Nahranite svoja osjetila

Riječ 2007. prema New Oxford American Dictionaryju je – locavore, a označava osobu koja traži lokalno uzgojenu i proizvedenu hranu. Svoje jelovnike tome pokušavaju prilagoditi i poznati svjetski restorani.

Putovanjima smo proširili svoje kulinarne horizonte i ugradili ih u svoj način pripremanja hrane. U kulinarском svijetu u posljednjih 25 godina mnogo toga promijenilo: ono što nam je nekada bilo nepoznato i strano, postalo je mainstream. Prije nepuna dva desetljeća japanski je suši zapadnjacima bio potpuna novost, a danas ga možete nabaviti u svim supermarketima. Meksička ili kineska hrana, nekada smatrane etničkima i egzotičnima, danas su na svakodnevnom meniju kako Europska tako i Amerikanaca, a za svaku se godinu stvaraju i posebni kulinarški trendovi kojima bismo, kao i svim drugim trendovima, trebali obratiti barem malo pažnje želimo li biti ‘in’. Tako, na primjer, mediteranski način prehrane već nekoliko godina ne silazi s prvog mjesta ljestvice popularnosti, a vrhuncem jelovnika u koji su uz kavijar bili uključeni tjestenina punjena sirom i tartufi pohvalio se i šef kuhinje odgovoran za jelovnik u noći dođe Oscara.

Za ovu su godinu stručnjaci i kulinarški madioničari predvidjeli nekoliko globalnih trendova kad je riječ o hrani. Među njima je na prvome mjestu onaj koji se oblikuje prema informiranom konzumentu. Danas, tvrde upućeni, jedemo pametnije jer smo više nego ikad zainteresirani da održimo zavidnu liniju. Osim toga, sve nas više zanima i informacija o nutritionističkoj vrijednosti hrane koju jedemo, njeno porijeklo, sastojci koje sadrži i okoliš u kojem je uzgojena. U skladu s tim odmah je osmišljen i izraz ‘locavore’, koji označava osobu koja traži lokalno uzgojenu i proizvedenu hranu, a New Oxford American Dictionary proglasio ju je riječju 2007. godine.

Tako je i trend ‘jesti lokalno’ anticipiran u prošloj godini postao jedan od vodećih trendova u ovoj godini, a njemu su svoje jelovnike podredili i ugledni restorani.

Iako lokalnoj i prirodnoj hrani popularnost nezaustavljivo raste, sve se više traže i egzotični okusi i etničke raznolikosti. Osim toga, hrana bez glutena jedan je od najčešćih zahtjeva koji se postavlja trgovcima, ali i restoranima, a odmah za njim slijedi i zahtjev da bude svježa. U nabranju trendova svakako valja spomenuti i veliku potražnju za energetskim napicima, funkcionalnim namirnicama i vodom s dodanim okusima. Danas sve više ljudi kupuje u prodavaonicama koje poštiju njihove potrebe te izlazi na večere u isto takve restorane.

Jedete li često vani, vjerojatno će vas zanimati koji su trendovi u restoranima i kako biste mogli utjecati na njihovu buduću ponudu. Preferencije gostiju stalno se mijenjaju, a tim promjenama se prilagođavaju i jelovnici i izbor hrane u restoranima. Prema popisu trendova koji će možda utjecati i na vaše prehrambene navike, ova je godina vrlo zanimljiva za kulinarne entuzijaste. Evo što biste mogli očekivati u skladu s navedenim parametrima.

Mnoge zemlje, čini se, postaju prave nacije snackersa. Ljudi, prema nekim istraživanjima, jedu češće i manje obroke. Ta je činjenica privukla restoransku industriju da kapitalizira rastući trend. Da bi adekvatno odgovorili na taj zahtjev, i restorani nude manje porcije po nižim cijenama. Na mnogo sofisticiranoj razini, obrok.

Jedan od popularnijih, i skupljih, restorana u Europi jest L’Arpege u Parizu. Na tome se mjestu ukusno pripravljena hrana uspješno poslužuje već više od 20 godina. Alain Passard, čovjek kojemu se često pripisuje zasluga da je ponovno ‘izmislio’ povrće, nakon što je i sam prešao u vegetarijance, svoje voće i povrće uzgaja na biodinamičkoj farmi 160 kilometara izvan Pariza. Povrće se bere u ranu zoru, dovozi brzim vlakom iz Le Mansa i isporučuje restoranu točno za vrijeme ručka. Meni za degustaciju u pariškom L’Arpegeu stoji 465 američkih dolara.

Avangardni kulinarski pokret poznat kao molekularna gastronomija zapravo je spoj znanstvenih dostignuća i tehnike – znanja o enzimima, laserima i tekućem dušiku – te tradicionalnih kulinarskih umijeća.

Na stolu se pojavljuje jelo za koje bismo na prvi pogled bili uvjereni da je samo obično jaje na oko. Izgleda savršeno pečeno, žumanjak se krema razlijeva i smiješi nam se poput sunca. No kad ga kušate, osjetila se šokiraju. Žumanjak je sladak. Nakon nekog vremena uspijevate razlučiti okuse: sok od mrkve s laganom primjesom javorova sirupa i kokosa. Što je to? Kuhinja od koje vam zastaje dah. Jaje je drugo jelo u jelovniku od njih jedanaest u njujorškom restoranu WD-50, smještenom na istočnoj strani Manhattana. Tu stvari nisu onakve kakvima se čine. Drugačiji su okusi, tekstura hrane i način na koji su jela servirana. Iz njihove se kuhinje ne možete nadati bljedu-njavom tjesteninom poznatog okusa. Takva jela neće te naći ni u čikaškom restoranu Alinei, londonskom Fat Duck ili u restoranu ElBulliju u Španjolskoj. Oni su, naime, začetnici avangardnog kulinarskog pokreta poznatog kao molekularna gastronomija. Zapravo je riječ o spoju znanstvenih dostignuća i tehnike – znanja o enzimima, laserima i tekućem dušiku – te tradicionalnih kulinarskih umijeća. Rezultat su u najmanju ruku originalne mješavine koje se sviđaju gostima avanturističkoga duha.

Sljedbenici molekularne gastronomije žele potpuno proniknuti u kemijske procese koji se odvijaju tijekom kuhanja: na primjer, na kojoj se točno temperaturi mora kuhati jaje da bismo ga dobili savršene teksture ili koliko znači stupanj razlike u pećnici dok pečemo govede pečenje. Taj pokret nije zainteresirao samo spomenute restorane nego i intelektualce sklene kuhanju, na primjer Nicka Spinellija, izvršnog direktora vodeće svjetske kompanije Kraft Foods. Čak i Nathan Myhrvold, jedan od bivših rukovodioca u Microsoftu, eksperimentira s tom novinom u svojoj kuhinji. No svi se oni brane od optužbi da su ‘ludi kuhari izašli iz laboratorija’.

Ipak, jasno je zašto je moglo doći do pogrešnog tumačenja te nove koncepcije. S intelektualnom znan- tiželjom i potpuno neobičnim pristupom, iz kuhinje restorana WD-50 stižu neobične kombinacije kao što su dimljena jegulja i karamela, koje prikazuju hranu u potpuno novom svjetlu. Njihovi su kaneloni sa škampima, na primjer, napravljeni od škampa. Najprije pasiraju škampe, da bi im zatim dodali enzim transglutamin, čija je zadaća povezivanje bjelančevina da bi ko- načan rezultat bio ‘pokrivač’ poput tjestenine. Ima okus po škampima, ali imate osjećaj da jedete tijesto. Punjenje sadrži škampe, datulje, taj- landski bosiljak i limun, tako da to jelo omogućuje doživljaj dvaju različitih okusa škampa istodobno.

Da bi se žumanjak smiješio s tanjura, potrebna je želatina, na primjer od rogača ili graha.

A u restoranu se može servirati i kombinacija govedeg jezika s prženom majonezom i umakom od rajčica. Svakom jelu trude se promijeniti teksturu tako da vas ne podsjeća ni na što poznato. Tanko narezanom pirjanom govedem jeziku dodaju se pržene kockice majoneze, tople i kremaste iznutra, ali hrskave izvana. Bogati okus soka od rajčice s dodatkom šećernog si- rupa najslučniji je ukusnom umaku od roštilja.

Inovacije ne prestaju s glavnim jelom. Deserti su često mješavina slatkih i pikantnih okusa. Pire od breskve pomiješat će sa sladoledom od heljde, a ‘ganache’ od vrlo tamne čokolade s pireom od avokada, slatkim sirupom i sladoledom od limete.

Zanimljivo. Ali je li i dobro? Gosti često dugo i začuđeno gledaju u svoj tanjur prije nego što se odluče kušati. Potom komentiraju. Mno- gima se sviđa mlada janjetina s rogačem, slatkim sokom i grahom, ali pomalo su skeptični kad je riječ o guščoj jetri s bistrim sokom od cikle. Unatoč tomu takva je većera intelektualno i osjetilno iskustvo.

Jer, neobičnost pridonosi ekskluzivnosti tih restorana. Jela ondje neće pobuditi ista raspoloženja kao tradicionalna kuhinja, i nekima se, naravno, te promjene neće svi- djeti.

Kad hranu shvaćate na taj način, ona prestaje biti ukorijenjena u tradi- ciju. Zapravo postaje izraz kuha- rove vizije – tvrdi Harold McGee, autor knjige On Food and Cooking, biblije pokreta molekularne gastronomije.