Aromatično crno vino

Miješa se portugizac, frankovka, kavčina i zweigelt. Od svake se sorte posebno napravi vino i onda se dodaje pelin, karamelizirani šećer, smokva, ali i rogač i južno voće, menta…

Kad su Jacquesu Chiracu na Summitu u Zagrebu 2000. godine ponudili čašicu bermeta kako bi mu pokazali da i mi radimo to ‘francusko’ piće, taj osvjeđeni ljubitelj vina bio je ugodno iznenađen.

• C’est formidable – rekao je i dodao: – Ali ja to piće ne poznam.

Tada je počela ozbiljno kružiti priča o tome da recept za bermet, aromatizirano vino koje proizvodi desetak obitelji iz Samobora, Zagreba i Svetog Ivana Zeline, u sjeverozapadnu Hrvatsku nisu donijeli Napoleonovi vojnici koji su zastali na lijevoj obali Save pri svojim osvajačkim pohodima diljem Europe. Riječ je, potvrđuje nam to i Toni Filipec, mladi Samoborac koji je naslijedio obiteljsku tradiciju proizvodnje bermeta, o izvornom samoborskom piću čiji su recepti, gotovo jednak današnjemu, zapisali samoborski apotekari još sredinom 18. stoljeća i nudili ga kao lijek. Recept je prenio i Milan Lang u svojoj opsežnoj knjizi Samobor – narodni život i običaji, izvorno objavljeno 1915. godine.

Bermet se pravi redovno od crnog grožda, i to tako da mu se doda rukovet pelina, koja brezova tresa, narezanih rošćica, figa (smokvi), ‘kandlucorka’, a neki meću još i muškatnog orašića i drugih gvrčov (začina), ali vele da od toga rado zaboli glava. Bermet se pravi odmah poslije branja, pa stoji sve do sv. Kate ili do Badnjaka’, piše o bermetu Lang, a Toni Filipec, koji je bermetu posvetio svoj diplomski rad na zagrebačkom Agronomskom fakultetu, kaže da se u njegovoj pripremi koriste četiri u Samoboru davno udomaćene sorte crvenoga grožda.

• To su portugizac, frankovka, kavčina i zweigelt. Od svake se sorte posebno napravi vino i onda se miješa te, kao što je i Lang pisao, dodaje pelin, karamelizirani šećer, smokva, ali i rogač i južno voće te još neki sastojci koji su obiteljska tajna. Tajna je i omjer sastojaka. Bermet radimo u više bačvi i u svakoj se malo razlikuje, a onda ih miješamo i tako tražimo najbolji omjerom gorčine, kiselosti i slatkoće. Ovisno o godini ima od 15 do 18 posto alkohola – objašnjava Toni Filipec koji je na kušanje ponudio i dva odležana bermeta, iz 1994. i 1980. godine.

Bermet iz 1994. bio je smeđe, pomalo oksidirane boje, ali bilo je to gušće vino od mladog bermeta, manje kiselo, ali s jačim okusom mentola. Bermet star 27 godina imao je također smeđu, ali ‘rjeđu’ boju koja je podsjećala na prošek. Manje je bilo arome mente, a mnogo više karamela i okus se dugo zadržavao u ustima.

• Lijepo je ponekad probati stare bermete, kao okuse nekih drugih vremena, ali ne čini mi se da odležavanjem baš dobivaju na kakvoći. Osobno su mi najdraži mladi bermeti i ne želim skupljati ozbiljniju arhivu. Najbolje je dok se prodaje godinu za godinu – veli Toni Filipec.

Osim njega, ozbiljniju proizvodnju bermeta, dakle s količinom za tržište, u Samoboru ima i obitelj Pavlin. Njihov je bermet drugačiji i najlakše je reći da je gorči i manje kiselkast od Filipčevog. Zagrebačka tvrtka Snop za tržište proizvodi Biskupski bermet od frankovke i muškatnih sorti, za koji tvrde da je rađen prema recepturi prema kojoj se radio za poznatog zagrebačkog nadbiskupa kardinala dr. Franju Šepera. U Nespšu pokraj Svetog Ivana Zeline bermet proizvodi i Josip Čegetek.

U posljednje vrijeme s bermetom su se počeli hvaliti i Vojvodani, koji ga nazivaju svojim brendom u sklopu projekta Najbolje iz Vojvodine. Desetak proizvođača ga radi, mahom s obronaka Fruške gore, a neki od njih, poput vinarije Dulka iz Srijemskih Karlovaca, proizvode i bijeli bermet. Uspoređuju ga s vermutom i hvale se da su ga još prije 150 godina izvozili u SAD, a to se vino posluživalo i na Titanicu.

‘Uzmi mošta, dobro ga prokuhaj pa ga potom stavi van da se donekle ohladi. Vrlo polako u njega umiješaj brašno gorušice i dobro poklopi. Kad se ohladi možeš spremiti ili u vrč uskoga grla, ili u bačvicu. Dobro zatvori.’

Taj recept za muštaru objavljen je u Kuharskoj knjizi Čakovećkog dvora iz vremena Nikole Zrinskog, bana hrvatskoga od 1647. do tragične pogibije 1664. godine. Kuhar bana Nikole Zrinskog, koji je recepte zapisivao jer je znao da će mu ‘um prije ili kasnije oslabiti’ i pritom nije uspio zapisati svoje ime, proizvodio je, dakle, muštaru sredinom 17. stoljeća. I to na više načina, a za jedan je ustvrdio da se muštaru tako priprema u Flandriji. Muštaru je inače izvedena francuske riječi moutard koju prevodimo kao senf, ali Samoborcima je to neslo drugo. Oni muštaru rade tako da grubo mljevenu gorušicu preliju pekmezom od grožđa i kuhaju, a dok se kuha, kažu, ‘štipa’ za oči. I gotova samoborska muštar je ljutkasta, a odlično pristaje uz kuhano meso i kuhane kobasice, posebice češnjofke.