Ameri dolaze, oni će se brinuti za Hrvatsku

Svaka treća njiva u Hrvatskoj ili Sloveniji na kojoj se uzgaja pšenica obrađuje se da bi njezin urod bio bačen u smeće u obliku kruha. Velik je razlog tomu što ljudi kupuju previše kruha, a ono što ne mogu pojesti bace. Ne pomažu ni manja pakiranja i posebne vrste kruha, opet se kupuje dio za bacanje. Iza kruha na popisu su bačene hrane u Sloveniji voće i povrće, a treći su mliječni proizvodi. U Sloveniji se na godinu baci ispravne, čak i neotvorene hrane u vrijednosti od 250 eura po stanovniku!

Kako gledate na sve veću uporabu nekih biljnih vrsta kao sirovine za proizvodnju goriva umjesto za prehranu ljudi i životinja? – Zloupotrebljavati zemlju da nam umjesto hrane daje sirovinu za gorivo ne vodi dobru. Tipičan su primjer kukuruz, uljana repica i sirak. Uzimajući u obzir sve negativne konotacije toga, podsjećam na to da je čovjek činio pogrešku uvijek kad je ono što je trebao pojesti upotrijebio da bi posredno stvorio energiju, da bi se kretao.

‘TraFooN’ se bavi zaštitom autohtonih regionalnih receptura. Koliko je izvornost u gastronomiji važna u turističkoj ponudi i je li ona istodobno u suprotnosti s filozofijom i ekonomikom masovne proizvodnje hrane? – Naša kultura danas se kreće na dvije razine: jedna je globalna, koja se sastoji od opskrbnih lanaca koji nam nameću proizvode koje i ne bismo kupili da nam nisu nametnuti, i to često po vrlo niskoj cijeni koja ruši druge kriterije. Druga je razina ona kada dođete u neke godine pa se okrećete natrag i počnete razmišljati o svojoj kulturi i podrijetlu, shvatite da se kulturna baština koju smo imali sustavno zapostavlja; onda vam se nametne pitanje može li se to vratiti i ponovno staviti u stari kontekst. Zatim se pokaže da su se neke od vještina za taj tradicijski način pripreme autohtonih jela već izgubile, izgubilo se i sjećanje na takve okuse, pa se onda poseže za prilagodbama, što u kontekstu razvoja nije nužno loše. E, sad, mnogo je regija u Europi sa svojim autohtonostima i neke su u očuvanju svojih tradicija otišle vrlo daleko jer su počele na vrijeme i od toga već stvorile i identitet i svjetske brendove, a s njima i dohodovnost. Pogledajte samo Italiju ili Francusku. Na nama u Sloveniji i Hrvatskoj sad je da pokušamo pohvatati te veze s prošlošću izgubljene u industrijalizaciji i pokušamo ih zaštititi te dobiti znak vlastitog identiteta.

Je li to provedivo u našim sredinama u konkurenciji globalne ponude i otvorenog tržišta? – Moguće je i država bi trebala prihvatiti taj izazov poticajnom politikom, ali na svim razinama, primjerice da se već u osnovnim školama u prehranu uvedu mjeseci nacionalnih kuhinja. Razvijene zemlje vraćaju se toj autohtonosti, a ono industrijski proizvedeno ‘lifraju’ nama. Uzmite kao primjer masovno uzgojene rajčice koje uvozimo iz Španjolske, a ondje za sebe zadržavaju one uzgojene u prirodnim uvjetima. U tom smjeru moramo razvijati svoj najst naše djece, da shvate i smisao sezonske uporabe namirnica, da se ovdje kiseli kupus jede zimi, a rajčica ljeti.

Koliko je provediva smjernica o smanjenju unosa soli? – Najviše soli u tijelo unese se kruhom jer on ima velik udio u ovdašnjoj prehrani. U nekim proizvodima ona se iz tehnoloških i sigurnosnih razloga ne može izbjeći ispod određenih količina. U kruhu drži gluten, a on drži mjehure u tijestu i daje mu željenu strukturu. Ipak, već se smanjuje količina soli u kruhu jer ne radimo fizički naporno kao nekad, pa je i ne izlučujemo da bismo je morali tako nadoknađivati. Drugo je fiziološki proces odvijanja od veće količine soli u jelu, i to se liječi kao ovisnost. Osim soli već sad na razini desetak zemalja vodimo projekt za nalaženje neštetnih sastojaka koji bi zamijenili klasičnu saharozu kao zaslađivač, sad je na Bruxellesu hoće li prihvatiti naše prijedloge.

Kakvo je vaše stajalište prema E-brojevima i mislite li da je taj sustav zreo za reviziju, da se s popisa dopuštenih dodataka i supstancija koje se kriju iza tih brojeva izbace oni s dokazano štetnim djelovanjem? – Sustav E-brojeva zreo je za reviziju u tom smislu, ali isto tako moramo priznati pozitivnu ulogu koju su odigrali u prehrambenoj industriji. To je bilo najbolje što smo u tom trenutku imali: barem smo mi u struci, ali i potrošači, mogli znati da je onaj proizvod koji nosi E-brojeve na deklaraciji bio provjeren dostupnim i propisanim testovima. Pitanje je što je s onima koji nam ne kažu ništa. Mi u Europi imamo nekoliko stotina supstancija označenih E-brojevima koje se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji, ali što je s drugim sredinama? Industrija u SAD-u upotrebljava oko četiri tisuće raznih supstancija koje se jedu, ali nisu označene ni E-brojevima ni drugačije. I to je jedno od pitanja na razini WTO-a jer EU ne želi slijepo pristati na razinu zaštite potrošača kakvu bi htio nametnuti SAD. Pritom mislim da pozitivnu ulogu ima EFSA – European Food Safety Authority. Međutim, kapital koji stoji iza globalnih korporacija u prehrambenoj industriji pritišće je da olabavi norme. Kad se želi uvesti načelo da sâm proizvođač bude odgovoran za ispravnost onoga što plasira potrošačima, na kušnji je etika.