U obilju raznolike i sve bolje ponude za ugostitelje presudno pitanje postaje kojim se sadržajima nametnuti gostima i tržištu. To bi to posebno gosti mogli željeti? Neizbježno je to pitanje za sve koji pokreću ugostiteljski biznis. Vremena se mijenjaju, tako i potrebe, želje te navike potrošača. Stoga jedno uho i oko trebaju stalno biti usmjereni prema sitnim promjenama koje gosti na ovaj ili na onaj način signaliziraju.
O tome je li mudrije jasno definirati ugostiteljski objekt i temom mu suziti mogućnosti ponude i prezentacije ili otvoriti restoran ‘opće prakse’ razgovarali smo s voditeljima ili vlasnicima nekoliko specifičnih i vrlo profiliranih zagrebačkih lokala. Najveće iskustvo svakako ima zagrebački ugostitelj Zlatko Puntijar, vlasnik restorana Stari Puntijar. Riječ je o restoranu koji je u središtu metropole imao hrabrosti definirati se kao ‘zagrebački’. O tome zašto se u Zagrebu najžeži može pronaći lokal koji nudi zagrebačku kuhinju Puntijar kaže: – Zagreb apsolutno ima svoju autohtone kuhinju koja je stekla svoju prepoznatljivost. Za taj sam se smjer odlučio prije 20-ak godina – kaže Zlatko Puntijar, koji je na svoje jelovnike stavio autentične recepte prenesene iz starih kuharica.
Koliko je trebalo da gosti prepoznaju kako će u Starom Puntijaru birati jela iz bogate tradicije šire okolice Zagreba, Puntijar kaže: – Kad se čovjek tematski usmjerava, uhodavanje lokalnih traje dulje nego kad je riječ o širokoj ponudi jela. Treba biti ustrajan, a tema pridonosi prepoznatljivosti. Neka jela jednostavno lako nalaze put do srca i želuca gostiju, a za neka treba određena prilagodba ili snažnija promocija. U takvim je uvjetima zagrebačka konoba Didovsan, obiteljski projekt obitelji Topić iz Imotskoga, napravila odličan posao kad je ponudu suzila na tipičnu kuhinju s delte Neretve i okolice Imotskoga. Sipe, jegulje, žabe, puževi, razne mesno-povrtnje tačice, ukupno 13 glavnih jela i zajamčeno svježe namirnice koje se nabavljaju u rodnome kraju ono su oko čega su Topići ispleli priču – i postali poznati!
