Deserti su, doslovno ali i metaforički, među najslađim zadovoljstvima koje nam život pruža. Stoga, mogu nutricionisti i liječnici na sva zvona trubiti o tome kako u sladnicama nema dovoljno nutricionistički vrijednih sastojaka, sladokusima prognozirati deblijanje, kardiovaskularne i druge zdravstvene probleme, ali sve to pravog sladokusca neće ometati da si barem povremeno ne priuštiti slatan slatki grijeh. Istina, trendovi se ponešto mijenjaju pa kreme od maslaca malo teže pronalaze kupce, ali neke light verzije, s manjim postotkom šećera i masnoća, uspješno utažuju glad sladokusaca.
Nije čudno da većina stručnjaka smatra kako se važnost slastičarstva u restoranskom i hotelskom biznisu ne može dovoljno istaknuti. Slastica za kraj, naime, krnja je cijelog objeda i to ne samo zbog posljednjeg mjesta u slijedu jela, nego zbog činjenice da sa sjajnom ponudom deserata ugostitelj može znatno povećati profit. Većinu gostiju, naime, ništa ne može tako oraspoložiti kao vrhunski desert.
Iako je slastičarstvo nešto manje od ‘slane’ gastronomije podložno modi, ipak i tu se izmjenjuju trendovi. Zanimljivo je kako je s dolaskom recesije na slastičarskoj sceni došlo do povratka izvornim, regionalnim kolačima, kakve su nekoć pekle bake. Naravno, riječ je o suvremenim interpretacijama starih klasičnih, ali razne pite, sitni čajni kolačići, kocke ili ‘šnite’, te bogate čokoladne torte opet su ‘in’.
Naš sugovornici – Dragica Lukin, umaška slastičarka i vlasnica obiteljskog obrta Villa Soši, lanjska dobitnica srebra na 83. međunarodnom kulinarskom natjecanju u Ljubljani, te Jaroslav Horak, vlasnik obiteljskog, 1929. godine u Zagrebu pokrenutog slastičarskog obrta Horak, drže kako u tom trendu vjerojatno ima nostalgije za starim, sigurnijim vremenima, no nužna je, kažu, nova interpretacija starih recepta.
Ponudu svojih dviju slastičarnica, kojom opskrbljuje i neke umaške hotele, Dragica Lukin oblikovala je na temelju tradicionalnih hrvatskih slastica. Točnije, inspiraciju najviše pronalazi u dalmatinskim, istarskim pa i antičkim receptima. Među 50-ak kolača iz ponude među najtraženijima su neobične kombinacije poput fritula s maslinovim uljem i tartufima, krosata s divljim šparogama i bademima, kolač od dunje à la Priska, krosata od smokava i oraha…
Najveći joj je problem što od naših malih proizvođača, primjerice suhih smokava, ne može naručiti velike količine i da su još k tome uvijek iste, visoke kvalitete.
Kontinentalnu tradiciju, dakle spoj bečke, budimpeštanske i talijanske kuhinje, kao svoju inspiraciju, pak, koristi Jaroslav Horak, među zagrebačkim slastičarima jedan od zaslužnih što se slastičarska scena metropole posljednjih desetak godina bitno unaprijedila. Jaroslav je obrazovanjem inženjer građevinstva, no znan je stekao doma, radeći uz oca i djeda, također slastičare. Kazuje kako redovno prati što se vani zbiva i to putem časopisa poput francuskoj Cuisine et Vins, njemačkog Essen&Trinken, engleskog Waitrose Food Illustrated.
-
Nije lako nabaviti sve što nam je potrebno, barem ne po povoljnim cijenama. Našim dobavljačima neke se stvari jednostavno ne isplati nabavljati, jer potražnja nije velika. Primjerice, već godinama glavni sajtoj jednog od mojih hit-kolača je pistacija, a kilogram kod nas stoji 200 kuna. Kako cijena kolača ne bi bila prevelika, pronašao sam dobavljača u Austriji koji ima mnogo povoljniju cijenu pistacije. Treba imati na umu da vrhunske slastice, pripremljene od kvalitetnih i skupih namirnica u Francuskoj stojte od pet do šest eura, što našim kupcima ne bi bilo prihvatljivo. Pitanje je bi li naše tržište, barem u slastičarnicama, znalo cijeniti kolač koji stoji više od 50 kuna po komadu – kaže Horak, kojem je za osmišljavanje kolača začinjenih vanilijom trebalo nekoliko mjeseci isprobavanja i ‘kemijanja’, no nastala je serija u kojoj neke kombinacije koriste aromu Maraschina, domaćih višanja, badema ili smokava.
