Veliki igrači u ribljem biznisu

U predvečerje isplovljavaju v potrazi za ribom koriščeni se ehosonderom in solarom. Dno ‘pošte’ (mjesto ribolova) mora biti brez kamenja da se mreža ne zagravi. Brod se usidri in pali se sva rasvjeta, a osim dežurnog ostatak posade ide na spavanje. Plava se riba skuplja na svjetlu in zato za punog mjeseca nema ribolova jer se od jake mjesečine riba rasprši.

Dva sata prije svitanja postupno gasimo svjetla i pred zoru spuštamo svićaricu (pomoćni čamac) s umjetnom rasvjetom. Gasimo posljednje svjetlo i tad je sva riba ispod svićarice koja se lagano udaljava od matičnog broda 150 metara. Tada matični brod uvitava sidro in kreće prema svićarici – priča nam Domagoj Škrobica, zapovjednik broda Sardina I. Dio je to putovanja ribe od mora (ili rijeke) do želuca. Taj put kao novu profitabilnu granu prepoznaje sve više velikih igrača u Hrvatskoj poput Agrokora, Adrisa i Podravke. Riba je i u Hrvatskoj prerasla kategoriju ‘sirotinskih ribarskih kruha’ i postala zanimljiva velikom biznisu.

No vratimo se ribljem putovanju. Slijedi najvažnija faza za cijeli proces prerade ribe kada se šokira na brodu u posebnim tankovima s pothlađenim morem na nula Celzijevih stupnjeva i na taj način ostaje svježa, stvrdne se i ne ispušta krv. U luci se stavlja u kašte posute suhim morskim ledom i takva se iskrca u hladnjaču i odlazi u preradu ili prodaju.

O preradi malo poslije jer osim ulova imamo uzgoj, o čemu više zna Goran Markulin, predsjednik Uprave Cromarisa, tvrtke u sastavu Adrisa. Matična se jata, objašnjava, mijeste od listopada do travnja i dobivanjem oplodene ikre izvaljuju se larve koje se mjere u mikronima i vidljive su samo s pomoću povećala. To je ujedno najosjetljiviji i najdelikatniji dio uzgoja koji se odvija u posebnom odjelu mjestilišta. Nakon 40 – 50 dana polako poprimaju karakteristike ribe te se prebacuju u drugi odjel na daljnji uzgoj do veličine od 3 do 4 grama, odnosno 120 do 160 dana od izvaljivanja. Nasad mladi događa se od ožujka (koja će do kraja godine dostići veličinu od 150 grama) do rujna (50 grama). U sljedećoj godini uzgoja mlad prelazi u tzv. prekonzumnu ribu i prva riba bit će spremna za izlov potkraj te godine.

Ukupni ciklus traje od dvije do tri godine i u svakom trenutku nalaze se tri generacije ribe, čime osiguravamo kontinuiranu proizvodnju – kaže Markulin. Njegov kolega Mislav Bezmalinović, predsjednik Uprave Sardine iz Postire, kaže da na godinu tako proizvedu 500 tona lubina (brancina) i komarče (orade), tisuću tona tune i 20 milijuna ribljih konzervi, od čega 70 posto ide u izvoz. Glavna sezona za preradu srdele su, veli, jesen i proljeće, sezona za prodaju bijele ribe je ljetno, a sezona ulova tune je u proljeće, izlova i prodaje u zimu.

Ti su poslovi dosta rizični, osobito u marikulturi. Procedure precizno definiraju sve čimbenike na koje treba paziti – kaže Bezmalinović. Naime, za uzgoj ribe najvažniji je faktor konverzije, tj. koliko je kilograma hrane utrošeno za proizvodnju ribe. Markulin dodaje da su važni i hrana kojom se riba hrani te kvaliteta i čistoća mora. Proces uzgoja tune traje 19 mjeseci, brancina i orade 17 mjeseci. Cromarisovo je mjestilište u Ninu; jedno je uzgajalište na južnoj strani Pašmana u neposrednoj blizini Kornatskoga otočja, drugo je Mala Lamjana na jugozapadnom kraju otoka Ugljana, Budava je pak u istoimenoj uvali na istočnoj obali Istarskog poluotoka, a Lim u Limskom kanalu.

Jesu li ribe doista glupe? Ili među njima ima razlike? O tome priča Goran Markulin: Brancin je poznat kao vrlo pametna i domišljata riba, čemu u uzgoju svjedočimo svakodnevno. Koliko su god metode izlova iz uzgojnih kaveza usavršene i rutinske, s brancinom je to svakodnevno novi izazov i nadmudranje. Orada pak slovi kao dosta gluplja i vrlo je jednostavna za manipulaciju te joj se ista fora može prodati bezbroj puta. S druge strane ima vrlo neugodnu naviku i nagon za grženjem svega što joj se nađe u blizini, a u našem slučaju to je mreža u kojoj se nalazi. Zato je potrebno svakodnevno roniti, kontrolirati i krpati mreže pod morem, što je dosta naporno, a i povećava troškove uzgoja. Zubi orade toliko su jaki da još uvijek nije pronađen adekvatan materijal za izradu mreža koji ne bi bio preskup, a otporan na njezine zube. Što bi rekao Brega: ‘Ovdje kome ne porastu zubi, kukala mu mati.’

Uzgajališta su, kaže, pod stalnim nadzorom s vrlo dobrom izmjenom mora i velikim dubinama daleko od bilo kakvog industrijskog utjecaja. U 2009. prodali su 1.300 tona orade i brancina, a ove godine planiraju prodati 1.800 tona. Najviše izvoze u Italiju, manje količine u Sloveniju, a uskoro će i u Mađarsku i Poljsku. Osim svježe ribe proizvodi se delikatesni program, tj. dimljeni i marinirani brancin i orada, te očišćena riba pakirana u modificiranoj atmosferi koja osigurava produljenu svježinu i dostupnost u rashladnim vitrinama: – Prvi put ove godine proizvest ćemo i manje količina hame i krba, autohtone ali manje poznate vrste vrlo kvalitetne bijele ribe koje je nekad bilo u izobilju u Jadranu, a danas je se sjećaju samo najstariji. Strateški plan rasta Cromarisa je dostizanje 5.000 tona do 2014./2015. – kaže Markulin.

Proces prerade počinje ondje gdje je ulov završio, kada tehnolog ocjenjuje kvalitetu, nastavlja priču član Uprave Podravke Krunoslav Bešvir. Zatim se sirovina stavlja u tunele za brzo zamrzavanje, a dio koji će odmah ći u preradu mora se kvalitetno zbrinuti u komori za održavanje. – Kvaliteta zamrzavanja ima dalekosežne posljedice na daljnju kvalitetu i trajanje sirovine jer brzo i kvalitetno smrzavanje garantira i mogućnost duljeg čuvanja sirovine – objašnjava Bešvir. Koliko je to važno istaknuti, objašnjava i Davorin Šimunić, direktor marketinga i razvoja Leda, jer je uvriježeno mišljenje da zamrznuta hrana gubi znatan udio nutrijenata. Zato su u Ledu koji je u sklopu Agrokor koncerna pokrenuli 2008. kampanju ‘Zamrznuto je zdravo’. To je zapravo prirodan način očuvanja svih kvalitetnih svojstava i sastojaka namirnica. – Metoda brzog zamrzavanja do -18 stupnjeva Celzijevih najviše odgovara svježem proizvodu. Osim toga smrznuta hrana dostupna je tijekom cijele godine – kaže Šimunić.

Ledo ima veliki izbor morske i riječne zamrznute ribe, glavonožaca, rakova i školjkaša te drugih plodova mora, za koje Šimunić ističe visok stupanj kvalitete proizvodnje u svim fazama. Vratimo se Podravki jer prerađenom ribom u konzervi tvornice Eva hvale se i oni. Bešvir kaže da osim ribe kao osnovne sirovine upotrebljavaju ulje, umak, slanu otopinu i razne dodatke, a najčešće je to povrće. – Nakon odmrzavanja ribe, ovisno o vrsti sirovine, prvi ili drugi korak u preradi su čišćenje i kuhanje ribe. U tim procesima cilj je postignuti odgovarajuću termičku obradu mesa ribe te ukloniti sve nejestive dijelove koji se ne smiju naći u konačnom proizvodu (kosti, koža i ostalo). Očišćena se riba filetira, obrađuje na način da se dobivaju, ovisno o željenoj vrsti proizvoda fileti, komadi ili komadići ribe – kaže Bešvir.

Riba se umeće u limenke te slijedi doziranje odgovarajućeg naljeva, soli i povrća te se zatvaraju i odlaze na termičku obradu. Zbog željene kvalitete i sigurnosti sterilizira se, odnosno konzervira, isključivo primjenom topline prema zadanom režimu. Proizvodnju same ribe za Podravku uslužno odrađuje Adria. Prosječno se na godinu na lokaciji u Zadru preradi oko 5.000 tona ribe, najviše srdele, zatim tune, skuše/lokarde i nešto malo uvoznog lososa. Proizvodi pod robnom markom Eva prodaju se na tržištima Jugoistočne i Središnje Europe te SAD-a. Najveća je potražnja za ribom ljeti, posebno u priobalnim krajevima. Intenzivnije se pak prodaje i za vrijeme posta i korizme, a tijekom tjedna to je petak. No u Mercatoru i Getrou bilježe dobru prodaju i ponedjeljkom zbog sniženih cijena od 30 do 50 posto. U ovim lancima nude asortiman od svježih do zamrznutih proizvoda pakiranih ili u rinfuzi. Najviše se prodaje plava riba (srđela) te cjenovno pristupačniji brancin i orada iz uzgoja. – Osnovni kriteriji za nabavu jesu svježina, kvaliteta i zdravstvena ispravnost. Mercator je svoje poslovanje uskladio i certificirao prema standardima rukovanja hranom HACCP i prema ISO-u kao dodatnim kriterijima kvalitete – kaže Vlatko Zovko, voditelj kategorije mesa, pekarstva i ribe u Mercator-H.

Kvalitetom se hvale i u Konzumu koji u više od 250 prodajnih mjesta nudi 50-ak različitih vrsta u rinfuzi (60 posto) ili u pakiranju (40 posto) dnevno svježe morske i riječne ribe. Budući da ih kupci podjednako vole, najprodavanije su im pastrva i jadranska srđela. Konzum je u proteklom razdoblju intenzivno ulagao u proširenje ponude i usluge svojih ribarnica kao i u logistiku opskrbe. Ima tri pakirnice svježe ribe u Zagrebu, Splitu i Rijeci, a do kraja godine planira se i otvorenje pakirnice u Osijeku. – Svakodnevno diljem Jadrana potpuno otkupljaju ulov s kočarica i ribarica jer naglasak stavljamo na ribu hrvatskog podrijetla. I dalje ćemo razvijati ovaj segment ponude jer riba ima iznimne nutritivne vrijednosti i njezina konzumacija je u skladu s aktualnim svjetskim trendovima zdravog života i ishrane – kaže direktor najvećega hrvatskog lanca Darko Knez. Nositelji njezine nutritivne vrijednosti jesu visokovrijedne bjelančevine, nezasićene omega 3 masne kiseline, vitamin i minerali. Kako kažu u Ledu, najnovija izvješća o potrošnji ribe pokazuju da konzumacija posljednjih godina globalno raste, a stabilizacija se očekuje kod postignutog unosa 40 do 60 kilograma na godinu po stanovniku. – Potrošnja ribe u Hrvatskoj u posljednjih nekoliko godina raste i očekujemo da će se nastaviti – zaključuje Šimunić. S njim se, očito, slažu i ostali veliki igrači na tržištu proizvodnje i prerade ribe.