Piše: Ivo Kozarčanin

Zašto riba nije gotova kad je gotova, nego je malo ranije treba skinuti s vatre ili izvaditi iz lonca da bi se sama ‘zgotovila’ do trenutka kad će biti poslužena, bila je jedna od najzanimljivijih pouka Ane Ugarković koja je u netom uređenom Enogaleriji u zagrebačkom Centru Kaptol održala prvi tečaj u sklopu Wine & gastro akademije. Dva su razloga zašto je Akademija otvorena upravo s Okusima mora, kako je Ana nazvala prvi tečaj. To je, naravno, dobra priprema za obogaćivanje jelovnika uoči odlaska na godišnje odmore, koje će većina provesti na Jadranu. Osim toga, ljeti malo tko želi gubitni mnogo vremena na pripremu hrane, a ribe, školjke, mekušći i rakovi najbolji su kad se što jednostavnijom pripravom što manje utječe na njihov izvorni okus.

Špageti s vongolama, tuna na žaru sa svježim rajčicama, zapečeni kineski ravioli s umakom i kuhani medaljoni od grdobine neki su recepti koje je Ana Ugarković pripremila na Okusima mora. Tečaj je, kao što i svaka prava kuhinja treba početi, počeo pjenušćem.

Bio je to Freixenet negro brut, proizvod najveće svjetske ‘sampanjere’ u okolici Barcelone. Uz takvo pjenušavo vino u nekoj ljetnoj kuhinji na obali nevjerojatan će biti užitak pripremati, primjerice, punjene srdele koje su te noći izvedene iz mora. Jedini je uvjet da budu velike. Iako je Ana predložila da im se odrežu glave i očisti ih se te rastvori i tada izvadi kralježnica kako bi se dobio veliki filet, čini mi se da bi čišćenje preko leda, koje je dosta složenije, dalo mnogo bolji rezultat. Svejedno, takav isprani, posoljeni, popapreni i maslinovim uljem premazani filet treba napuniti posebno pripremljenom smjesom popijanog luka sa začinima i vinom (Ana predlaže čak i prošekom) u koju se poslije dodaju i mrvice kruha, peršin, pinjoli, groždice te parmezan. Filet se jednostavno zatvori i peče 10 do 15 minuta.

Upravo u vrijeme pečenja treba završiti uživanje u pjenušcu i pripremiti drugo vino. Na tečaju su to bile dvije malvazije, Pilatova i Matoševićeva. Izbor je dobar ako su barikirane, ali uz plavu srdelu punjenu začinjenom smjesom lako bi se bilo odlučiti i za neki mlađi plavac, dakle prošlogodišnje berbe, eksplozivnih aroma. Ako tako pripremljena srđela ostane jedino jelo, plavac je dobar izbor, no ako je to samo uvod u druge sljedove, valja se zadržati na predloženoj malvaziji.

S obzirom na dosta slatkih okusa u nadjevu kojom je ispunjena srdela, uz nju bi izvrsno odgovarala i jedna rijetka prošlogodišnja graševina od grožda iz Brodskog Stupnika. Radi je poznati zagrebački ugostitelj Miljenko Turk, vlasnik poznatog restorana u Buzinu, i riječ je o vinu koje je deklarativno suho, no svako kušanje vodi prema zaključku da ipak ima malo neprovrelog šećera. To je trenutačno jedno od najboljih hrvatskih vina koje se nudi u rinfuzi (ne znam prodaje li se ili samo služi u restoranu), a valjda je i jedino vino na svijetu čiji okus pomalo odvlači od suhog, ali mu odgovara i malo mineralne vode. U ovo vruće ljetno doba takva će kombinacija doista odgovarati jelu, vremenu i ljudima.

Kad se, umjesto srdela, pronađu inčuni, užitak će biti i višestruko veći. Inčun je riba, kako su me poučili brački ribari, 2,7 puta skuplja od srdele. Oni, naime, svoju zaradu računaju u srdelama, umjesto u kunama ili eurima. I dok mnogi smatraju kako je inčun mala riba koja je najbolja pržena na ulju, barba Joze sa svojom ribarskom ekipom, koja je i među povelja na jednu od svojih nezaboravnih ‘ekspedicija’, traži i pronalazi inčune duge 15 do 20 centimetara. Oni su doista izvanredni samo malo poprženi, ali Ana nudi prekrasnu marinadu kojom će netom uhvaćena riba ostati ‘svježa’ nekoliko dana.

I ne smije se jesti odmah, najranije nakon 24 sata, a najbolja je, tvrdi, nakon što odleži tri dana. Čišćenje je isto kao i kod gore opisane srdele, a priprema jednostavna: ribu treba posoliti i prelit limunovim sokom te ostaviti da odstoji. Kad pobijeli, nakon otprilike 20 minuta, treba ocijediti filete i poslagati ih tako da se među slojeve stave češnjak, peršin, majčina dušica, limunova korica i nasjeckana chilli papričica očišćena od koštice. Sve treba dobro zaliti maslinovim uljem, staviti u hladnjak te kušati nakon jednog, dva ili tri dana.