Tekst: Mirna Jurin

Kad u prirodi ne bi bilo šećera, ne bi bilo ni bombona, voće bi bilo brašnasto, a čokolada gorka. Stoga uopće nije pogrešna tvrdnja da šećeri hrani daju okus. Uvriježeno je mišljenje da slatkiši debljaju, ali ima osoba koje redovito konzumiraju kolače i čokoladu, zaslađene napitke i bombone i unatoč tomu su mršave. Druge se, pak, sklene debljanju, odriču slatkiša uvjerene da oni i u malim količinama utječu na skupljanje suvišnih kilograma pa osjećaju grižnju savjesti pojedu li na dan makar kockicu čokolade.

Zato se, prije svega, treba zapaštati što je uzrok nakupljanju suvišnih kilograma? Da bi tijelo normalno funkcioniralo, potrebna mu je energija. Nju može dobiti iz hrane – šećera, odnosno ugljikohidrata i masti. Pretjerani unos energije koja ostaje neiskorištena pa je organizam sprema u masno tkivo stvarajući tako zalihe glavni je uzročnik debljanja. A u tom procesu, kao što su pokazala novija istraživanja, ne sudjeluju ponajprije šećeri, nego masnoća, tj. namirnice bogate masnoćom, i način pripreme obroka prženjem na ulju. Dokazano je i da osobe s prekomjernom tjelesnom težinom konzumiraju više masnoća, a manje složenih ugljikohidrata (sadržanih u žitaricama, tjestenini, grahu, voću i povrću), što je izvor energije koje tijelo više iskorištava, a manje skladišti u masno tkivo. Ugljikohidrati polako ispuštaju šećer u krvi, omogućuju stalan dotok glukoze, mozak opskrbljuje energijom te utječu na bolje fizičko i psihičko stanje organizma. Stručnjaci preporučuju minimalni dnevni unos ugljikohidrata od bar 10 posto od ukupne dnevne energetske potrebe – procjenjuje se da je za muškarce optimalan unos 40, a za žene 45 posto.

U prirodnom obliku molekule šećera nisu izolirane, nego su u plodu pomiješane s vlaknima, vitaminima i mineralima. A nevolja počinje u procesu rafiniranja. Šećer se vadi iz trske, a bjelančevine, vitamini, minerali i vlakna odnose se u posebnom sirupu – melasi. Ostatak je ništa drugo doli svjetlucavi, čisti kristalizirani šećer. Nutricionisti ga u tom obliku nazivaju ‘praznim kalorijama’, jer čisti je šećer upravo samo to. Osim toga, čisti šećer je, odnosno oduzet je mu svi hranjivi sastojci.

Za smedi šećer različiti izvori navode različite definicije: dok jedni tvrde da je riječ o nerafiniranom ili djelomično rafiniranom obliku koji je zadržao još jednu, dodatnu ovojnicu melase, drugi kažu da je riječ o bijelom rafiniranom šećeru kojemu je naknadno dodana melasa. Uvriježeno je mišljenje da je smedi šećer u odnosu na bijeli nutritivno potpunija namirnica i da ima mnogo manje kalorija.

Dvije su vrste smedeg šećera koje se danas najčešće prodaju – svijetli i tamni. Svijetli sadrži 3,5 posto melase, a tamni 6,5 posto; svjetliji je blagij, a tamni intenzivnijeg okusa i mirisa. Prema nekim podacima smedi šećer sadrži više vitamina i minerala, ali u tako malim količinama da one nemaju većeg…

Prema posljednjim istraživanjima čokolada nije namirnica od koje tijelo nema nikakve koristi i koja samo utječe na nakupljanje suvišnih kilograma. No budući da sadrži i velik udjel masnoće, i tu, naravno, vrijedi pravilo o nepretjerivanju. Znanstveno je dokazano da čokolada, ponajprije njen osnovni sastojak kakao, olakšava proizvodnju endorfin, potiče euforiju i smanjuje osjećaj boli. I ne samo to: osigurava tijelu određenu količinu feniletalamina, kemijske tvari koju možak proizvodi kad se zaljubimo i koje ima i u siru. Osim toga, povećava razinu serotonina (hormona ugođe) i sadrži magnezij te alkaloida (kofein i teobromin), korisne neuronima, a bogata je i flavonoidima, koji dobro utječu na srce.

Čokolada za kuhanje može spriječiti otvrdnjavanje krvnih žila kod pušača, a već nekoliko kockica na dan može znatno smanjiti rizik od teških srčanih bolesti. Zaključci su to studije objavljene u časopisu Heart. Analizom krvi otkriveno je da je crna čokolada gotovo prepoznatljiva djelovanje pločastih krvnih zrnaca i povećala razinu antioksidansa. Bijela, pak, čokolada nije utjecala ni na endotele, ni na pločasta krvna zrnca, ni na razinu antioksidansa u krvi. Prema stručnjacima crna čokolada sadrži više antioksidansa od crnog vina, zelenoga čaja ili šumskog voća.

Alternativa ‘nezdravom’ šećeru može biti med, koji se sastoji od 80 posto šećera (groždanog šećera ili glukoze, voćnog šećera ili fruktoze te bijelog šećera ili saharoze) i 20 posto vode. Aktivan je protiv gljivica i bakterija, a njegovi vrijedni hranjivi sastojci (vitamini, minerali i antibiotičke tvari) su djeluju u povećavanju osmotskoga tlaka i veoma su važni za poticanje rasta i obnavljanja stanica u tijelu. Dodati malo meda, posebno tamnog, u svakodnevnu prehranu ili, bolje rečeno, njime zamijeniti druge zaslađivače, ne samo da će zadovoljiti potrebu za slatkim nego će osigurati optimalan unos antioksidansa. Potvrđilo je to istraživanje provedeno na Sveučilištu u Kaliforniji pod vodstvom dr. Heidrun B. Gross. Ona podsjeća da je pozitivan utjecaj meda na zdravlje poznato stoljećima i da ga ne treba smatrati samo jednostavnim zaslađivačem nego dragocjenom namirnicom koju je dobro konzumirati svaki dan.

Med sadrži fenole, tvari koje djeluju antioksidativno i učinkovito se bore protiv slobodnih radikala, nusproizvoda metabolizma koji oštećuje arterije i DNK, a mogu izazvati pojavu raka i prouzročiti mnoge bolesti. Prema istraživanju provedenom na 25 zdravih ispitanika Gross i njezini kolege primijetili su da med može povećati razinu antioksidansa u tijelu. Prijašnja su istraživanja već pokazala da jedna doza meda može povećati antioksidanse, ali to je ispitivanje najprije istražilo učinak njegova svakodnevnog uživanja. Znanstvenici stoga preporučuju da se u svakodnevnu prehranu uključuje i četiri žlice meda i da se njime zamijene drugi zaslađivači koji ne osiguravaju jednaki unos antioksidansa dovoljnih da se ojača imunosni sustav. A preporučuju i vrste meda: med tamnije boje ima veću količinu antioksidansa pa mu treba dati prednost pred svjetlijima.

Na tržištu danas ima i drugih sladila i do stotinjak puta sladih od šećera, koja se dobivaju kemijskim putem (umjetna sladila ciklamat, acesulfam, saharin, aspartam, taumatin) ili se nalaze u prirodi, a industrijski se proizvode kemijskim putem (polioli). Za razliku od poliola (manje energetske vrijednosti od šećera) umjetna sladila nemaju kalorijske vrijednosti, ne prouzrokuju povišenje glukoze u krvi i lučenje inzulina pa se preporučuju u redukcijskim dijetama i indicirana su za dijabetičare. No o njima su se oduvijek vodile rasprave o štetnosti. Primjerice, kad je riječ o aspartamu, istraživanje koje je 2005. na životinjama provedo neovisni Institut Ramizzini u Bologna pokazalo je da aspartam u dozama od 20 miligrama po kilogramu tjelesne težine (što je ekvivalentno polovini dnevne preporučene doze za ljude) prouzrokuje limfome i leukemiju kod ženki štakora.

Flavonoid epicatechin zapravo je antioksidans koji se nalazi u zelenom čaju i zelenom povrću, ali i u čokoladi, zapravo u njezinu temeljnom sastojku kakau. Međunarodni je tim stručnjaka nedavno provedenom studijom po- vlašteno mjesto dao upravo po- tonjem kad je riječ o opuštaju- ćem utjecaju na krvne žile i na zdravlje srca i krvnih žila. Istraži- vači su ustanovili različite para- metre poput količine svakog od flavonoida sadržanog u kakau i razine apsorpcije u krvnom op- toku te njihov utjecaj na kardio- vaskularne funkcije. Eksperti- mentirajući na pacijentima, ot- krili su da je flavonoid epicate- chin snažniji od ostalih flavonoida i da se snaga čokolade zapravo temelji na njemu te da se upra- vo njemu može zahvaliti na po- bolšanju stanja kardiovaskular- nih funkcija.