Ukoljavanje

Stotak ekstrakta sladovine, a s obzirom na to da taj ekstrakt čine šećeri, taj podatak vrlo je važan da bi se znalo kakvo se pivo od njega može dobiti: koliki će biti postotak alkohola, a koliko će u ostatku ekstrakta moći biti i ostatka neprovrelog šećera. Svjetla piva našeg tipa rade se obično s oko 12 posto ekstrakta, a tamnija i crna piva mogu se pohvaliti s 14,5 do 18 posto ekstrakta.

Vrlo važan posao pivarskog tehnologa u ovoj je fazi da ocijeni u kojoj će fazi prekinuti alkoholno vrenje, kako bi dobio željenu koncentraciju alkohola, a što pivo ima više neprovrelog ostatka ekstrakta, to mu je i okus puniji i bogatiji. Za razliku od svijetlog piva, koje standardno ima 12 posto ekstrakta i oko 4,5 posto alkohola, kad smo radili Božićno pivo, išli smo na 7,5 posto alkohola, s obzirom na prigodni karakter tog piva.

Kad je kuhanje sladovine završeno i utvrđene vrijednosti ekstrakta, sladovina se prepumpava u taložnjak, u kojem se izdvaja vrući hmeljni talog. Kad je ta faza obavljena, sladovina se mora ohladiti na radnu temperaturu kvasca, što je za to svijetlo pivo 12 stupnjeva Celzijevih. Kvasac već čeka u fermentoru, u koji se zatim prebacuje ohlađena i od hmeljnog taloga očišćena sladovina, i tako počinje faza fermentacije, koja traje pet do deset dana.

Tijekom glavnog vrenja važno je mjeriti postotak ekstrakta i alkohola koji nastaje fermentacijom šećera te održavati stalnu temperaturu od 12°C. Kad smo dosegnuli željeni postotak alkohola i preostalog neprovrelog ekstrakta, postupnim snižavanjem temperature prekidamo glavno vrenje i tada sladovinu možemo zvati mladim pivom. Iz tako dobivenoga mladog piva, koje se radi prekida glavnog vrenja rashladuje na 0-2°C, odvaja se nataloženi kvasac i ono tako rashlađeno najmanje dva tjedna odležava u posebnim posudama ispunjenima atmosferom CO₂ pod povećanim pritiskom. U takvim se uvjetima CO₂ bolje otapa u mladom pivu, zbog čega će mu dati i bogatiju pjenu, sudjeluje u procesima katalizacije piva i dodatno konzervira pivo. Mi naše pivo nastojimo držati u takvim uvjetima zrenja tri do četiri tjedna, jer dulje zrenje pivu daje dodatne vrline.

Iako lišeno nataloženoga kvasca na kraju glavnog vrenja, odležano i obogaćeno s CO₂, pivo je sad već zrelo, ali nefiltrirano, a prije konzumacije uzimaju se uzorci radi analize u kemijsko-biološkom laboratoriju. Iako suvereno vlada čitavim procesom, Kolić inzistira na pridržavanju higijenskih normi, jer kaže da je sanitacija u svim fazama najefikasnija preventiva protiv većine mogućih neželjenih pojava nastalih iz mikrobiološke kontaminacije u procesu proizvodnje piva.

Ipak, možda je najkritičniji posljednji dio, a to je punjenje u boce i njihovo čepljenje, što onda rješavamo metodom pasteurizacije već flaširanog i začepljenog piva. S obzirom na to da su tunelski pasteurizatori kroz koje prolazi flaširano pivo vrlo skupi uređaji, posljednju fazu pasteurizacije svojeg piva obavljamo u Karlovačkoj pivovari, koja nam izlazi ususret na vrhunskoj razini u svom pogonu. Pasterizacijom ostvarujemo trajnost našeg piva i do šest mjeseci začepljenim krunskim čepovima. Nakon toga, tim pivom počastimo naše goste i poslovne partnere za prigodne događaje, kakav je sad recimo obljetnica osnutka Veleučilišta Karlovac ili za Dan grada.

Čim se spomenulo pivo, uvijek se u vezi s njegovom kvalitetom spominjala i voda, što je često davalo i odgovor na pitanja odabira lokacije pivovara. Za različite vrste piva potrebna je i voda različite tvrdoće. Komercijalna piva iz masovne proizvodnje uglavnom upotrebljavaju mešku, obrađenu vodu, a mi se koristimo tvrdom vodom iz grada.

Svatko ima neku svoju malu tajnu kojom nastoji svom pivu dati neki specifičan, osobni karakter, a jedan od osnovnih razloga zašto spravljanje vlastitog piva nije više zaživjelo u hrvatskim kućanstvima i, što bi bilo primjereno, ugostiteljskim objektima, relativno je skupa oprema nužna za imalo ozbiljniju proizvodnju, koja se može k tome i u svakom koraku nadzirati i intervenirati ako je potrebno. Tome treba dodati i trošak energije, u čemu su uvijek veliki pogoni u prednosti nad manufakturama, a dodatni problem je i nabava kvalitetnog slada. Naime, jedina hrvatska tvornica slada u Novoj Gradiški orijentirana je na opskrbu velikih pivovara, pa se onda mali pivarski pogoni moraju snalaziti da bi raznim kanalima iz inozemstva nabavili male količine slada u skladu sa svojim kapacitetom. Veleučilište u Karlovcu u pravilu upotrebljava dvije vrste slada, koji nabavlja iz Austrije, od kojih se jednim koristi i za nijansiranje. Naime, posebnom vrstom slada postiže se željena boja piva, koja može varirati od zlatnožutog do prevladavajuće crvenkastih te sve do smediših i zagastiših, gotovo crnih tonova. Takav slad dobiven je sušenjem i karamelizacijom na višim temperaturama.

Proces proizvodnje piva u veleučilišnom pivarskom praktikumu počinje ukoljavanjem, što je zapravo stavljanje slada u vodu u kotlu za kuhanje pivske sladovine. Studenti usipavaju slad u kotao pod budnim nadzorom voditeljice pivarskog praktikuma Ivane Kolić.

Zatvaranjem kotla pod pritiskom počinje kuhanje komine, iz koje će razgradnjom sladnog škroba nastati sladovina, u čijem će ekstraktu prevladavati jednostavniji šećeri pogodni za kasnije alkoholno vrenje.

Nakon kuhanja, komina se prebacuje u kadu za iscjedivanje, odakle se iz nje cijeđenjem izdvaja pivski trop, a tako dobivena sladovina prepumpava se natrag u kotao na dodatno kuhanje, tijekom kojega joj se dodaju dvije vrste hmelja.

Ivana Kolić kaže da se u uobičajenoj recepturi veleučilišnog piva sladovini dodaju dvije vrste hmelja, koji se nabavlja u formi peleta.

Nakon završetka glavnog vrenja i odvajanja kvaščevoga taloga, mlado pivo prebacuje se u posebne spremnike u kojima dva do tri tjedna odležava i zrije u atmosferi ugljičnog dioksida pod povećanim pritiskom, a nakon te faze, bez filtriranja, puni se u boce.