Koliko su u profesionalnoj kuhinji važni kuharski pribor i posude i kakvi moraju biti? – Pribor i posude moraju biti potpuno prilagođeni zahtjevima suvremenog gastronomije. Najbolje se to može izraziti poslovicom: Bez alata nema zanata. Najbolji su materijali nehrđajući čelik visoke kvalitete (18/10) i kvalitetna plastika jer su otporni, sigurni za upotrebu i lako se održavaju. Čelik kvalitete 18/10 odgovara najvišim standardima gastronomije iako je skuplji od ostalih vrsta čelika, najviše odgovara profesionalnoj upotrebi jer je dugotrajan i otporan.
Koliko je važno nositi radnu odjeću? Kakva ona mora biti? – Veoma je važno da kuhar i osoblje budu odjeveni prema propisanim standardima struke. Kuhar, recimo, većinu dana provodi u kuhinji i stoga je veoma važno da radna odjeća koju nosi bude prozračna i udobna te da se lako održava. Najbolje je da je stotinu posto izrađena od pamučnog materijala. Nošenje kape za svakog je kuharu imperativ, pogotovo iz higijenskih razloga. Također smatram vrlo neprofesionalnim kad se zbog nenošenja radne odjeće konobari ne mogu razlikovati od gostiju.
Koja su najvažnija obilježja koja uzimate u obzir pri izboru časa za vino? – Tri su važne stvari pri odabiru časa: materijal, prilagođenost pojedinosti vrste vina i jednostavno održavanje. Češće se crno vino su veće i šire otvora radi otpuštanja aroma i dotoka zraka, a za bijelo vino manje, i to radi održavanja temperature od osam do 12°C. Češće za vino obično postoje u dva oblika: tulipan i balon. Pri odabiru je važno da oblik i veličina još više pojačaju aromu i vrijednost vina. Kad je riječ o materijalu, treba voditi računa o prozirnosti, zvonkosti i mogućnosti strojnog pranja. Zato se danas sve više upotrebljavaju čaše od suvremenih materijala kakav je, primjerice, kristalin.
Ozračje u prostoriji u kojoj se jede je jedan od važnih čimbenika zadovoljstva vaših klijenata. Koliko ono ovisi o unutarnjem uređenju? – Odavno je poznato da izgled hrane nosi pola ocjene. Isto je i s prostorom u kojem se jede. On mora biti ugodan i opuštajući. I najljepše posluženo jelo izgubi če za klijenta na kvaliteti nije li posluženo u ugodnom ambijentu koji zrači pozitivnom energijom. Osim kvalitete hrane koju poslužujete, atmosfera je drugi važan čimbenik za privlačenje gostiju.
Koliko je važna kvaliteta profesionalnih uređaja i opreme za pripremu jela? – U profesionalnoj su kuhinji veoma važne brzina i kvaliteta pripreme jela, a nijedan od tih uvjeta ne može se zadovoljiti bez kvalitetne kuhinjske opreme. Vrsta odabranih uređaja ovisi o kapacitetu objekta, tipu hrane koji se poslužuje i veličini kuhinjskog prostora. Oprema mora biti potpuno usklađena s vašim potrebama da bi se hrana pripremila što brže i učinkovitije. Kod termičke opreme sva kako treba uskladiti snagu uređaja s vašim zahtjevima, a to znači da uređaj, kupite li preslab, neće ispravno raditi, a i trebat će znatno više vremena za pripremu jela. U današnje vrijeme sve više restorana počinje rabiti indukcijska kuhala, koja su skuplja kao početna investicija, ali se zbog uštede energije vrlo brzo isplate.
Koliko ponuda Metro Cash & Carry zadovoljava vaše potrebe i koliko vam je on važan kao dobavljač? – Ako bih bio skroman, rekao bih da Metro zadovoljava 90 posto mojih potreba. Ključne su tri stvari: sve potrebno nalazim pod jednim krovom, konkurentne cijene i partnerski odnos Metroovih zaposlenika prema meni. Budući da sam dosta godina proveo u inozemstvu, tako da sam upoznao Metroov asortiman u drugim državama, mogu reći da prostor za napredak vidim u ponekim artiklima koje otprilike poznajem iz drugih država, a još ih nema kod nas. Metro smatram vrlo važnim za svoje poslovanje. Rekao bih da je ta suradnja i partnerski odnos koji imam s Metroom ključ našeg uspješnog poslovanja.
Kako se pripremate za uvodenje HACCP-ove norme i koliko je smatrane važnom? – Kako sam imao priliku i sam sudjelovati u odabiru kuhinje u kojoj trenutačno radim, veoma je važno bilo odabrati svu opremu u skladu s HACCP-ovom normom. Ona je posebno važna za nas profesionalce, ali također štiti krajnjeg korisnika/klijenta, koji na kraju dobiva zdravstveno ispravan i kvalitetan proizvod. Kod nas je HACCP još u začetku, i još je mnogo posla pred nama, našim dobavljačima i državnim tijelima koja bi trebala osigurati uvjete za poštovanje te norme.
S obzirom na to da ste jedan od najstaknutijih hrvatskih kuhar, što biste savjetovali onima koji žele postati uspješni i priznati kuhar? – Najvažnije od svega jest voljeti ovaj posao. Riječ je o vrlo teškom i zahtjevnom zanimanju koje iziskuje stalno održavanje i učenje. Početnici se često poistovjećuju s kuharom kojeg vide na TV-u misleći da je do toga lako doći, a ne razmišljaju o tome da je i danas priznati kuhar s televizije počeo s guljenjem krumpira. Onaj tko pokaže dovoljno ljubavi prema tom poslu, ima izgleda opstati i postati priznat. Volim reći da je vrhunski kuhar danas već napola liječnik s obzirom na sve aspekte kvalitete namirnica i brige za zdravlje kojom se mora voditi u svom poslu.
Metro Cash & Carry zadovoljava 90 posto mojih potreba
