Hrana bogova po kraljevskoj cijeni

Beluga-kavijar, foie gras i šafran vjerojatno su među najskupljim namirnicama na svijetu. No ima i jednako skupih sireva. Ovisno o načinu proizvodnje, vremenu koje mu treba da dozrije, o tome koliko je rijedak i je li proizveden na tradicionalan način, povećava mu se i vrijednost.

Na siru su, među ostalim, davnini nomadski narodi temeljili svoju ekonomiju, a bio je vrlo popularan u Srednjoj Aziji, Mezopotamiji, Anatoliji i na Srednjem istoku. U Babilonu je bio namijenjen samo bogatima. Tatari i Tibetanci poznavali su ga prije Babilonaca i Židova, a istraživanja su pokazala da se u Italiji, Francuskoj i sjevernoj Africi pravio još 2800. godine prije Krista. Stari su pak Grči poštovali Amalteu, mitsku hraniteljicu Jupitera koja je posjedovala kozu čijim je mlijekom i njegovim preradevinama hranila boga.

Tijekom olimpijskih igara u Grčkoj sir je bio osnovni izvor energije atleta; tada se u njega dodavalo maslinovo ulje, brašno, voće i med.

Otada se vjerovanje da je sir dar bogova proširilo po cijelome svijetu, pa danas gotovo svaka zemlja ima svoja prava sirna bogatstva. A prema tvrdnjama stručnjaka zanimanje za konzumaciju sira neprestano raste, posebno u posljednjih desetak godina u zemljama koje su među njegovim najvećim proizvođačima poput Italije, Francuske i Engleske, ali i u ostatku svijeta. Kad je riječ o kvaliteti, korisnici su danas mnogo zahtjevniji i pažljiviji nego donedavna iako još ima mnogo onih koji ne raspoznaju industrijske sireve od onih napravljenih u malim domaćinstvima. Konzumiranje sireva, na primjer u Italiji, oduvijek je bilo usputno (upotrebljavao se kao preljev za tjesteninu ili pizzu) i sir nije bio glavno jelo kao u Francuskoj. No posljednjih nekoliko godina i na talijanskim je tanjurima osvojio svoje neupitno mjesto.

Najskuplji sir na svijetu proizvodi se u Italiji, u provinciji Avelino, i nosi naziv Caciocavallo Podolico. Proizvodi se od mlijeka posebne pasmine krava – podolico. Vjerovati ili ne, najskuplji sir na svijetu izrađuje se u Italiji, u provinciji Avelino podno planine Picentini, a nosi naziv Caciocavallo Podolico. Proizvodi se od mlijeka krava podolico (pasmina goveda sposobna prilagoditi se teškim vremenskim uvjetima, što nije samo njezina snaga nego i glavni razlog opeštanja), jedinog u Italiji koje se ne može proizvoditi industrijski.

U ljetnim mjesecima hrane se u planinama na visini od 1.200 metara, a zimi prelaze na niže platoe. Životinje žive potpuno slobodno i u staji ne provode nijedan dan u godini. Hrane se travom, koprivama, borovnicama, glogom, klekom i divljim jagodama, i svi su ti okusi očuvani i u siru. Muze ih se u proljeće i ljeto, a sir mora odeljevati šest mjeseci. Caciocavallo Podolico je zbog svega toga bogat masnoćama i bjelančevinama; gotovo je.

Losovo mlijeko tipično je za Rusiju, Ameriku i skandinavske zemlje. No sir od toga mlijeka proizvodi se samo na jednom mjestu – u sjevernoj Švedskoj – i namijenjen je uglavnom švedskim hotelima i restoranima. Proizvodi se na farmi Moose House Christera i Ulle Johannson, i to u tri varijante, od mlijeka triju losovih ženki koje nose imena Gullan, Helga i Juna. Zanimljivo je da je te tri napuštene ženke, dok su još bile vrlo mlade, pronašao farmer u šumama oko Djursholma, 650 kilometara sjeverno od Stockholma. Da bi ih se ručno pomužlo, farmeri treba dva sata za svaku kravu, a musti ih može samo u ožujku i rujnu, izvan sezone parenja. Upravo je zato sir od njihova mlijeka toliko skup – cijena mu je čak 1.000 američkih dolara po kilogramu! Mlijeko od kojeg se pravi sir sadrži 12 posto masnoće i mnogo bjelančevina te visoke razine aluminija, željeza, selena i cinka. Obitelj ga proizvodi u maloj količini, 300-tinjak kilograma na godinu.

Među najpoznatijim su sirevima oni iz Francuske, u kojoj je i nastalo 400-tinjak vrsta glavnim su razlozima zašto je taj sir poprilično skup (110 dolara po kilogramu). Proizvođači iz doline Bitta i danas u proizvodnji rabe drvene posude koje mu daju tipičan konkavni oblik, a poroznost i sposobnost transpiracije tog materijala omogućuje mu da diše tijekom dugog razdoblja sušenja. To je ujedno jedini sir na svijetu koji može dozrijevati i desetak godina, no može poslužiti kao začin drugim jelima i nakon godinu dana dozrijevanja.

Među cijenjenim i skupim sirevima jest i Pecorino Siciliano, pikantan ovčji sir s 28,9 bjelančevina. On se još proizvodi ručno tradicionalnim tehnikama koje podrazumijevaju uporabu drvenih i bakrenih posuda. Dozrijeva u svježim prostorijama na temperaturama od 12 do 16 stupnjeva Celzijeva, i to bar četiri mjeseca. Pecorino Siciliano vjerojatno je jedan od najstarijih sireva u Italiji; spominje se još u 9. stoljeću prije Krista u jednom od famoznih Home rovih pjevanja u kojem Odisej susreće Kiklopa. O transformaciji ovčjeg mlijeka sa Sicilije u sir pisali su još Aristotel i Plinije, a spominje ga i Vergilijs u Bukolikama i Georgikama. Danas je vrlo cijenjen i zbog svojeg obilježja da se može jesti u različitim fazama sazrijevanja; odličan je za posluživanje sâm i kao sastojak brojnih tipičnih otočkih recepata.

Iako je Britaniju proslavio cheddar, kravljir blage i svježe arome, ali i ementaler, sir voćnog okusa, koji danas često na tržište dolazi u dimljenu obliku, po nečemu se ipak ističe kravljir sir gorau glas iz južnog Angleseyja, točnije mjesta Dwyranu u Walesu, koji se našao među najskupljim sirevima u Velikoj Britaniji, ali i u svijetu. O proizvodnji toga božanstvenoga bogatog i kremastog sira brinu se supružnici Margaret i Richard Davies.

• Naš je sir fantastičan, a ja sam već odavno prestao brojiti na koliko ga se načina može predstaviti na tanjuru. Odličan je s crvenim lukom, slaninom, kao predjelo, ali vrlo je ukusan i poslužen sa smokvama ili palentom i pršutom – tvrdi Richard.

Proizvodnja gorau glasa ograničena je, ali je zato farma na kojoj se proizvodi dobro poznata putujućim sladokuscima koji žele kušati prvora zredan veliki sir koji će ih stajati 100 dolara po kilogramu.

Među skupim sirevima svoje je mjesto zauzeo i bitto, sir izrađen od mješavine kravljeg i kožnjeg mlijeka, koji stiže iz talijanskih Alpa, točnije predjela Valli del Bito u srcu parka Orobie Valtallinesi. Strogo ručna proizvodnja (i ručna mužnja) i veoma rijetko kožje mlijeko među niz proizvođača tvrdi da radi pravi parmezan, no samo je jedan na cijeni, onaj iz okolice Parme.