Živjeli, vinoljupci i senzori!

Dobaca ljubitelja vina počet će stizati savršena vina, a u postizanju savršenstva vinarima će pomoći nanosvijet. Na danskom Sveučilištu Aarhus ovih su dana, naime, objavili da su razvili nanosenzor za poboljšavanje okusa vina koji će proizvođačima i obožavateljima dobre kapljice pomoći u provjeravanju trpkosti vina. Nanosenzor utvrđuje miješanje okusa, određuje što se događa u ustima kušača i mjeri osjećaj suhoće vina jer je vinarima važno pri pretvaranju grožđa u vino nadzirati stvaranje određenog okusa.

Upravo je trpkost jedno od najvažnijih svojstava na koje se namjerava utjecati kako bi se dobilo vino željenog okusa. Za nju je odgovorna trijeslovina ili tanin, prirodni organski spoj koji utječe na kvalitetu crnih vina; bijela oskudijevaju njime. Količinom trijeslovine nadziru se gorčina i kiselost kako bi se ublažio osjećaj skupljanja usta pri ispijanju vina. Zato su istraživači iz Interdisciplinarnog centra za nanoznanost (iNANO) u Aarhusu stvorili umjetna mala usta sposobna za mjerenje trpkosti vina. Čini se da bi se njihov izum mogao upotrebljavati i u otkrivanju i sprečavanju bolesti te razvoju lijekova.

Umjetna usta, odnosno, senzorska pločica obložena nanočesticama zlata, za mjerenje trpkosti koristi se enzimima sline. Istraživači su promatrali kako enzimi utječu na promjene u vinu: najprije na pločicu stave enzime sline i zatim dodaju vino. Zlatne čestice počnu se ponašati nanooptički. To njihovo svojstvo omogućuje da svjetlosni snop poštije vrlo preciznu difrakciju, što osigurava mjerenje vrlo malih veličina – do dvadeset nanometara. Tako se mogu proučavati i slijediti enzimi, izmjeriti učinak vina u ustima, vezanje molekula te utjecati na spajanje enzima. Pri tome se učinak vina prvi put može izmjeriti, za razliku od mjerenja količine enzima i molekula dok se piše vino. Vinarima pak senzor omogućuje praćenje razvoja trpkosti pri proizvodnji vina – umjesto dosadašnjeg utvrđivanja okusa tek kad je vino zrelo uz pomoć kušača stručnjaka. U tome je uvijek moguća ljudska pogreška, a sad vinarji mogu određivati željenu trpkost i prije nego što je vino sazrelo.

Senzor širi naš pojam trpkosti. Učinak nastaje zbog međudjelovanja malih organskih molekula u vinu i enzima u ustima koji ih tjeraju da mijenjaju strukturu i ponovno se povezuju; do sada su se povezivale prično kasno u postupku. Osim senzora razvili smo metodu koja oponaša promjene u strukturi enzima, odnosno ranom dijelu postupka. Osjetljivija je i poboljšava učinak trpkosti. Ipak, ne želimo zamijeniti kušače vina, nego samo postati koristan alat u proizvodnji. Kad se vino proizvodi, točno se zna koji bi proizvod trebao imati poseban okus s određenim stupnjem trpkosti. Ako se to ne ostvari, ljudi neće piti vino.

Trpkost se, inače, teško mjeri zato što na nju utječe mnogo različitih čimbenika, no zlatna pločica omogućuje upravo to. Tehnika koja se primjenjuje nije nova, ali nova je uporaba senzora koji mjeri učinke, a ne samo broj molekula. Mnogima će vjerojatno zasmetati što se umjesto znanja i iskustva čovjeka i ovdje želi upotrebljavati robot kao vrhunski vinski kritičar. Na sveučilištu ističu da se tako izbjegavaju osobna stajališta i predraste, ali na okus vina utječe mnogo toga, zbog čega se može mijenjati iz godine u godinu. Čak i grožđe ubrano na istom području može imati različit okus jer mnogo toga ovisi o količini sunca i mineralima u tlu.

Svake godine prema MarketWachu u svijetu proda više od 31,4 milijarde boca vina i za svaku vrstu postoje standardi koji se moraju zadovoljiti. Iako će možda roboti ocjenjivati jesu li ti standardi postignuti, i dalje će, čini se, ljudski čimbenik imati veliku ulogu zato što svaka osoba ipak ima svoje sklonosti.

Istraživači Interdisciplinarnog centra za nanoznanost (iNANO) Sveučilišta u Aarhusu stvorili su umjetna usta sposobna za mjerenje trpkosti vina. Dojam je da bi se njihov izum mogao upotrebljavati u otkrivanju i prevenciji bolesti te razvoju lijekova.

Više od 31,4 milijarde boca vina svake se godine proda u svijetu. Iako će možda roboti ocjenjivati ispunjava li standarde kvalitete, ne treba strahovati da neće naći poklonike na tržištu čovjekolikih potrošača.

Znanstvenica Cecilia Jiménez-Jorquera uz pomoć kolega iz Instituta za mikroelektroniku u Barceloni još je 2008. izumila elektronički jezik, napravu za isprobavanje vina s multisenzorskim čipom koja može osjetiti razlike u okusima vina, ispitati sadržaj šećera, alkohola i kiselosti, odrediti godinu i vrstu grožđa te tako ubrzati analizu uzoraka vina koja se inače čeka danima ako se za dobivanje podataka upotrebljava laboratorij. Na Sveučilištu Washington State od 2012. se s pomoću elektroničkog jezika proučavala kvaliteta vina, piva, vode, čak i mokraće. Ondje su se nedavno odlučili pozabaviti crnim vinom pa sada s pomoću jezika proučavaju 61 vrstu vašingtonskog merlota kako bi otkrili što dobro vino čini dobrim.

Jezik, vrijedan 90.000 dolara, zapravo su povezane cijevi sa senzorima na vrhovima koji mjere napone u uzorcima, baš kao kad se električni signali šalju s jezika u mozak. Dobivene podatke usporedit će s onima kušača vina. Na sveučilištu smatraju da umjetni jezik ima mnogo prednosti, primjerice nikad se ne umori, ne zna za cijenu vina i donosi objektivnost u istraživanju umjesto ljudske promjenjivosti. Ipak, misle da nikad neće potpuno zamijeniti čovjeka, nego samo smanjiti broj uzoraka pri ocjenjivanju.