Page 1
ŠKOLA KUHANJA WINE&GASTRO AKADEMIE\n\n## Skladni omjeri slatkog i slanog\n\nPrvi tečaj francuske kuhinje u zagrebačkom Centru Kapitol Stephan Macchi posvetio je pripremanju piletine\n\nPiše: Ivo Kozarčanin\n\nNe uskraćujte si jela koja volite, a koja debljaju. Konzumirajte ih umjereno! To je jedan od savjeta Stephana Macchija, francuskoga kuhara koji već 10 godina živi u Zagrebu, a prošli je tjedan održao prvi tečaj francuske kuhinje posvećen piletini u Wine&gastro akademiji u zagrebačkom Centru Kapitol. Da obožava hrskavu pileću kožicu ispod koje se krije neželjena masnoća, Stephan je i pokazao pripremajući krilca i batke. Slasno je pojeo kožicu, no odmah je dodao da svaki takav ‘izlet’, uživanje u nezdravoj ili manje zdravoj hrani, ispravlja priložima. Tako je uz pečena krilca u bujoni od piletine pripremio slatko-kiseli umak od limuna, a uz batke pečene u medu, majčinoj dušici, naranči i maslacu na pari je pripremio mlado povrće. Za pripremu ta dva jela i salate od agruma u bučinu ulju s pilećim fileom pohanim u kikirikiju trebalo mu je samo malo više od dva sata, iako je počeo doslovce od početka, od priprave temeljca, odnosno bistre juhe. Tajna je, kaže, u dobroj organizaciji.\n\n### Temeljac se ne soli\n\n- Kad se čisti meso, valja očistiti sve, za sva tri jela; kad se guli povrće, oguli se sve, a tek se onda sve redom reže. Također odmah treba prati i pospremati posude i pribor. Iako se čini da se tako gubi vrijeme, zapravo sve ide mnogo brže – objasnio je Macchi na svojem vrlo simpatičnom hrvatskom s francuskim naglaskom.\n\nSve bi možda bilo gotovo i prije da u pripremi nisu sudjelovali i polaznici tečaja. Sa zavišću su gledali kako vješto i brzo Stephan vadi kost iz zabatka, čisti mrkvu ili reže luk, pa su pokušali i sami. No unatoč odličnim noževima i ostalom priboru, nije im išlo tako brzo.\n\n- Za kuhanje je potrebna vježba, vježba i vježba – objasnio je Stephan i dodao da pri tom obvezatno rabi i rukavice, i to kirurške, ne samo zbog higijene već i mirisa.\n\n- Meso, ribu, češnjak i luk obvezno uzimam rukavicama da mi se ne izmiješaju mirisi – rekao je izvlačeći jednu kost iz pilećega krilca kako bi na drugu ‘nagurao’ meso i postigao izgled kuglice na štapiću. Tako ispečena krilca založio je zgusnutim pilećim temeljcem s limunom i dobio iznimno osvježavajuću kombinaciju slanoga, kiselog i slatkog.\n\nZanimljivo je da temeljac kuha a da ga pritom ne soli jer, kaže, soli ima dovoljno u mesu, povrću i ostalim sastojcima, a i lako ga je, ako zatreba, dosoliti na kraju. Presoljenom, pak, temeljcu nema pomoći. Meso ne soli utrljavanjem, nego posipavanjem s visine od dvadesetak centimetara, a to nikad ne radi na limu za pečenje na kojem će se peći meso jer bi tako, tvrdi, umak bio preslan.\n\nTijekom kuhanja temeljca jedan je polaznik stalno ubirao masnoću. Da se pripravila ‘prava’ juha, to, kaže Stephan, ne bi trebalo tako redovito raditi jer juha, za razliku od temeljca, smije biti masna.\n\n- Naše bake nikad nisu skidale pjenu dok su kuhale juhu, ali one su imale bolju sirovinu od nas. Ipak, u Zagrebu se može naći dobra domaća piletina, koju upotrebljavam u 50 posto slučajeva, a od industrijske pripravljam Cekin. Pomalo se odvikavamo od domaće piletine, postaje nam pretvrda – rekao je Macchi i zorno opisao razliku.\n\n### Pažljiva priprema povrća\n\nKrilca industrijske piletine pekao je 45 minuta na 180 stupnjeva, a da je bila riječ o piletini koja je trčao po dvorištu, priprema bi trajala dvostruko dulje.\n\nNajslatnije je posao bila priprema agruma za salatu s fileom pohanim u mrvicama i kikirikiju. Grejp i naranču najprije je pažljivo ogulio nožem skinuvši i bijelu potkožicu, a zatim je izrezao kriške čistog mesa voća, tako da su salati nije bilo ni komadića bijelih vlakana. Jedino je limun narezao na kockice, a mango na tanke kriške.\n\nNekoliko dobrih savjeta dao je i pripremajući povrće za kuhanje na pari. Mlade mahune koje su puknule pri trganju Macchi je odmah bacio. Naime, pucanje je znak da u njima nema zrnja i da će ostati tvrde. Cvjetacu je narezao tako da izgleda što prirodno, dakle prema strukturi njezinih cvatića, a mrkvu ukoso, kako se reže salama; tikvice je, pak, narezao nepravilno jer mu tako, kažao je, sve zajedno izgleda ljepše.\n\nPosljednji dobar savjet odnosio se na pečenje bataka u pečnici. Među nije prelio po mesu nego izlio kraj njega. Da bi pokazao što bi se dogodilo u suprotnom, prelio je njime jedan komad – on je tijekom pečenja ružno pocrnio. ✴️\n\n—\n\nStephan Macchi priprema salatu od agruma u bučnom ulju s pilećim fileom pohanim u kikirikiju\n\n—\n\nwww.liderpress.hr | Lider\n\n—\n\n9/27/06 11:07:21 AM
