Hrvatska ima velik fond talenata

Iako je Britaniju proslavio cheddar, kravlji sir blage i svježe arome, ali i ementaler, sir voćnog okusa, koji danas često na tržište dolazi u dimljenu obliku, po nečemu se ipak ističe kravlji sir gorau glas iz južnog Angleseyja, točnije mjesta Dwyranu u Walesu, koji se našao među najskupljejim sirevima u Velikoj Britaniji, ali i u svijetu. O proizvodnji toga božanstvenoga bogatog i kremastog sira brinu se supružnici Margaret i Richard Davies.

• Naš je sir fantastičan, a ja sam već odavna prestao brojiti na koliko ga se načina može predstaviti na tanjuru. Odličan je s crvenim lukom, slaninom, kao predjelo, ali vrlo je ukusan i poslužen sa smokvama ili palentom i pršutom – tvrdi Richard.

Proizvodnja gorau glasa ograničena je, ali je zato farma na kojoj se proizvodi dobro poznata putujućim sladokuscima koji žele kušati prvo razred veliki sir koji će ih stajati 100 dolara po kilogramu.

Među skupim sirevima svoje je mjesto zauzeo i bitto, sir izrađen od mješavine kravljevog i kožnog mlijeka, koji stiže iz talijanskih Alpa, točnije predjela Valli del Bito u srcu parka Orobie Valtallinesi. Strogo ručna proizvodnja (i ručna mužnja) i veoma rijetko kozje mlijeko među Losovo mlijeko tipično je za Rusiju, Ameriku i skandinavsko zemlje. No sir od toga mlijeka proizvodi se samo na jednom mjestu – u sjevernoj Švedskoj – i namijenjen je uglavnom švedskim hotelima i restoranima. Proizvodi se na farmi Moose House Christera i Ulle Johannson, i to u tri varijante, od mlijeka triju losovih ženki koje nose imena Gullan, Helga i Juna.

Zanimljivo je da je te tri napuštene ženke, dok su još bile vrlo mlade, pronašao farmer u šumama oko Djursholma, 650 kilometara sjeverno od Stockholma. Da bi ih se ručno pomužlo, farmeri treba dva sata za svaku kravu, a musti ih može samo u ožujku i rujnu, izvan sezone parenja. Upravo je zato sir od njihova mlijeka toliko skup – cijena mu je čak 1.000 američkih dolara po kilogramu! Mlijeko od kojeg se pravi sir sadrži 12 posto masnoće i mnogo bijelčevina te visoke razine aluminija, željeza, selena i cinka. Obitelj ga proizvodi u maloj količini, 300-tinjak kilograma na godinu.

Među najpoznatijim su sirevima oni iz Francuske, u kojoj je i nastalo 400-tinjak vrsta glavnim su razlozima zašto je taj sir poprilično skup (110 dolara po kilogramu). Proizvođači iz doline Bitta i danas u proizvodnji rabe drvene posude koje mu daju tipičan konvurni oblik, a poroznost i sposobnost transpiracije tog materijala omogućuje mu da diše tijekom dugog razdoblja sušenja. To je ujedno jedini sir na svijetu koji može dozrijevati i desetak godina, no može poslužiti kao začin drugim jelima i nakon godinu dana dozrijevanja.

Među cijenjenim i skupim sirevima jest i Pecorino Siciliano, pikantan ovčji sir s 28,9 bjelančevina. On se još proizvodi ručno tradicionalnim tehnikama koje podrazumijevaju uporabu drvenih i bakrenih posuda. Dozrijeva u svježim prostorijama na temperaturama od 12 do 16 stupnjeva Celzijeva, i to bar četiri mjeseca. Pecorino Siciliano vjerojatno je jedan od najstarijih sireva u Italiji; spominje se još u 9. stoljeću prije Krista u jednom od famoznih Homerovih pjevanja u kojem Odisej susreće Kiklopa. O transformaciji ovčjeg mlijeka sa Sicilije u sir pisali su još Aristotel i Plinije, a spominje ga i Vergilijs u Bukolikama i Georgikama. Danas je vrlo cijenjen i zbog svojeg obilježja da se može jesti u različitim fazama dozrijevanja; odličan je za posluživanje sâm i kao sastojak brojnih tipičnih otočkih recepta.

Prema onome što sam vidio, rekao bih da vaša poslovna zajednica ima velik fond talenata, ali kao i u mnogim drugim zemljama, u procesu je prilagodbe od razmišljanja u višemane nacionalnim okvirima na pozicioniranje tržišta i njegovih igrača u širi, globalno orijentiran svijet. Sam čin prepoznavanja ograničenosti nacionalnog suvereniteta u konkurentnom globalnom tržištu izazov je za svaku zemlju, a pogotovo za onu koja je tek relativno nedavno postala neovisna. Ipak, uzmajući u obzir bogat fond talenata i pravu žed za znanjem i iskustvom, vjerujem da Hrvatska ima dobru dugoročnu perspektivu.

• Kako objašnjavate nepredvidljive faktore poput sreće, sudbine, okolnosti itd., posebice s obzirom na to da se dobar dio vašeg predavanja temelji na predviđanju i anticipiranju?

• Prvo, sasvim se slažem da se sreća, ili slučajni elementi, moraju uzeti u obzir. Dapače, mi u predavanjima posebnu pozornost posvećujemo najčešćem problemu, činjenici da ljudi ne ignoriraju nasumične događaje, već da vide uzorke, znači predvidljive uzroke događajima koji jednostavno ne postoje. Naš je mozak kreiran tako da prepoznaje uzorke do takve razine da ih vidimo i ondje gdje ih nema. Sudbina je sasvim druga stvar, koju, po mom mišljenju, ne treba uzimati u obzir. To zna biti privlačna iluzija jer nas oslobađa bilo kakve odgovornosti za neki ishod.

• Do koje su mjere uzete u obzir emocije u sklopu odlučivanja i koliko utječu na odlučivanje i njegov ishod?

• To je fascinantno pitanje koje se nalazi u samom srcu trenutačnih istraživanja kognitivne znanosti. Postojao je konceptualni razdor između kognitivnog odlučivanja, koje naglašava racionalnost, i emotivnog odlučivanja, iracionalnih i emotivnih izbora. Činilo se kao da nas takvi pristupi pokušavaju uvjeriti da su mentalni procesi racionalnosti i emocija odvojeni. Pametan izbor bio je onaj koji minimizira emocije, ali to uvjerenje prolazi. Sada smo svjesni da bez integracije obaju polova nema racionalnih odluka. Emocije nikako ne treba zanemariti pri donošenju odluka. Emotivne situacije mogu potaknuti na odlučivanje koje stvara sustavnu pristranost u prosudbama, no stvar je u tome da se ne pokušava eliminirati angažiranost emocija, nego smanjiti rizike koje ona donosi.