Važnost čaša pri kušanju vina

Materijal i oblik čaše iznimno su važni pri kušanju vina, što je Riedel, austrijski proizvođač čaša specijaliziranih za pojedine vrste i tipove vina, dokazao točenjem istog vina u različite čaše. Kušači su dali drugačije ocjene za isto vino. Doduše, Linda Bartoshuk, sa Sveučilišta Yale, tvrdi da je ljudskome mozgu posve jedno odakle neki okus dolazi. Uglavnom, argumentacija na strani teze o čašama kaže kako mlado i staro vino ne reagiraju jednako na kisik. Neka vina, objašnjava Macchi, treba točiti u veliku času kako bi veća količina kisika mogla otvoriti arome vina, dok analogno, neka vina trebaju manju času kako kisik ne bi oksidirao aromu vina. Kristalne su čaše bolje za kušanje, a Macchi osobno preferira čaše koje nisu preteške (čaše od osam decilitara nekih proizvođača su prema njegovu mišljenju preteške).

Sommelieri su poznati kao obrazovani i informirani vinski profesionalci bez kojih je danas nezamisliv bolji restoran i stručnjaci su za sve aspekte vinske usluge. Sjeli ste u otmjeni, skupi restoran sa svojom dragom, naručili jelo, možda kompliciranoga francuskoj naziva koji ste, dakako, pogrešno izgovorili i spremate se odabrati vino. Vi kao i svaki heteroseksualni muškarac morate očarati svoju družicu svojom sofisticiranošću i profinjenošću, odnosno sakriti da ste seljačina, pa se prihvaćate vinske karte i krajnje stručno izbacujete nazive raznoraznih vina koji vam sva višemane zvuče jako skupo, konačno se odlučujući za neku godinu, neke berbe, očajnički pokušavajući pročitati s konobarova lica neki mig ili znak. Pravi konobar sve će podnijeti s pokeraškim izrazom lica i vaša će tajna biti sigurna. Osim ako niste imali sreće večerati sa sommelierkom. U tom slučaju izlazak će brzo završiti.

Sommelier je, naime, poznat i kao vinski stjuard, obrazovan i informiran vinski profesionalac koji često radi u boljim restoranima, a stručnjak je, ako još nije jasno, za sve, ali baš sve, aspekte vinske usluge. Osnovno područje njegove djelatnosti je nabava i skladištenje vina te rotacija vinskog podruma. Osim toga, u njegove odgovornosti spada stvaranje vinske karte i trenaža kompletnog restoranskog osoblja po pitanju vina i vinske usluge. Suradujući i usklađujući se s kulinarskim timom, on predlaže i upa-ruje, najbolji izbor vina s određenim jelom na meniju, kako bi gosti dobili maksimum gurmanskog užitka i doživjeli eksploziju osjetila.

Danas neki smatraju kako je uloga sommeliera postala toliko važna u vrhunskoj kuhinji da se prema važnosti može, ni manje ni više nego mjeriti s ulogom šefa kuhinje. Profesionalni sommelier tako radi u glavnom dijelu restorana i u izravnom kontaktu s vlasnikom restorana. Njegov je zadatak realizirati vinsku ponudu u skladu s određenim ukusom, ali i, naravno, u skladu s danim budžetom koje mu vlasnik određuje. Ipak, danas se ulogu sommeliera ne shvaća isključivo kao rad s vinima, već to zanimanje uključuje sve aspekte restoranske usluge, s pojačanim naglaskom na vinu, pivu, žesticama, bezalkoholnim pićima, koktelima, mineralnom vodu, pa čak i duhanom. Neki će restorani uposliti zasebne sommeliere za vodu, viski, cigare i tako redom. Dakle, za svaki aspekt uživanja u slatkim porocima koje vam pod svaku cijenu moderno, superzdravo i nabljudo društvo pokušava zabraniti. Uskoro ćemo valjda umjesto sadašnjih imati ‘sommeliere’ za povrće i voće, koji će vas u restoranu savjetovati kako da jedete što neukusniju hranu jer ćete onda ostati vječno mladi, sretni, zdravi i zaljubljeni. Možda se nade čak i neki fitness sommelier, u onim stvarno skupim restoranima, koji će vas momentalno sprovesti u teretanu u drugoj prostoriji i ekspresno vam napraviti par bicpasa. Ipak, vratimo se današnjim sommelierima.

Vidljivo je, naime, da se uloga sommeliera s vremenom proširila i uključuje specijaliziranost za niz uživanja. Ipak, još se pod tim nazivom podrazumijeva prije svega stručnjak za vino. Riječ, inače, dolazi iz srednjovjekovnog francuskoga, a označava je sudskog službenika zaduženog za transport namirnica. Obrazovanje za tu profesiju često je predmet posebnog interesa, a mnogi imaju dojam da je riječ o tajnovitoj, rijetkim poznatoj, pomalo i mračnoj vještini. Dakle, od toga. Sud majstora sommeliera međunarodno je najpriznati organizacija koja certificira profesionalne sommeliere, a od ove se godine manje od 160 stručnjaka može poštovati titulu ‘majstora sommeliera’. Kao i za svako zanimanje, i za sommeliera postoje škole i organizacije koje provode školovanje, a u nas taj zadatak ima Hrvatski sommelierski klub, neprofitna udruga koja djeluje od 1993. godine, a članica je i Svjetskog udruženja sommeliera od 1994. godine, koju i Stephan Macchi navodi kao mogući izvor obrazovanja u nas. U Hrvatskoj, zemlji kojoj je hodonizam gastronomskog predznaka nipošto nije stran, ima niz vrlo cijenjenih sommeliera. Među njima je i dotični gospodin vlasnik tvrtke Stephan d.o.o. specijalizirane za nabavu skupih ali slatkih sitnica koje čine začin života, poput vrhunskih vina, kavijara, cigara i ostalih hedonističkih izuma. Rođeni Francuz i zagrebački zet, svoju je strast prema vinima otkrio s Francom Tomas i Vladom Krauthakerom kada su zajedno radili u Požegi 2003. godine. Prema njegovu mišljenju, vrhunskog poznavatelja vina čini prije svega pamćenje, za koje tvrdi da uvijek naposljetku određuje znanje o vinima jer ‘ako ne pamtešte što ste probali nemate s čime usporediti sljedeće degustiranje’. Stvarati i poznavati vino za njega je umjetnost za koju treba publiku kao i za svaku drugu umjetnost, a poseban naglasak stavlja na važnost sparivanja pravog vina s odgovarajućim jelom. Hrvatsku, pak, ponudu vina smješta vrlo visoko navodeći da naši vinari u inozemstvu dobivaju medalje između četiri do šest tisuća uzoraka vina kušanih naslijepo.

Vlado Krauthaker je, primjerice, prošle godine osvojio dvije zlatne i jednu srebrnu medalju na najprestižnijem vinskom natjecanju u Bordeaux. Uz njega tu je i Moreno Corinica, koji je svrstan u deset najboljih vinara u svojoj kategoriji u izboru više od 700 uzoraka. To, među ostalim, objašnjava Macchi, potvrđuje da hrvatska vina napreduju i da su prešla dalek put u posljednjih desetak godina. Takvo mišljenje o domaćoj poznati potkrepljuje svojim iskustvom u Lisabonu, ove godine, kad mu je jedan tamošnji vinar rekao da je najbolji Sauvignon koji je ikad probao upravo onaj Vlade Krauthakera. Zanimanje sommeliera kod nas još nije toliko razvijeno, u usporedbi s nekim vinkom vešilama, ali postoji nekoliko sada već renomiranih sommeliera među kojima su Danijela Kramarić, državna prvakinja i vlasnica restorana Plavi podrum u Voloskom pokraj Opatije, Sandi Paris, višestruki prvak Hrvatske, i Marta Papiga, državna prvakinja i vlasnica vinoteke Hedon Vita. Kao što se vidi, ti ljudi putem Hrvatskoga sommelierskoga kluba ili svojih restorana i podruma pokušavaju obogatiti kulturu vina u Hrvatskoj. Sam Macchi, po struci kuhar, nema službeno sommeliersko obrazovanje, već je jednostavno pasionirani ljubitelj koji na godinu kuša između 1.500 i 2.000 vina u sklopu različitih izleta po vinkom podrumima ili sajmovima ovdje i u inozemstvu. Osim strasti, smatra to nužnom dopunom svojoj kulinarskoj ekspertizii.