Page 2

vila i specifičnosti, no danas se zahvaljujući razmaženom tržištu i vinarsko-podrumarskom prestižu bačvarstvo može uspoređivati slično i s autoindustrijom: imate osnovni model uz koji onda idu razni paketi dodatne opreme.

Zablude i pomodarstvo

Dok je u Hrvatskoj uobičajeno da se bačve isporučuju s klasičnim drvenim vratima, za Njemačku se najviše traži skupa dodatna oprema kao što su vrata i obruči od inoks, ugrađene ploče za hlađenje vina, test slavine, totalni ispusti i još ponešto. Tako, primjerice, standardna manja bačva kao osnovni model stoji dvije tisuće kuna, a sa svom dodatnom opremom cijena joj skoči i na pet tisuća. Bačve obujima od tri tisuće litara, kakve Srnec izrađuje za Njemačku, s punom opremom postižu cijenu od otprilike 45 tisuća kuna. Uz taj segment poslovanja izravno je vezana i naplata, koja je problem u plasmanu domaćim vinarima, a koja kao domino-efekt objektivno proizlazi i iz problematike plasmana domaćih vina, njihovih teškoća s cijenom i naplatom. Krug takve nelikvidnosti zatvara se prigovorima na kvalitetu podrumarskog dijela, koji u takvoj situaciji nema novca za investiranje u obnovu bačava i podrumskih infrastrukture. Ipak, glavni trend promjene, to jest velikog povratka uporabe drvenih bačava, dolazi iz inozemstva, posebno iz Njemačke, Italije i Francuske. Ne odriču se odjednom tamošnji vinari bačava od inoks, nego mnogi odlučuju kombinirati i izvući najbolje i iz inoks i iz drva kao materijala. Naime, ovisno o sorti grožđa i vina, vinari sad odlučuju hoće li vino fermentirati u bačvi od inoks, a odležavati, čuvati se u drvenoj bačvi ili će taj procesni poredak ići obrnutim redom, i tu se, nakon više desetljeća zanemarivanja drva i favoriziranja inoks, rada prava pomama za kvalitetnim drvenim, što uglavnom znači bačvama od slavonskog, pa i međimurskog hrasta.

• Ima i tu zabluda i pomodarstva, kao što je čest slučaj s pojmom dozrijevanja vina ‘barrique’. Kod nas nije rijetak slučaj da nam dođu ljudi i na-ruče bačve prema standardu ‘barriquea’ zato što ih imaju drugi, pa ih onda moraju imati i oni, a da pojma nemaju što i kako dalje postupati s takvim bačvama. Takvim ljudima najvažnije je da za svoje vino mogu reći da je ‘barrique’ pa da ili ispadnu veliki znacaj ili da svom vinu nabiju nerealno visoku cijenu, a sve je to, zapravo, bez pokrića – govori Srnec.

Setovi od pet vrsta drveta

Bačvarija Srnec mnogo radi za talijansku obitelj Frattini Baraldi iz San Prospera pokraj Modene koja tradicionalnom recepturom proizvodi poznati balzamični ocet. Posebnoj narudžbi za njih jest u tome da se te bačve proizvode od pet različitih vrsta drva koje se isporučuju u setovima. Ocat se u tom postupku najprije ulije u bačvu od kestena, zatim u hrastovu pa dudovu, onda u onu od trešnjevine te na kraju dozrijeva u bačvi od akacije. To razdoblje sazrijevanja balzamičnog octa u Frattiniju Baraldiju traje, kaže Siniša, od 15 do 18 godina, i pritom sadržaj povuče sve plemenite arome specifične za svaku od tih vrsta drva, što rezultira vrhunskim proizvodom.

• Ipak, naše je najjače tržište nje- mačko, gdje već nekoliko godina vlada trend reafirmacije drva kao nezamjenjiva materijala za bačve u vrhunskom vinarstvu i podrumarstvu. Nadam se da će za pet godina taj trend zavladati i u Hrvatskoj i donijeti nam više posla za domaće vinare. Njemački vinogradar i vinar Ernst Loosen i njegov ugledni vinarski brend Dr. Loosen u Moselu, poznat u svijetu po proizvodnji vrhunskog rizlinga, postao je važan kupac naših bačava, i to opsega od 1200 do 3000 litara. Drugi, također ugledan, kupac njemačka je vinarija Dr. Deinhard iz Deidesheima koja je fuzionirala četiri vinarije. Njezin novi poslovni plan podrazumijeva i nabavu naših bačava – kaže Srnec.

Poslovni odnos s tim njemačkim vinarijama počeo je tako što su Srneci za svaku od njih napravili jednu bačvu u koju su ulili svoja vina na odležavanje.

Nema mladih bačvara

Nakon što su ta vina, dozrela u Srnečevim bačvama, odlikovana zlatnim medaljama i pokupila po- hvale vršnih enologa, otvorila su se vrata i slijedile nove narudžbe. U Njemačkoj je, dodaje Srnec, davna preorijentacija na bačve od inoks stvorila problem nedostatka mladih bačvara. Zbog toga je čak i Srnec u početnim kontaktima s brojnim nje- mačkim vinarima imao mnogo teškoća s dokazivanjem svoje vjerodostojnosti jer mu jednostavno nisu vjerovali da on tako mlad, sa svojih trideset i nešto, može biti majstor bačvar, s obzirom na to da takvih u Njemačkoj nema. Inače, bačve u Njemačku Srnec plasira preko cijenjenog enologa Kirka Bauera, s kojim je prve kontakte uspostavio internetom.