Poseban prilog

Senzori u krošnji ‘špjuniraju’ razvoj maslina, umjesto u drvenim bačvama alkoholno se vrenje odvija u bačvama od inoks, a čokolada-majstore zamijenili su suvremeni uređaji. Nova tehnologija daje novi zamah tradicionalnim proizvodima.

Našu proizvodnu tradiciju vjerojatno najbolje simbolizira stablo masline u Kaštel Štafiliću. Vjeruje se da je staro više od sedamnaest stoljeća, pa je možda raslo i kad su se prvi Hrvati doselili na dalmatinsku obalu. Korijenje te masline, visoke više od dvadeset metara, proteže se više od stotinu metara u širinu. Unatoč tomu, taj je metuzalem među maslinama 2005. dao više od 265 kilograma ploda, mnogo više nego što su stručnjaci očekivali. Hrvatska je prije nekoliko stotina godina imala više od 30 milijuna stabala te uljare, čiji su plod i ulje kao najvredniji proizvod hranili težake na našim otocima. Danas je maslina nešto više od četiri milijuna, uza sav napor koji država ulaže da bi potaknula maslinarstvo. Projekt koji zajedno nastoje osmisliťi znanstvenici sa Fakulteta elektrotehnike i računarstva u Zagrebu i stručnjaci iz Siemensa trebaju dati novi zamah toj djelatnosti i udahnuti dašak modernog u već stoljećima nepromijenjenu tehnologiju uzgoja masline.

Skupom senzora koji bi se nalazili u krošnji i oko stabla trebali bi se mjeriti različiti vanjski parametri koji utječu na razvoj ploda i stabla. Podatke o temperaturi, mikroklimi, stanju tla i pogotovo brojnosti maslinove mušice – najvećeg prirodnog neprijatelja masline i maslinara, senzor bi trebao bežično slati središnjem računalu koje bi prikupljene podatke analiziralo i odlučivalo o upotrebi zaštitnih sredstava, a dobila bi se i jasna slika utjecaja štetnika i klimatskih uvjeta na kvalitetu konačnog proizvoda – ploda masline i maslinova ulja. Iako su već danas ulja koja se proizvode u Hrvatskoj među najcjenjenijima u svijetu, projekt bi, pokaže li se uspješnim, trebao pomoći maslinarima da proizvode još kvalitetnije i bolje ulje. Posebno je to važno za naše otoke, gdje tehnologija u tradicionalan način proizvodnje prodire vrlo sporo, kako zbog nepristupačnosti otoka, iako je država i svaka vlada dosad u svojoj strategiji propagirala revitalizaciju otoka kao jedan od ciljeva, tako i zbog pretežno starijeg stanovništva koje se ondje bavi uzgojem maslina.

Tradicija je sveprisutna i u modernoj industriji alkoholnih pića kod nas. Hrvati se bave vinarstvom i proizvodnjom drugih alkoholnih pića već stoljećima. Tvrtka Badel 1862 ponosi se svojim Pelinkovcem. Čaša gorkog pelina česta je tema i u našoj književnosti; riječ je o piću koje ljudi piju kad su loše volje i žele zaboraviti svakidašnje probleme. Spominjao ga je i Tin Ujević (a i Johnny Štulić) u svojim pesmama, a poznato je da se pelin služio na austro-ugarskom dvoru. Tradicija duga 150 godina danas je oplemenjena najsvremenijim tehnološkim procesima da bi se došlo do gotova proizvoda. Biljka pelin dominira iako se u pelin-kovcu nalazi još petnaestak drugih ljekovitih biljki, zatim se sve zajedno miješa i odležava neko vrijeme u kvalitetnim posudama od inoks, da bi se nakon toga sljubilo s najfinijim alkoholom i šećerom kako bi se došlo do finalnog proizvoda. U prošlosti se vrenje odvijalo u drvenim bačvama, a punjenje se obavljalo ručno.

Dugu tradiciju hrvatske tvrtke imaju i u pripravljanju čokolade i slastica. Zvečevo, Kraš i Kandit korijenje vuku još iz prvih godina dvadesetog stoljeća. Tvorilica koju danas poznajemo kao Kraš osnovana je 1911. pod nazivom Union kao prvi proizvođač čokolade u jugoistočnoj Europi.

Prvi pogoni zapošljavali su radnike koji su danas omiljene slastice ručno proizvodili i ručno. Bajadera, sinonim za kvalitetu i originalnost, ovih dana slavi svoj pedeset i treći rođendan. Od 1954., kad je taj, u Hrvatskoj, ali i u cijeloj regiji jedan od najpopularnijih konditorskih proizvoda, Zvečevo, tvrtka s poviješću i tradicijom poput Kraševe, ponosi se svojim Mikadom. Naziv je izvedenica je iz japanskog, a označava simbol zemaljskog i nebeskog vladara. Važno je napomenuti da je taj proizvod, prvi put lansiran 1964., prva čokolada s rižom u svijetu. U današnjem svijetu, kad se posebno vodi računa o učinku namirnica na zdravlje, vlakna u riži posebno blagotvorno djeluju na probavu i općenito zdravlje. Može se reći da je Zvečevo tada bilo lider i revolucionar u industriji, što nije do kraja marketinški iskorišteno.

Proces oblikovanja pripremljene čokolade i riže prema posebnoj recepturi bio je većinom manualan. Takav je postupak zahtijevao iskusne čokolada-majstore i disciplinu u poštovanju tehničko-tehnoloških zahtjeva da bi kvaliteta bila uvijek ista. Četrnaest je radnica za osam sati oblikovalo tisuću kilograma čokolade Mikado od 150 grama. Danas Zvečevo ima najnoviju generaciju strojeva za proizvodnju čokolade i za oblikovanje linije Mikado, najfinijih mlječnih čokolada s rižom. Oprema je visokosofisticirana i stalno se nadziru svi parametri kvalitete. Za osam sati rada oblikuje se deset tona čokolada Mikado. Osnovna receptura nije se mijenjala, a parametri kvalitete znatno su viši nego što to zahtijevaju propisi. Nova je tehnologija omogućila kvalitetniju obradu osnovnih sirovina, od kakaova zrna do čokolade, i pouzdaniji, automatizirani te kontinuirani proces proizvodnje. Velika je prednost što Mikado ne sadrži gluten, tako da ga mogu konzumirati i osobe netolerantne na tu bjelančevinu. Ove je godine Zvečevo lansiralo i posebnu liniju Mikado Premium, koji osnovnom konceptu umjesto riže dodaje lješnjak i brusnicu, koja je također dokazano dobra za zdravlje. Iako su mnogi pokušali kopirati Mikado (ove je godine i Milka lansirala svoju čokoladu s rižom), zbog višegodišnjeg iskustva izvorni tradicionalni okus koji Zvečevo ima još privlači većinu kupaca kako u Hrvatskoj, tako i u svijetu.