimir.

U Zemunu treba probati i ribu. Neće to biti neki drugi srpski suši, neće biti ni pravi suši, ali u restoranu Šaran na Keju oslobođenja kažu da je ‘biti u Zemunu, a ne svratiti u Šaran – kao da u Zemunu niste bili’. Za svaku je preporuku filet smuđa zapečen s vojvodanskom tjesteninom u umaku od dimljenog sira. I riječna riba mora plivati u vinu, pa nek maše perajama u Moravi vinarije Jelić, sočnom bijelom vinu koje miriše na breskve.

A kad se jesen pretvori u zimu, priča mi prijatelj, obavezno treba probati vruću pogaču, pihtije s alevom paprikom, kiseli kupus i domaći mladi kajmak, mus od duvan čvaraka i ljutkaste paprike u pavlaci. I uz to popiti neku dobro rakiju od šljive, preporuka su Zarić ili Gorda.

Ah, da… Ima u Beogradu i muzeja, galerija, izvrsnih kazališta u kojima ćemo razumjeti glumce, knjižara s odličnim izborom poprilično jeftinih knjiga…