Poseban prilog

Proces približavanja Republike Hrvatske Europskoj uniji donio je i niz novih normativnih zahtjeva koji se postavljaju pred poslovne subjekte. Svaki segment privrede zahvaćen je cijelim skupom novih zahtjeva, a izravno primjenjivih uputa za njihovu implementaciju, kao i po nešto podzakonskih akata kronično nedostaje. Prve su se na udaru naše izvozne djelatnosti, koje se izravno suočavaju sa sve većim zahtjevima inozemnih kupaca i zemalja uvoznica, pa tako i turizam i od njega neodvojivo ugostiteljstvo sa specifičnom ulogom ‘lokalnih izvoznika’.

Riječ je o nizu novih zakonskih propisa, tehničkih i normi sustava upravljanja, među kojima i o sustavu upravljanja sigurnošću hrane na načelima HACCP-a, sustavu gospodarenja otpadom i sustavu upravljanja okolišem. Ključni kvalitativni pomak zajednički svim tim sustavima je povećanje odgovornosti poslovnih subjekata. Što oni donose hotelijerima i ugostiteljima?

Iz općenitih zakonskih odredbi ili 200 kg opasnog otpada moraju imati plan gospodarenja otpadom, ali i mnogima je manjima to u interesu zbog upravljanja troškovima njegova zbrinjavanja. Naravno, moraju i sustavno nadzirati i voditi evidenciju o proizvedenim količinama i vrstama otpada. Za sada je potpuno definiran samo okvir za uporabivi ambalažni otpad sa sustavom naknada i poticaja, ali organizira se i obrada organskog otpada koji se može kompostirati i otpadnih ulja koja se mogu preraditi u gorivo. Otpadne vode posebna su kategorija i pred mnogo je velikim smještajno-ugostiteljskim objektima gradnja ili modernizacija uredaja za mehaničku i biološku obradu otpadnih voda prije nego što se ispuste u sustav odvodnje ili prirodne recipijente. Smjernice Europske unije nameću stalnu primjenu ‘najboljih raspoloživih tehnologija’ (BAT) i ‘najbolje okolišne prakse’ (BEP).

Što se, pak, upravljanja sigurnošću hrane tiče, Zakon o hrani od srpnja 2003. propisuje uvođenje sustava samokontrole na načelima HACCP-a (analiza rizika i kritične kontrolne točke), ali usporedi li se te nadograđuje se analiza rizika i uvođenje nadzora nad kritičnim kontrolnim točkama procesa. Sve norme upravljanja sigurnošću hrane uključuju i sustavno rukovanje i gospodarenje otpadom.

Mnogim hotelijerima i ugostiteljima ti zahtjevi predstavljaju ozbiljan trošak i novi angažman zapošlenika, za većinu i vanjskih konzultantskih usluga. U tome će nekim pomoći sufinanciranje (do 50%), koje za uvođenje normi nudi Ministarstvo gospodarstva, ali ključ uspjeha ili opstanka promjena je ključ uspjeha ili opstanka je promjena percepcije normativnih zahtjeva i uključivanje sustava upravljanja sigurnošću hrane i gospodarenja otpadom u upravljanje smještajno-ugostiteljskim i ugostiteljskim objektima.

Ključ uspjeha ili opstanka je promjena percepcije normativnih zahtjeva i uključivanje sustava upravljanja sigurnošću hrane i gospodarenja otpadom u upravljanje smještajno-ugostiteljskim i ugostiteljskim objektima. Uvođenje normiranog sustava je proces, a rezultat, u svijetu gdje se vlastiti položaj mjeri samo u odnosu na konkurenciju, pomalo podsjeća na svijet crvene kraljice iz Alise u zemlji čuda – potrebno je trčati svom brzinom da bi se stajalo u mjestu. Srž svakog sustava upravljanja je neprekidno poboljšanje. Ono čini razliku između dobro i loše implementiranih sustava i određuje dugoročnu poziciju s obzirom na konkurente na otvorenom tržištu.