Koliko god se hrvatski gostitelj žalili na teške uvjete poslovanja i poreznu nesigurnost, u posljednjih godinu dana gastronomski scena primjetno je živnula. Barem u Zagrebu, gdje se malo izašlo iz tradicionalnih restoranskih okvira jednolične ponude i usluge. Otvorila su se razna nova mjesta, poput ‘kioska’ Wok ‘n’ Walk, s brzom kineskom prehranom, manje zalogajnice sa zdravom i svježom hranom, nedavno je otvoren i prvi restoran koji nudi američki koncept ‘jedi koliko možeš’ za 50 kuna. Naročito dobro prolaze mjesta s toplim gablecima i domaćom hranom. Novi val vlasnika-gostitelja originalnom ponudom traži nove niše kupaca i, što je najbolje, njihovi suvremeni koncepti nalaze na dobar odaziv potrošača. Pomaže i činjenica da zbog konkurentske cijena danas jesti vani postaje prihvatljivo široj publici. No jednako je uzbudljiva novost da Hrvatska napokon stvara jedan sasvim drukčiji i jedinstveni gastronomski koncept, koji do sada nije postojao. Naime, Ministarstvo gospodarstva iniciralo je stvaranje 12 klastera konkurentnosti po raznim industrijama prema principu ‘triple helix’, koji podrazumijeva suradnju znanstvenih i lokalnih zajednica te privatnog sektora.
Iako ne postoji zasebni klaster turizma, njegov će se utjecaj protezati kroz sve ostale klasterove kroz tzv. turističke platforme, podloge za projekte socijalnih inovacija u turizmu. Osnovna zadaća tih klastera bit će osmišljavanje projekata na regionalnoj bazi koji imaju šanse za dobivanje sredstava iz EU. Jedan od takvih projekata zove se ‘Gourmet Hrvatska’, koji je u pripremi i do sada nije predstavljen javnosti, a koji bi trebao objediniti sve dosadašnje inicijative i individualne pokušaje da se od hrvatske gastronomije napravi prepoznatljiv i konkurentan brend na svjetskom tržištu. Do sada se, izuzev nekih vrlo uspješnih inicijativa vinara i maslinara Istre, o tom potencijalu samo pričalo, a sada bismo, u tri do pet godina trebali taj potencijal napokon i iskoristiti. Pritom najviše šansi za povlačenje sredstava imaju projekti socijalnih inovacija.
Želimir Kramarić, pomoćnik ministra turizma, koji trenutačno vodi projekt ‘Gourmet Hrvatska’, kaže da, koliko god regionalne i lokalne kuhinje bile raznovrsne, Hrvatska još uvijek nema jasno prepoznatljivu nacionalnu kuhinju. – Hrvatska ima ogromno gastronomsko bogatstvo zbog mnogo različitih regionalnih i lokalnih kuhinja pa čak i lokalnih gourmet idioma. Primjerice, imamo rapsku, stonsku, dubrovačku, imotsku tortu, ta raznovrsnost naša je prednost, ali moramo poraditi na stvaranju jednog nacionalno prepoznatljivog koncepta. Oko 12 milijuna gostiju koji na godinu posjete Hrvatsku zna da imamo dobru hranu, ali ona još uvijek nije postala ključni motiv njihovog dolaska. Stoga smo, osim toga klastera, hrvatsku gastronomiju uvrstili u Strategiju razvoja hrvatskog turizma, kao i u strateški marketinški plan, koji se izrađuje – objašnjava Kramarić. Dodaje da je ključni cilj tog projekta gastronomiju učiniti jednim od ključnih proizvoda hrvatskog turizma.
Prvi je korak hrvatsku gastronomiju uvrstiti u elitne svjetske gastronomsko vodiče kao što su Michelinovi ili Relais & Chateaux vodići. U zelenom su zastupljene pojedinačne destinacije nekog podneblja, a crveni je obično potpuno posvećen nekoj zemlji. Stoga će ponajprije biti potrebno odrediti gastroregije. Istra i Kvarner do sada su se već brendirali kao ‘gourmet’ destinacije, ali ima još mnogo posla oko, primjerice, Slavonije ili Dalmacije. Potom se te regije trebaju umrežiti. – U mreži neće samo biti zastupljeni vrhunski restorani, cilj je da svi zajedno dižu kvalitetu i da se napravi standardizacija ponude. Posebno treba brendirati konobe, kleti, krčme, gostionice i sl. – dodaje Kramarić.
