ENTUZIJAZAM I STRAST

Vrhunski kuhari znali su da je Victor u pravu kada kaže ‘Na okus mesa ne utječu samo porijeklo i kvaliteta, nego i način rezanja.’ Ova fascinantna priča o uspjehu započinje u Hrvatskoj iz koje je Victor Puharich kao 20-godišnjak u potrazi za poslom otišao 1971. godine. Rođen u mesarskoj obitelji unatrag tri koljena, u Sidneyju se pridružio bratu radeći u otprimi mesa i klaonici. Oženio se u 22. godini ubrzo postavši otac troje djece. Odlučio je da će u životu nešto više postići te je više od pet godina u noćnim satima radio kao kulinarski pomoćnik u jednom Kings Crossu. Nakon 20 godina napornog rada za Andrews Meat, Victor je otvorio prvu vlastitu prodavaonicu 1996. godine. U međuvremenu, već se dokazao kao poznavač svih vrsta mesa, načina obrade i rezanja, kao stručnjak za odležavanje i preradu mesa, kao mesar uvijek spreman dati najbolji savjet i izmijeniti poneku šalu s kupcima. U to su doba u Australiji mnogi klasični mesari zatvorili svoja vrata, ponajviše zbog konkurencije velikih supermarketa.

No, Puharich se nije dao obeshrabriti. Dotad se osobno upoznao sa svim najboljim farmerima u Australiji, onima koji uzgajaju Wagyu goveda ili rijetke crne Berkshire ili Korobuta svinje, te izvidio kako oni hrane i uzgajaju stoku. Zato danas rado savjetuje svojim klijentima: ‘Želite li vidjeti je li neki mesar vrijedan povjerenja, pitajte ga zna li porijeklo mesa, način uzgoja, što je stoka jela, kako je meso odležalo. Sve to kvalitetan mesar mora znati.’ A znao je Victor i da, za razliku od supermarketa, uvijek može dostaviti najsvježiji vrhunski komad mesa. S takvim stavom krenuo je obilaziti kuhinje najboljih australijskih restorana i hotela. Vrhunski kuhari znali su da je Victor u pravu kada kaže ‘Na okus mesa ne utječu samo porijeklo i kvaliteta, nego i način rezanja’.

Danas je Vic’s Meet vodeći dobavljač mesa za restorane i hotele, s 80 posto tržišta istočne Australije i godišnjim prihodom od 35 do 40 milijuna dolara.

Veći broj starijih mesara nije se snašao krajem 90-ih godina pa su zatvorili, a kod mesa iz supermarketa niste mogli osjetiti preveliku razliku između zadnje kvalitete i premium mesa. U jednoj fazi dogodilo se da mnogi kupci i mesari iz supermarketa ništa nisu znali o mesu. Stoga sam u svojoj mesnici uvijek inzistirao na tome da pomognem u najboljem odabiru, sugeriram rezanje i pripremu, udijelim neki savjet, a ne da uvaljujemo robu – kaže danas 63-godišnji Victor Puharich. A da njegov istinski entuzijazam i strast nisu lažni nego i zarazni svjedoči Darren O’Rourke, mladi.

Zahvaljujući Anthonyju, mesarski biznis počeo je dobivati suvremenu filozofiju i pristup. Kada su vrhunski kuhari postali većinski naručitelji, Anthony je inzistirao da biznis svedu na veleprodaju, pa je očeva mesnica zatvorena. Krenulo se u izgradnju vrhunskog skladišta, klaonice, rezaonice i dostavnog centra u sidnejskoj četvrti Mascot, također state of the art zgrade, s najsofisticiranjim uređajima. Slična je nedavno otvorena i u Melburnu. Kao uspješan moderan biznismen, Anthony je često bio na listama najpoželjnih neženja dok njegovo srce nije osvojila Australka Rebecca s kojom danas ima troje djece. Uz njegovo ime svi uvijek vežu osmijeh, bilo da je za smartphoneom i rješava budžetiranje ili klijentima ‘trančira’ komad mesa. On komentira da, kada tako pristupa, nestaje razlika između zabave i posla. Upitan kako je došlo do otvaranja ove jedinstvene mesnice, danas obavezne adrese na popisu atrakcija grada, lako zamjenjive s art-galerijom, Anthony odgovara: ‘Otvorenje Churchill mesnice 2009. godine bio je mondeni događaj o kojemu su se raspisale sve novine.’ Anthony je, naime, na najbolji način vješto uklopio kosti, krv i meso u priču o vrhunskoj gastronomiji, s poželjnim lifestyleom, ekologijom, te preko čvrstih veza sve spojio s najpopularnijim kuharima i mondenom publikom.

Današnji je Vic’s Meat vrlo ozbiljan posao koji, osim prestižne Victor Churchill mesnice s delikatesama, koja je stajala više od milijun australijskih dolara, ima veleprodaju vrhunskog mesa i vrhunške standarde, mesarsku školu, tečajeve, radionice, web-stranice… zbog čega je više puta nagrađivan TV-showom, smartphone aplikacijama, mrežom lokalnih dobavljača, podružnicom u Šangaju… Štoviše, Vic’s Meat i Victor Churchill brendovi postali su za Australiju mnogo više od uspješnih mesara; oni koji su transformirali njihovu mesnu industriju i gastro scenu. Da je tome tako svjedoči i činjenica da je Victor Puharich 2007. godine primljen u australski Food Hall of Fame.