UZAVRELA hrvatska restoraterska SCENA

U Hrvatskoj se može jesti najbolje i najgore na svijetu – tvrdi novinar i gastrostručnjak Rene Bakalović. Može se jesti iznimno dobro i jeftino, ali i vrlo loše i skupo, što uopće nije čudno jer je restoraterska scena iznimno dinamična. U našoj se gastronomiji općenito događa više toga nego u cijelom svijetu, mijenjaju se neka temeljna poimanja zaostala još iz doba socijalizama, koja su u diskontinuitetu, a događaju se i fantastične, genijalne stvari na najvišoj svjetskoj razini. Hrvatsko restoratersko tržište uzavrela je vulkan događanja i tek kad se sve to za koju godinu segmentira, vidjet ćemo što se zbilja događa jer je ugostiteljska scena vrlo zanimljiva, ali i kaotična – objašnjava Bakalović.

Hrvatska udruga restoratera (HUR) barata brojkom od oko 2.600 restorana o čijoj tržišnoj segmentiranosti nije moguće govoriti. Pravi su restorani oni koji posluju cijele godine, dok je dobar dio od te brojke sezonski. Profiliranost najviše ovisi o klijentelii na tom području. Primjerice, uz more i u gradu Zagrebu orijentacija je na turiste, poslovne ljude te bolje stojeće građane, a restorani uz cestovne smjerove orijentirani su na putnike namjernike. Ponuda je kod određenog broja hrvatskih restorana, osobito kod onih s cjelogodišnjim poslovanjem, profilirana, usklađena s tržištem i godišnjim dobom, dok kod drugih ovisi o trenutačnoj potražnji i prečesto je svedena na grill, ražanj, odreske ili ribu. Raspon od autentičnosti do bezličnosti je stvarnost.

Siniša Križanec, predsjednik HUR-a, misli da trend ide k segmentaciji restorana prema autentičnosti, kao samorazumljivom pomaku sukladno zahtjevima svjetskog, a sve više i domaćega sve zahtjevnijeg tržišta.

No u toj segmentaciji uočavaju se razlike u smislu kvaziautentičnosti, koja zapravo nije ništa drugo doli više-manje uvjerljiva kopija uvozne gastronomije (npr. talijanski, kineski, francuski restorani i sl.) i autentičnosti koja počiva na tradiciji i kulturi pripremanja i konzumiranja hrane, vezanoj isključivo uz određeni dio Hrvatske. Prva je u svojim počecima bila zanimljiva i nova. Ona druga, pak, iako još nedovoljno raširena, osigurava nam zasluženo mjesto u europskoj gastronomiji pa i šire, istodobno nudeći bezbroj mogućnosti promocije hrvatske kuhinje i mogućih popratnih brendova, kao što je hrvatska tuna ili maslinovo ulje s Lokruma. Upravo je to ono čemu se počelo težiti i što nude neki naši, posebice novootvoreni restorani. Još je prisutan problem da je autentičnost ograničena na neka naša turistička središta i što je umnogočemu još u području ekskluzivnih restorana, pa je time nedovoljno dostupna, ponajprije većem dijelu domaćih gostiju.

Jedan od glavnih problema s kojim se susrelo ovo tržište jest nestanak srednje građanske klase, koja je bila najveći konzument, a posljedica toga je premali broj kvalitetnih, a jeftinih restorana. Rene Bakalović ističe da ima dobrih primjera takve vrste restorana, posebice u Istri i Dalmaciji.

• U Splitu ima jako dobrih mjesta na kojima se najčešće poslužuju dobre marende i sl. Nešto malo ima ih u Zagrebu gdje se njeguje purgerska kuhinja, ali svakako nedovoljno. Govorim o restoranima koji su prije svega tradicionalni, koji njeguju opće vrijednosti naše kuhinje kao što su štrukle, sarma, pašticada, gulaši, paprikaši. Na takvim je mjestima važno da cijene budu pristupačne, da vlada normalni ugodaj bez ekshibicija u uređenju. Potrebno je njegovati tradiciju, ali i inspirirati se suvremenom kuhinjom. Dobar primjer koji bi trebalo slijediti jest onaj malih talijanskih restorana u kojima se u vrijeme ranog ručka razliježe žamor, gdje se miješaju studenti, umirovljenici s poslovnim ljudima. Jede se brzo i jeftino, svježe pripremljena i vrlo kvalitetna hrana – navodi Bakalović.

Osim u ponudi, objašnjava, postoji i problem tržišta.

• Primjerice, Slovenac iz srednje klase u restoranu sigurno jede jednom na tjedan. Iako ne postoje službene statistike, u boljim zagrebačkim restoranima ima svega nekoliko tisuća redovitih gostiju, dok se taj broj u prestižnim skupljim restoranima svede na tek nekoliko stotina. No, u Hrvatskoj nedostaje i ponuda za klijentelu s dubokim džepom, tj. restorana u kojima se vrhunsko luksuzno jelo mora poslužiti bez pogrešaka.

Poseban problem s kojim se susreće hrvatski restorater jest nedostatak kvalitetnog kadra. Još nema dovoljno stručnog osoblja s potrebnim specijalizacijama, iako je to možda i posljedica toga što ugostiteljstvo kao struka kod nas još nije dovoljno cijenjena, a samim time ni adekvatno valorizirana grana. Da bi kadar bio kvalitetan, treba se primjereno školovati.

• Konobar mora biti educiran o kuhinji kao da je profesor, o vinima treba znati kao da je sommelier. Naše škole su prestrašne, i po kadru i po opremi. Postale su provincijalne i autistične. Da bi se uspjelo u tom poslu, nužna je specijalizacija. Napredak neće biti vidljiv sve dok se ne otvore ozbiljne kulinarne akademije. Glavni kuhar je po definiciji elitno, ne previše demokratično, zanimanje – komentira Bakalović.

S njime se slaže i Šime Ćoza, tajnik HUR-a, koji smatra da za napredak u tom području najprije treba promijeniti vladajući stav prema kojemu je sramota raditi u ugostiteljstvu, a u ugostiteljske se škole prestanu upisivati jedino oni koji se nisu uspjeli upisati ni u jednu drugu.

Tu još i problem neusklađene kategorizacije, a samim time i nepostojanja adekvatnih mjerila valorizacije usluge. Hrvatskom restoraterstvu uvelike bi pomoglo uklanjanje famoznog zakona o nula promila koji znatno smanjuje konzumaciju. Država bi mogla pridonijeti razvoju vrhunskog restoraterstva i smanjenjem PDV-a jer bi to zasigurno utjecalo na sniženje cijena, odnosno dizanje kvalitete usluge.

Ministarstvo gospodarstva u suradnji sa Hrvatskom obrtničkom komorom i uz suglasnost ministra prosvjete prihvatilo je novi nastavni program prema kojemu će budući kuhari u sklopu programa ‘Hrvatska nacionalna kuhinja’ morati naučiti spremati tradicionalna hrvatska jela iz svih regija. Svi restorani koji na svoje jelovnike uvrste pet takvih jela dobit će oznaku nacionalnog restorana.

• Restoraterstvu se otvaraju brojne perspektive i zbog toga što tržište restorana nije još ni blizu zasićenja. Potrebno mu je samo još više kreativnosti, novih ideja, fleksibilnosti, stručnog osoblja i sve više orijentacije na autentičnu hrvatsku gastronomiju. Jer isključi li se sport, hrvatska gastronomija ima najveću medijsku pratnju u svijetu, što se sva kako ne smije propustiti u promidžbi Hrvatske kao nezaobilaznog turističkog odredišta – smatra Siniša Križanec.