BRANKO ŽUFIKA Pad prometa u jednom restoranu nadoknadio otvaranjem još jednoga

Vlasnik etabliranog restorana Gospodarski klub, smještenog u Ministarstvu gospodarstva, morao je zbog krize smanjiti broj zaposlenih. Kako ne bi izgubio dvojicu dobrih kuhara u čije je obrazovanje mnogo uložio, pronašao je novo radno mjesto u svom novom restoranu Žufika u sklopu vrtog centra Kalia na Žitnjaku.

Odmalena sam se motao oko štednjaka i kuhinje i već sam tada znao da želim biti kuhar, otkriva 59-godišnji Branko Žufika, jedan od najuglednijih hrvatskih kuhara i majstora reinterpretacije tradicije u kuhinji. Vlasnik zagrebačkog restorana Gospodarski klub, smještenog u prostorima Ministarstva gospodarstva, rada i poduzetništva, prije tri mjeseca krenuo je u novi poduzetnički poduhvat i otvorio još jedan restoran u sklopu vrtog centra Kalia na Žitnjaku. Oba su restorana otvorena u prilično nesigurnim vremenima i mnogi bi te poteze smatrali izuzetno hrabrima. Prvi je krenuo s poslovanjem u ratnim godinama, a drugi sada, u gospodarskoj krizi.

No dok ga je na prvi poslovni poduhvat tjerala želja da radi nešto za sebe, otvaranje drugog restorana imalo je nešto drugačiji motiv. Naime, kriza je utjecala na poslovanje Gospodarskog kluba pa je Žufika morao smanjiti broj zaposlenih. Kako ne bi izgubio dvojicu dobrih kuhara koji su kod njega proveli cijelo svoje školovanje i u koje je i sâm mnogo uložio, pronašao je novo radno mjesto u svom novom à la carte restoranu Žufika. Taj dobroćudni poduzetnik brine se o svojim zaposlenicima kojih je trenutačno 35, ali priznaje da je i prilično strog.

• Jedan od kriterija jest da nema pušenja pa kod zapošljavanja novih ljudi biramo samo nepušača. Pušenje je veliki problem za kuhare jer se ne mogu posvetiti jelu niti mogu dobro raspoznati sve okuse – ističe Žufika, poduzetnik rodom iz Podravine koji je u Zagrebu stigao nakon završene osnovne škole.

Premda u njegovo vrijeme zanimanje kuhar nije bilo baš popularno zvanje za muškarce, Žufika upisuje Ugostiteljsku školu.

• Nisam se dao smesti u svom naumu da postanem profesionalni kuhar. Mislim da je to jedan izuzetno kreativan i zanimljiv posao iako je dosta naporan. Kuhar treba učiti cijeli radni vijek. Nikad ne može reći da nešto znaš i da si sve u gastronomiji naučio. Uvijek se nešto može naučiti pa čak i u najlošijem lokalu. Ako ništa, onda prepoznati to što je nedopustiva praksa – govori sada već iskusni kuhar koji je svoje radno iskustvo počeo graditi 1968. u zagrebačkom hotelu Esplanade gdje je proveo 21 godinu.

Kao i mnogi početnici, krenuo je od pozicije petog kuhara da bi posljednjih osam godina u Esplanadi bio šef kuhinje. Sedamdesetih godina školovao se i u Francuskoj pa je u nekoliko navrata bio na specijalizaciji u Parizu u hotelu Intercontinental, a kako bi se upoznao sa svim trendovima u gastronomiji, nastavio je dvaput na godinu obilaziti francuske hotele. U to se vrijeme u Hrvatskoj počela priređivati i ‘nouvelle cuisine’, odnosno nova francuska kuhinja, pa je usavršavanje odradio također u Francuskoj i to u restoranu Paula Bocusea. Ime najsavremenijeg francuskog kuhara koji se smatra vodećim kuharom 20. stoljeća i jednim od tvoraca moderne francuske kuhinje, nosi i prestižna nagrada za ‘chefove’ u svijetu za koju se ove godine natječe i kuharica iz Žufikina restorana.

Ugledni hrvatski kuhar je i sâm sudjelovao na mnogim natjecanjima i dobitnik je mnogih nagrada među kojima je i zlatna medalja za kuhanje osvojena 1984. na kulinarskoj olimpijadi u Luxemburgu, a restoran Gospodarski klub višestruki je dobitnik Večernjakove zvjezdice. Budući da je s natjecanjima završio, jer smatra da taj dio treba prepustiti mladim ljudima, pronašao se u ulozi ocjenjivača pa je posljednjih pet godina predsjednik Sekcije ocjenjivača u Hrvatskome kuharskom savezu. Žufika je kratko vrijeme radio i kao voditelj Prehrane u Ini da bi konačno 1992. krenuo u privatne ugostiteljske avanture. Priznaje da je bilo čudno i teško u to vrijeme pokrenuti vlastiti posao, ali skupio je hrabrosti i uložio svu svoju imovinu, tadašnjih 50 tisuća maraka, te otvorio svoj prvi restoran Gospodarski klub u poslovnom središtu Zagreba. Uz à la carte restoran, otvoren je samoposlužni restoran kroz koji na dan prođe oko 500 ljudi.

Iako je nekad počeo s francuskom kuhinjom, smatra da su inovacije u gastronomiji otišle predaleko pa je čak ‘u igri’ i molekularna kuhinja koja nalikuje malom kemijskom laboratoriju u kojem se mogu naći stvari i sastojci netipični za kuhinju poput lasera, injekcija ili tekućeg dušika. Suprotno trendovima koje Žufika i danas redovito prati, prepoznatljivost svojih restorana želi izgraditi na domaćoj hrvatskoj kuhinji.

• Mislim da mi imamo vrlo lijepih domaćih jela, počevši od Slavonije, Istre ili Dalmacije i možemo u svakoj regiji pronaći krasnih jela. Ona ne trebaju biti tako masna kao što su nekad bila, potrebno ih je samo malo prilagoditi današnjim uvjetima – objašnjava Žufika te dodaje da je uz fantastičan sklad okusa vrlo važan i izniman izgled na tanjuru jer je to prvo što gost vidi. Sa svog menija izdvaja atraktivna jela kao što su gušća jetra koja konzervira prema staroj tradiciji te nekoliko vrsta jela od ždbetine koja njegove restorane također čine prepoznatljivima. Uz mogućnost organiziranja svih vrsta proslava, Žufika nudi i usluge cateringa, no kaže da je taj segment poslovanja prošle godine pao 80 posto.

Priznaje da mu je u krizi jako teško poslovati pa su se i prihodi smanjili u 2009. i iznose šest milijuna kuna.

• Prijašnjih godina radili smo mnogo više. Prošle su godine prihodi pali 30 posto, a ove godine bi to mogli biti i 50 posto. Naši troškovi su fiksni, najam i režije su fiksne i na to ne možemo utjecati pa nemamo ni mnogo prostora za uštede. Situacija je teška i bit će vrlo teško opstati, no ne gubimo nadu. Idemo naprijed dok se može – optimistično govori poznati zagrebački ugostitelj te dodaje da je problem i dugi rok naplate usluga od klijenata koji su većinom državne institucije.

Za razliku od restorana smještenog u poslovnom središtu Zagreba, onaj na Žitnjaku ima šaroliku klijentelu i Žufika je zadovoljan s poslovanjem u prva tri mjeseca.

• Ako opstanemo ove godine, planiramo otvoriti još jedan restoran na nekoj drugoj lokaciji u Zagrebu i onda polako mogu u mirovinu, a djeci ostaviti da nastave tradiciju. No trenutačno moramo još čekati – govori poduzetnik koji ima kćer studenticu, dok su supruga i dvojica sinova uključeni u posao.

Supruga vodi brigu o hladnoj kuhinji i samoposlužnom dijelu, jedan sin zadužen je za pripremu mesa te za dio nabave, a drugi za sve administrativne poslove, dok on sam svako jutro nabavlja sve sezonske namirnice.

• Imam jako dobre dobavljače i mogu reći da je suradnja sa svima izvrsna – ističe Žufika. Što se tiče ostataka zaposlenih, priznaje da ima poteškoća s pronalaskom pomoćnog osoblja.

• Problem je pronaći nekoga tko će pripremiti i očistiti povrće ili prati posuđe. To je težak posao i nitko ga više ne želi raditi, a i taj posao treba obaviti kvalitetno – govori Žufika kojemu je kvalitetna hrana i isto takva posluga najveća snaga restorana te ono što smatra presudnim za uspjeh i dugotrajnost u ugostiteljskim vodama. Bez kvalitete, dodaje, ne bismo opstali. Tu su kvalitetu drugima prenosili i njegovi klijenti pa je dugo njegovim restoranima najbolja reklama bio zadovoljan gost. No budući da to više nije dovoljno, zagrebački je poduzetnik postao svjestan da je premalo ulagao u marketing.

• To je moja osobna slabost. Ne volim se baš reklamirati niti eksponirati – skromno priznaje Žufika te nastavlja:

• Imali smo tako lijep posao da nismo trebali ulagati u marketing, nego smo samo vodili brigu da gost bude zadovoljan i da svojom preporukom dovede i druge goste. Bilo je dovoljno prenijeti drugima da je kod Žufike dobra hrana.