COTRUGLI

Na otoku Pagu ne može se proizvesti sira koliko ga otok Manhattan može pojesti. Ante Pernar, većinski vlasnik Paške sirane, najstariju otočnu siranu pretvorio je u suvremenu tvornicu autohtonoga paškog sira koji izvozi u EU i SAD. Budući da se tradicionalnoga paškog sira ne može proizvesti više od 350 tona na godinu, proizvodni asortiman širi se i na druge vrste sira.

Prvo radno mjesto Ante Pernara, danas 59-godišnjega diplomiranog inženjera agronomije, bilo je u Paškoj sirani na otoku Pagu, u njegovu rodnom mjestu u koje se vratio nakon što je diplomirao na zagrebačkome Agronomskom fakultetu. Kao 25-godišnjak postao je direktor Paške sirane Pag, najstarije sirane na otoku. U toj tvrtki Pernar je proveo cijeli radni vijek, sudjelovao je u njezinu napredovanju skupljači dragocjeno iskustvo koje mu je pomoglo u razvoju poduzetničke karijere. Pernar je direktor i većinski vlasnik Paške sirane d.d. koja je od svojedobno male otočne sirane izrasla u izvozniku paškog sira u SAD. Riječ je o tvrtki sa suvremenim pogonom za proizvodnju sira usklađenim sa standardima EU, zapošljava 78 ljudi i uza Solanu Pag najveći je poslodavac na otoku.

Iako se proizvodnja sira odvija u suvremenim uvjetima, tradicionalni recept proizvodnje paškog sira star stoljećima nije se mijenjao i sir nije izgubio na kvaliteti i prehrabrenoj vrijednosti.

• Moja vizija, kao i mojih poslovnih partnera Ante Oštarića i Matilde Kurilić-Radić, od početka je bila neprestano usavršavanje i vrhunska kvaliteta proizvoda. Kruna našeg rada bilo je otvorenje novog pogona Paške sirane 2008. kojim smo proizvodnju povećali za 30 posto pa sada proizvodimo i do 800 tona sira na godinu – kaže Pernar.

U cjelokupni projekt uloženo je 30 milijuna kuna, od čega je 10 milijuna nepovratnih sredstava ostvarenih uz pomoć agencije SAPARD. Paška sirana d.d. bila je među prvim hrvatskim tvrtkama koje su dobile sredstva iz EU fondova. Paška sirana proizvodi šest vrsta sira, a glavni je autohtoni paški sir, najpoznatiji i najnagrađivaniji hrvatski sir.

• O njemu se sve zna zahvaljujući ne samo Paškoj sirani nego i ostalim proizvođačima iz Udruge proizvođača paškog sira osnovane na našu inicijativu. Zajednički smo očuvali i zaštitili paški sir, hrvatski gastronomski biser – kaže Pernar.

Osim paškog sira, u Paškoj sirani proizvode još jedan ovčji sir pramenko, zatim dalmatinac, sir od miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka, te primorac i trapist, sireve od kravljeg mlijeka. Nedavno su svoju ponudu obogatili novim proizvodom – mediteranom, sirom s kaduljom, pa očekuju da će biti hit među siroljupcima zbog iznimne aromatičnosti koju mu daje kadulja. No Paška sirana proširila je svoju djelatnost i na stoljeću, bavi se prodajom janjaca.

Imamo stado od 3000 ovaca o kojima se brine 25 zaposlenika u stočarskom sektoru. Od tog stada dobivamo samo 15 posto potrebnog mlijeka za proizvodnju paškog sira, a ostalo otkupljamo od svojih kooperanata, 200 obitelji s otoka Paga koje uzgajaju ovce i prodaju mlijeko – kaže Pernar.

U Paškoj sirani proizvode 100 tona paškog sira na godinu, od ukupno 350 tona koliko se može proizvesti. Naime svi proizvođači mogu zajedno proizvesti 350 tona paškog sira zbog ograničene količine ovčjeg mlijeka. Na otoku Pagu ima 40.000 ovaca, zato je 350 tona paškog sira gornja granica.

Tajna je u otoku Pagu. U Paškoj sirani koriste i mlijeko slavonskih ovaca, ali jedino za proizvodnju sira pramenko, no njegova je receptura ista kao i na paškoga. Za ostale vrste sira kralje mlijeko nabavljaju od kooperanata iz Slavonije.

• Receptura proizvodnje paškog sira nije nikakva tajna, posebnost mu daje njegova osnovna sировina – mlijeko paške ovce. Tajna je u otoku Pagu, njegovoj posebnosti, škrtoj travi prekrivenoj slojevima morske soli koju razbacuje bura tijekom zime. Takvu travu pashe ovce i upravo zbog mješavine trava raznih okusa i posolice, mlijeko paške ovce je izuzetno, specifično i ne može se dobiti umjetnim putem. U tome je tajna okusa i kvalitete paškog sira i bit onoga što paški sir čini posebnim u svakom smislu. U postupku proizvodnje paškog sira zadržane su drevne liburnske tehnologije, samo što je novim pogonom proizvodnja olakšana i osuvenjenjena, ali proces je ostao isti – objašnjava Pernar.

Do prije dvije godine Paška sirana proizvodila je sir jedino za domaće tržište. Gradnjom novog pogona i povećanjem proizvodnih kapaciteta dobili su 2009. oznaku izlaznog broja i počeli izvoziti sir u zemlje članice EU i SAD.

• Veoma smo ponosni što se od listopada 2010. paški sir može naručiti u restoranima na Manhattanu kao što su Di Palo i Maialino te kupiti u poznatome maloprodajnom lancu Whole Foods. Osim na Manhattanu paškog sira ima u San Franciscu, Los Angelesu, Las Vegasu… Časopis San Francisco Chronicle pisao je o našem siru, a uskoro bi trebao izaći i tekst u poznatom američkom časopisu Travel and Leisure – kaže Pernar napominjući da paški sir nije našao put na drugoj strani oceana zahvaljujući hrvatskim vezama u SAD-u, nego jednoj Amerikanki koja nije ni u kakvoj vezi s Pagom ni s Hrvatskom.

• Surađujemo s tvrtkom Forever Cheese. Nedavno nas je posjetila Michelle Buster, vlasnica te tvrtke, koja se zaljubila u paški sir za svog boravka u Hrvatskoj. Restorani u kojima se poslužuje paški sir nisu hrvatski, vlasnici su im Talijani koji su prepoznali kvalitetu paškog sira. To je još jedan dokaz da je paški sir istinski dragulj hrvatske gastronomije – kaže Pernar napominjući da je Paška sirana dosad izvezla samo tri tone paškog sira u SAD. Zbog ograničene proizvodnje paški se sir nikad neće moći izvoziti u velikim količinama.

Možemo širiti proizvodnju i povećavati kapacitete i količine, ali jedino kravljih sireva. Kad je riječ o paškom siru, zbog ograničene proizvodnje ovčjeg mlijeka proizvodnja se ne može povećavati – kaže Pernar.

Cilj i poslovna strategija Paške sirane i dalje je biti u skladu sa svjetskim trendovima u mljekarstvu i sirarstvu. Primarna je kvaliteta proizvoda, zato su svi ciljevi usmjereni na usavršavanje.

• Zato smo i uveli HACCP i ISO 9001:2008 u svoj sustav. Budući da smo se odnedavno koncentrirali i na izvoz svojih proizvoda, razvijamo se u tom smjeru. Uvodimo halal kvalitetu, čime otvaramo vrata vrlo velikom tržištu, a namjeravamo uvesti i košter certifikat. Osim paškog sira namjeravamo izvoziti druge vrste svojih sireva – najavljuje Pernar optimistično.

Put do uspjeha na svjetsko tržište sira prokrčit će mlada ekipa Paške sirane u kojoj su i Pernarov sin Damir i kći Martina koji imaju energije, ali i menadžersko obrazovanje, za osvajanje svjetskog tržišta.